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一文看懂“蒸菜”—细数中餐中的各种蒸法

蒸菜是一种用沸水的热气使食物热熟的烹饪方法


中国各地方菜系里几乎都有蒸菜,流传至今的诸多民间蒸食,尤其是各类杂粮蒸时蔬,往往都带有过去艰辛的时代烙印。也许大家现在所能熟知的蒸菜之乡有:湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟


四川华蓥 二千人同席的坝坝宴

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家,这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式,一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。

在距今约4000年前,炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟,相对于其他烹饪方式,更能保持食物营养和原汁原味。


中国的南北之”蒸“


中国北方降水少,气温低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区,蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。


花馍


除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外,还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。

西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕,则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆,置于铁甑上蒸制而成。

中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主,原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭,现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。



其实如果从地域来划分,在蒸菜的谱系传承与流派演义中,影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。

【蜀】

地处中国西南,主要指四川盆地及其附近地区,包括川、渝及陕南、鄂西等地。


四川-阆中古城


四川-雅安茶山


巴蜀自古是富足的天府之国,饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹:经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉(甜烧白)、鲊笼笼(粉蒸肉)、扣肉(咸烧白)……

如果赶上婚嫁大宴,川人会将宴席一摆直杀出几条街去,最后上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。

蒸肉以东坡扣肉为首选,辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟,淋老抽、下油锅,炸成虎皮状,再将菜肉混合装碗,在大笼屉里蒸熟即可,吃起来肥美而不油腻。

四川广安-肖溪镇的坝坝宴席


蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘,取长江所出的江团,选资中出产的冬菜,以丝瓜铺底,鱼上覆盖五花肉丁和芽菜,佐以胡椒、姜,入笼屉旺火猛蒸,江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈现出丰富多元的味觉体验。

川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒,但也有清新小品如冻糕,用鲜玉米叶包裹后蒸熟,吃来格外绵软滋润。

四川华蓥 二千人同席的坝坝宴


【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山,东至大海,南起南岭,北越淮河,跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地区,主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。


湖北 洪湖渔场


湖北蒸菜


说起湖北蒸菜,那可谓历史悠久。据考证有近4600年的历史,天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑,就是湖北蒸菜悠久历史的见证。菜有菜系,湖北的蒸菜也有“门派”主要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。


阳三蒸


沔阳三蒸什锦


沔阳三蒸,是湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。


所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种)。说到蒸法,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。


沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。沔阳三蒸,由以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。


“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。沔阳三蒸从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。


天门炮蒸竹编鳝

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。


天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦作响”的,如炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。


天门蒸菜的口味以清淡为主。天门的民间筵席,仍以传统的蒸味清淡为主,用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料,以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化,多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色,皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,多祥镇以“蒸白元”为特色,干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以“窖溜子”(小蒸笼格)为特色,这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌,代代相传。


天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。祥蟠龙


钟祥蟠龙菜


盘龙菜又称蟠龙菜、卷切,是湖北省钟祥市的特色名菜,属于明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。现在,它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到美食。


盘龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用,将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀,用鸡蛋薄饼卷起后,切成小段,在盘中摆成龙的形状,再用高汤在油锅中做成欠汁,浇在鸡蛋卷上即可食用。


蟠龙菜造型美观,味道鲜美,油而不腻,营养丰富,“以吃肉不见肉而著称”。食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。


钟祥特产蟠龙菜背后更有一段历史。相传1521(明正德十六年),明武宗朱厚照驾崩,无子继位,由其堂弟,湖广安陆州(今钟祥)兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜(cōng)出发之前,郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅,拌入肥肉丝条,加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分、口径约5公分的扁卷筒形,置于蒸笼内蒸熟,然后将其切成薄片,摆成龙形于盘中间回茏蒸热,就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴,所以称为蟠龙菜。朱厚熜吃了赞不绝口,列蟠龙菜为御菜。


竹溪蒸盘


蒸盆是竹溪民间美食文化的创新,它以独特的烹调方式,将各种原料集于一盆,使它们在色香味上达到高度融合,数百年来经久不衰。


竹溪民谚曰:“蒸盆好吃,菜难做。”竹溪蒸盆的特色,首要的是包容丰富的食材,有颇多讲究。其主料辅料及配料,多达20余种。做好蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。一般说来,先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐,然后上笼大火蒸90 分钟左右。接着,再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子,以文火蒸30分钟。最后,加青菜叶、蒜苗,焖5分钟后,大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。


作为竹溪菜诸种烹法的成果之一,蒸菜在竹溪也是品类繁多、脍炙人口的,如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等,俗称竹溪蒸碗,那是红白喜事中需大厨来做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特点,是蒸出来的一道汤,或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以,上品的竹溪蒸盆,一定要汤清、味醇、色鲜,颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。


浏阳蒸菜



浏阳蒸菜起源于湖南省浏阳市浏阳河的上游——大围山脚下的东区乡镇,隶属于湘菜系列。

浏阳蒸菜相传起源于明朝,历经500多年发展。以蒸腊菜为主,基本菜品有:干扁豆蒸蜡肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头,以及清蒸豆腐系列、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。


浏阳蒸菜的起源

相传明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战,因浏阳人支持陈友谅,朱元璋便血洗浏阳,造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象,使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。据《浏阳县志》记载,“宋德佑二年〔1276年〕,元兵破潭〔潭州,今长沙〕,浏遭歼屠殆尽,奉诏招邻县民实其地”。

于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标,当时移民大都来自江西,成为当地人口的主要来源。明嘉靖年间,一批福建人避倭寇乱,逃入江西宜春,随后,广东人亦接踵而至,竟达数万。他们搭棚而居,被称为“棚民”,明亡后,“棚民”不断反清,遭清廷捕杀,被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤,垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言,世代相承,被称为“客姓”,当时较平阔的地方均为江西移民居住,“客姓”只好进入山区定居。客家人离亲别祖,颠沛流离,历尽艰辛,千里迁移,来到浏阳繁衍生息,并形成了自己独特的客家文化。

浏阳蒸菜就是由勤劳的大围山的客家人发明的。是大围山的客家人一代又一代将美味的浏阳蒸菜传承下来,才让今天的我们能够品尝到那独特的美食!


最早浏阳蒸菜中的米饭都需要进行捞煮,将米放在锅内,加入大量的水煮至七成熟时,再将米捞出来,放入木甑里面蒸熟。米汤是米汤,可以饭前喝,也可以加油烧开后放盐和葱,非常美味。饭在木甑蒸过之后,会沾染上木香,而且特别软糯香甜。


到现在有了系统化的操作之后,直接将洗涤好的米放入小碗中然后放入蒸柜中就不用管了,操作要简便许多。而且随着科技的发展,也有越来越多的人喜欢上吃蒸菜,不容易上火,油脂也比较低,相比于普通的炒菜类容易消化得多。


浏阳蒸菜的代表菜


去到浏阳蒸菜馆里面不得不点的第一道菜就是剁椒鱼头。因为剁椒鱼头这道菜上面铺着一层红红的剁椒,像征着“鸿运当头”、“开门红”之喻意,所以更是受到人们的追捧!将鱼处理清洗腌渍完毕之后,放上剁椒与小米椒,少许浏阳豆豉,少许鸡精与味精,最后放入一勺茶油,茶油的香味能很好的去除鱼的腥味,而且让鱼肉更加的鲜美,剁椒鱼头的精华就在剁椒、浏阳豆豉和茶油上面。


剁椒鱼头


腊味合蒸这道菜在湘菜中是很有名气的,知名度和受欢迎程度是非常高的,很有代表性的一道名菜。腊鱼、腊肉洗净后,腊鱼切块,腊肉切片,摆放的顺序非常有讲究。有些喜欢吃干菜的,也可以放点干菜,但注意一定要放在最下面一层,腊味吸收了干菜的清香、干菜吸收了腊味的油脂,这样做出来的味道是最好的。


腊味合蒸


当然,浏阳蒸菜的品种很多,受欢迎的菜也绝对不止这两道,毕竟浏阳蒸菜素有无菜不蒸,也正是因为蒸菜操作简便、营养成分高,所以被很多的人喜欢,到了湖南,浏阳蒸菜绝对是值得你去品尝的一道美食。


徽菜曾随着徽商走遍中国,主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成,以烧、炖、熏、蒸而闻名。


徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味,更讲究滋补营养,代表菜品糯米圆子寓意团圆美满,是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。


江西以粉蒸菜为特色,竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜,米粉配八角桂皮等香料炒制研磨,裹在七层五花肉上蒸熟,米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻程度。

婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地,历史上曾经归属安徽,所以菜式承袭了徽派特色。外地食客有心的话,可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品,称为“蒸杂碎”。



【吴】


古时中国东部江浙地区的统称,位于浙北、苏南的环太湖地区及上海全境,长期归属会稽郡、江南东道、两浙路等同一行政区划,至明清才分属浙江,江苏和上海。


江南水乡 安昌古镇


淮扬、江浙历来是繁华富庶之地,才子佳人汇聚,蒸菜清雅独具一格。


号称“东南第一佳味,天下之至美”的淮扬菜系,有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”, 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁,口感爽滑,最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。


明代大才子袁枚的《随园食单》,记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭,配上火腿和松茸,加少许料酒后上锅蒸熟,鸭肉入口酥烂,鸭汤鲜美异常。


长江鲥鱼以稀为贵,尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧。其实做法简单,不需加盐,只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。


寻常百姓家常菜也不无风雅,从菜市场采买太湖白鱼,洗净后改刀,配油盐、姜丝腌制后上锅蒸十分钟,鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。

如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美,可选蒸菜之乡常熟


常熟蒸菜


常熟是国家历史文化名城,也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜被认定为常熟市非物质文化遗产。常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分,也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代,遍及城乡百姓人家,以它的原汁原味,长期受到人们的青睐。

▲常熟蒸菜

相比另外两个蒸菜之乡,常熟蒸菜选料更加讲究,刀工更加精致细腻。常熟蒸菜有讲究,单一个蒸字,便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细,讲究摆样,每个菜都色彩鲜艳,造型优美。


常熟蒸菜注重汤水,江南饮食喜欢清淡,外观上汤汁清淡得跟白开水一样,但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。


常熟蒸菜在长期的操作实践中,经过不断完善,逐渐形成了颇受欢迎的蒸菜系列,其中最富有原生态乡土气息,也最盛行、经久不衰的八种蒸菜:“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方” 也被约定俗成地称为“老八样”。


【粤】


中国南岭以南,南海之滨

广东 惠州


广东人的“蒸”功夫之所以独步天下,真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在“蒸”法上动心思,就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆,各类蒸笼令人大开眼界,虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目,嘈杂的市井风情中,浮现出悠然闲适的日常生活态度。

就海鲜来说,广东人喜欢清蒸后蘸酱汁,鲜虾要开边后加蒜蓉蒸,冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸牛肉丸、马蹄肉饼、瑶柱水蛋等都是人人会做的家常菜。


广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种手法,所谓古法就是采用传统技艺,加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制,出锅后弥漫着一股酱香,但底子仍是清淡。

粤地蒸菜中有一道原笼荷叶腊味蒸田鸡,辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉,配冬菇、姜片、葱段等,再用蚝油调味,清香嫩滑。还有改良派荷叶笼仔蒸滑鸡饭,用鲜荷叶裹大米、鸡肉一同蒸熟,是适合上班族的便当。

应季时蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法,蒜蓉和凉瓜、茄瓜、娃娃菜等是绝配。时下流行的梅菜蒸芥蓝,属于脑洞大开的奇特组合,但其新鲜脆嫩的口感着实不错。

南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也都是蒸制出来的。



川、楚、吴、粤四大蒸菜体系之外,另有晋、滇、闽三大派系昂然傲立于世,皆有绝技惊艳天下。


蒸菜的4大优势

蒸以蒸气作为导热介质,有着许多的优势,是油、水所不能取代的。


1.省工、省时,出菜快。

蒸菜适应性强,可以大量制作,较之单勺炒菜等方法效率高得多。


2.保持原形原样。

蒸制法保持原料形态的完好,不会破坏菜肴的整体形象。在其他技法中,一些需要保持菜品原形,而制作难度较大的菜肴,如扒菜的大翻勺落盘等,若改用蒸法则较为容易解决。所以,有些扒菜都要用蒸法制作,叫做“蒸扒法”。


3.保持原汁原味,营养流失少。

无论加热时间长短,蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥,又能防止水分过多破坏原性原味,还可减少水溶性营养成分的流失。


4.利于原料受热成熟。

蒸气的温度比水的沸点温度高,可达到105℃左右;而且蒸气能形成一定的气压,且湿度饱和,可以促使原料较快成熟;在加热时,由于用的气量大小不同,加热时间长短不同,原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。


"蒸"按照风味流派有

(排名不分先后):

01

河南长垣蒸(厨乡八大碗


大碗蒸,是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法。其起源于民间,便于批量制作,是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一套菜肴,也是民俗文化的优秀代表之一。


八大碗,制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具色、养、味、器、温俱佳,荤素搭配,吃法讲究的特点。现已形成一套完整、规范的工艺流程,不断被不同食用人群所接受和喜爱,同时,也被不断的发展和完善。


代表菜:河南八大碗主要包括四荤四素: 四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主

。现在八大碗还新增了很多品种方便选择,像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等,素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。


02

山东微山蒸


微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜,“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素,营养搭配合理,老少皆宜,无点缀,风味独特。


代表菜:一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。


03

宜宾九大碗


宜宾民间宴客之“九大碗”的结构,大体是:以蒸头碗(一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。


若全为猪肉加羊肉(旧时牛肉不上席)而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水(肚杂)为主,则又叫“水八碗”。富有者,为显阔绰,常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”等等,以示档次增高。


代表菜:攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗、烧白等。

04

粤式清蒸鱼


粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂,最是讲究火侯与少油少盐,为求清淡鲜嫩,盐与味精能免则免,务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果,清蒸鱼看似简单易做,其实不然,其中要诀多多。


代表菜:清蒸鱼


5招做好清蒸鱼

第1招.鲜鱼口味纯正。

因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料,否则口味就会受到影响。


第2招.调味分为基础味和补充味。

基础味是在蒸制前使鱼入味,腌渍的时间要长,不能用辛辣味重的调味品,否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁,要咸淡适宜,不可太浓。


第3招.湿度要大,肉质才嫩。

原料湿度要大,才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水,含水量少则多加水。


第4招.旺火速蒸,鱼肉鲜嫩。

蒸鱼时,要做到沸水上笼,始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度,使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟,至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。


◎广式蒸鱼豉油汁 起锅将油烧热,下入西芹、胡萝卜各200克,芫荽、香葱各50克,煸炒出香,然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水用大火烧沸,然后转小火煮约10分钟,然后将蔬菜沥除,保留蔬菜原汤备用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火烧沸即可。


◎自制豉油汁 美极鲜味汁400克,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600克,鱼露100克,老抽50克,胡椒粉10克,清水5千克调成。


05

粤式清蒸汤


在广东,如果说吃是绝对的“主流”,那么汤便是主流中的主项。广东人对于蒸汤的热情,在一些外地人看来,已达到了匪夷所思的地步。


代表菜:清蒸鸡汤、排骨汤。


1.汤料选择有讲究。

可按食疗的原则选料,身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等;体寒者,应选一些性热的汤料,如参等。煲汤选器皿时,以选择质地细腻的砂锅为宜,如瓦罐。


2.蒸汤无香料。

大多数北方人蒸汤认为要加香料,诸如花椒、八角、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人蒸汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。


3.火候讲究次序。

煲汤时,火候讲究次序,先大火,后中火、小火的次序。火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,原料中的蛋白质分子会被破坏。当小火慢煲时,中途不能打开锅盖,也不能加水,因为正加热的原料表皮遇冷收缩,蛋白质不易溶解出来,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。


4.时间有要求。

加热时间过长,营养反而被破坏,一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右。


5.冷热水均可下原料。

煲汤时如果强调汤味,在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释放出鲜味;如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲过汤的肉料取出,用广式生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口也十分美味。


06

浏阳蒸



在众多蒸菜品种中,浏阳蒸菜最为抢眼,这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印,更多的是它的做法、选料、调味都跟其他菜系完全不同。但是,别小看了这简单的浏阳蒸菜,要想学会这门技术,你需要具备以下知识。


浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游,隶属于湘菜。相传,朱元璋与荆湘政权陈友谅开战后一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁,一次准备一天的饭菜,在蒸饭时将菜和肉放到饭碗里一起蒸,只要饭蒸熟了菜也就熟了,端起饭碗就可以吃饭,这样不仅可以节省做饭时间,还尽量少见炊烟。蒸菜的选料主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜,便于保存且方便快捷。这一习俗被广泛流传,沿袭至今,形成了一种极具特色的风味菜系。

代表菜:腊味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。


浏阳蒸菜分4类

浏阳蒸菜根据原料的不同,可以分为四大类,分别是:蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中,以蒸腊制品最具代表性。腊制品是湘菜中最不可缺少的食材,它们肉质干香,有嚼劲,而且香味还很浓郁,用来制作蒸菜自然别有特色。


07

沔阳蒸菜


蒸菜是沔阳的传统菜,吃蒸菜已成为沔阳人的习惯,真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“沔阳三蒸”最为著名。沔阳三蒸”是哪三蒸?这是许多烹饪爱好者和食客的首问。“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是:“沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸素菜的总称。

沔阳蒸菜历史悠久,特色鲜明,制作工艺简单方便,味道清醇,最大限度地保持了食物的原汁原味及营养,具有朴实的民间特色和鲜明的江汉地域特点和浓厚的文化底蕴,既符合现代人的清淡饮食的健康理念,又适合人们美味与健康同在的生活需求。

代表菜:沔阳三蒸、粉蒸肉等。


08

黔式盗汗蒸


盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县,又叫‘贞丰汽锅,这种炊具为土陶制品,由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。

蒸钵形似花钵,用于盛装原料,口沿稍宽,向外反曲,钵口侧周围有8—24个气孔;底座无底,比蒸钵高约3厘米,周围直径比蒸钵又要大3厘米,口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内,正好顶住蒸钵的口沿,两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳,上有形如碗状的窝,用作盛冷水,有的已经做成小钵样,开有6-12个孔,可蒸一些小原料(如乳鸽等)。蒸钵内蒸制食物时不加水,蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料,而在蒸制过程中,蒸汽上升遇到了顶锅的冷气,这样就部分变成蒸馏水,滴落在蒸钵内的食物上,有如盗汗一般。

代表菜:盗汗鸡。


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云南的汽锅蒸


早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南,相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨沥发明。汽锅鸡作为滇菜的经典招牌,它以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称,在小小的一锅之内暗藏乾坤。

汽锅全部来自昆明南部的建水,它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的,必须先放入大锅内,加入少许鸡油浸煮约2小时。

在云南和很多外省的滇菜酒楼中,汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但是要想做到每桌必点,点后全是好评似乎不那么容易。而且,很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内,入蒸箱蒸制,这样一来,就失去了这款菜应有的神采。

代表菜:汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。


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河南商丘面蒸


面蒸可以说是当地人最爱吃的,像老家的好多菜都可以蒸着吃,像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。

这些菜叶洗干净以后配上一些面粉,然后放在锅里就可以整着吃了,刚出锅以后不能立马急着吃,而是要让菜变成温的以后,配上一些蒜汁,那样吃的更好吃。还有槐花不仅可以蒸着吃,而且还可以煎着吃。

代表菜:蒸芹菜、蒸槐花。


"蒸"按照技法分类有


粉蒸


粉蒸菜,是将加工好的原料放人容器内,加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀,入屉上笼,用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。

如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。但是,湖北菜的粉蒸系列更为出色,其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等,并形成了不同的流派,其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王,独数沔阳”的赞语。

代表菜:粉蒸肉。


5关键定质量

粉蒸菜的质量好坏,在很大程度上决定于5个关键:

1.火候适当,蒸制时间正确。

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。


2.米粉量比例适当。

一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。


3.汤水适当。

调味汁中所加汤水适当,主要是要求干稀适度,不能过稠或过稀,以既能润湿主料,又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。


4.味汁、米粉、主料搅拌要匀

以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准,搅拌后的腌渍时间,大块原料要长一些,小的原料可短一些,一般以一两个小时为好。


5.装入容器蒸制时,不能压得太紧、太厚。

尽可能松一些,否则影响原料均匀受热,出现生熟不一的情况,或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观,最好是在主料沾好米粉后,再一块一片地码入容器内蒸制。



扣蒸


就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟后,将菜肴翻扣装盘的方法,菜肴形体饱满,神形生动。

扣蒸因为做出来形状美观,不仅可以单点,更是宴会桌上必不可少的美味。前文说的河南长垣蒸(厨乡八大碗)、山东微山蒸、宜宾九大碗都属是以扣蒸为主。


炕蒸


又名煎蒸,“炕”是沔阳对煎的别称。焦香软糯,滋味醇厚。


滚蒸


将原料外表裹上糯米等原料,然后再蒸的一种方法。


炮蒸

炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。



旱蒸


又名干蒸,指原料只加调味品不加汤汁蒸制的方法,有的器皿还要加盖或封口,菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。


清蒸


将主料加工整理后放入容器内,加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。因大多数用生料蒸制,也叫“生蒸”。清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。


酿蒸


酿蒸也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使荤菜不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。


包蒸


是将腌制好的原料,用荷叶,竹叶,芭蕉叶等包裹后,放入器皿中,再蒸熟的方法,此法既可以保持原料的原汁原味,又可以增加包裹材料特有的风味。


糟蒸


就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟后,将菜肴翻扣装盘的方法,菜肴形体饱满,神形生动。


果盅蒸


是将水果加成盅,将原料初加工,放入果盅内,上笼蒸熟的方法,果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主。



花色蒸


是将加工成型的原料装入容器内,入屉上笼用中小火较短时间加热的方法。这种方法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形,保持析来美观的造型,是蒸法中最精细的一种。


封蒸


就是蒸主料时,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。


"蒸"根据蒸汽的使用方法分类


足汽蒸


将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。


放汽蒸


通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。


收汁蒸


蒸制后的菜品都会有汤汁,有很多制作蒸菜的师傅会带着汤汁上桌,称为原汤原味;还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉,另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实,这两种方法都不是最佳选择。

原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味,也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡,如果直接用其浸泡着原料上桌,并不能起到锦上添花的作用,泡制时间一久,还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤,另行调味,容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入,起不到相辅相成的作用。


擦干蒸


目前市面上经营的蒸制菜品非常多,每个厨师都有自己的制作秘决,或改良、或创新,不一定正宗,但是绝对有特点,有实用性,适应市场。

擦干蒸这个概念其实很简单,传统蒸菜多为不入味的清蒸,即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话,原料的干湿度是很重要的,一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸,这种做法称为擦干蒸。


擦干蒸有3个好处;

1.可以吸净原料中的血水,有效祛除杂质与异味,为下一步的入味做好准备。


2.根据渗透学原理,液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透,原料如果表层有水分,腌制的调料就会与原料表面的水分融合,即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干,调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了,即调料会深入到原料组织内部,这样的入味方法当然会更到位、更透彻。


3.不管怎样精心处理过的原料,在蒸制后都会出现一定量的液体,这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的,所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。


"蒸"按照原料可以分为


荤蒸


素蒸

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