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广东餐饮协会:避免形式主义的节约,找准餐饮行业的浪费控制

2020年初突如其来的新冠疫情席卷全球,给我国经济和社会的发展带来前所未有的冲击。当前,全国疫情防控阻击战取得重大战略成果,但国际上疫情持续蔓延,世界经济衰退风险加剧,不稳定不确定因素显著增多,我国经济发展面临的挑战前所未有。4月17日召开的中共中央政治局会议强调,坚定实施扩大内需战略,维护经济发展和社会稳定大局。5月22日由国务院发布的《2020年全国政府工作报告》指出:实施扩大内需战略,推动经济发展方式加快转变,推动消费回升;提高居民消费意愿和能力,支持餐饮、商场、文化、旅游、家政等生活服务业恢复发展,推动线上线下融合。

随着国内疫情防控趋稳,餐饮业正在稳步复苏,对经济的拉动作用也在体现。但与此同时,一些地方餐饮浪费现象仍然存在。8月初,中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

在2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,我国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就有1700万至1800万吨,相当于3000万至5000万人一年的食物量。2020年由联合国粮食及农业组织以及世界卫生组织等联合发布的《2020世界粮食安全和营养情况》更明确指出COVID-19大流行可能导致2020年食物不足人数新增8300万至1.32亿,据当前估计,有近6.9亿人处于饥饿状态,占世界总人口8.9%;2019年全世界有近7.5亿人面临粮食不安全,占世界总人口近十分之一。

一方面我们要刺激消费,拉动内需并推动经济的内循环,另一方面我们要时刻警惕,不能以消费为借口铺张浪费。那么在餐饮行业当中,如何通过科学、数据化的管理方式来坚守“粮”心?为此我们采访了广东省餐饮行业服务协会的秘书长程钢,针对餐饮行业的浪费现象,来谈谈如何避免形式主义的节约,找准餐饮行业的浪费控制点。

避免形式主义的消费降级,从本源上控制食物浪费

21世纪:近日广东省餐饮服务行业协会发布了《关于 " 拒绝餐饮浪费 " 的行业倡议与实施指引》强调“打造新时代节约型、数据型与标准型餐饮”并列举了7个具体的餐饮浪费场景以及相关的节约措施与具体执行方法,我们看到广东省餐饮协会的倡议相较于其他地区发布的时间节点较晚,其中是有什么考虑?

程钢:我们看到习总书记的指示精神,第一时间就去思考,究竟在餐饮行业里面,节约粮食方面到底存在什么样的现状问题,又需要从哪些节点上去进行管控?

所以我们协会没有第一时间去发出行业的指引,主要是希望针对不同类型的餐饮,能够给到他们具体的实施指引方向和落地实操方式,让他们真正在粮食浪费控制上达到足够好的成效,否则就会弄巧成拙。比如某些地区提出的“N-1、N-2”的点餐模式,以及“男女版饭盒”并不是反对浪费的最好方式。

因为它和我们现在社会一直在倡导的消费促进实际上是有矛盾的,比如说一些酒楼性的餐饮,假设去两个人,你不可能让我点一道菜。“N-1、N-2”可能最多是10-1或者10-2,所以我觉得这个提法,首先从逻辑上来讲是有一定问题的。其次我们更希望的是消费者可以按需去点菜,避免好面子的怪圈就可以了。我觉得在广东大家都很务实,真的不会为了摆满全桌,甚至垒叠两层三层去摆菜,大家也是讲究审美的,一个桌上到底几个人摆几道菜是比较美观的、适宜的消费者都很懂。因此“N-1”提法实际上是形式主义上的消费降级,并没有真正地控制粮食浪费。

再比如说“男女饭盒”,我觉得在团餐或者在一个固定年龄群体当中是可实现的,因为一般男生吃得多一点。但是操作起来也是有一些问题,有可能有些女孩子她就是食量大,难道你不让她吃多一点吗?

而且如果是放在外卖的场景,他会丧失掉某些消费群体,说白了我男生吃的饭量小,我就不点你家了,因为我不能点“女生饭盒”吃,对吧?这种提法会造成消费者的疏远,不利于开展业务,但是我觉得考虑的方向是对的,只是呈现的方式是未必是最好的。

因此我们充分进行了各种的推演,在各类型的菜系、业态品类当中,分析究竟有哪些浪费点。我们很清晰地发现,在消费者身上,能控制的浪费点只是相对比较小的部分,比如说适量点菜、剩菜打包等,而餐饮业的经营管理当中所产生的食物浪费现象是比较严重的。

为此我们也进行了非常深刻的自查自纠和行业专家的论证,最后得出来一系列可以做关键控制的节点,实际上是围绕菜单作为一个重要的基点,通过量化、标准化的方式,合理设计菜单的结构,进一步延伸到产业的上游,也就是说和整个采购链:食品、食材、央厨的加工,到店半成品的处理,从分量到营养结构的合理配置。

经过一系列的关联之后,真正能够让每一家餐厅都能够做到料尽其用,从生产制造的本源上去解决食物浪费。

菜单设计标准的方案如何在“吃货大省”中推进?

21世纪:据启信宝数据显示,我国目前有1203万余家状态为在业、存续、迁入、迁出的企业(以下简称“餐饮企业”)。作为“吃货大省”的广东省餐饮企业数量最多,达到了118万余家,是全国唯一一个餐饮企业数量破百万的省份。您觉得需要有怎样的驱动力才能在如此大量的企业当中贯彻落实菜单改良设计的方针呢?

程钢:餐饮业为什么繁荣?因为大家都有欲望参与到美食的制造当中,但并不了解应该从哪里管控企业的成本和利润,而且特别容易自己浪费了也不知道,然后浪费的还不是粮食这么简单,是自己的成本,把自己亏进去。餐饮企业是麻雀虽小,五脏俱全,光是一个店里面的浪费控制点就有非常多,更不用说我们是百万餐饮企业大省。

我认为我们要想从根源上杜绝浪费,并且常态化地坚持下去的话,重点在于让所有餐饮的经营商户和投资者们能够清楚地意识到,控制浪费不只是为了一时的响应,而是能跟自身经营成本与利润相挂钩,能够通过这经营管理上合理的控制、通过行动呈现自身企业的效益,我相信这件事情就会从被动响应变成可持续化、可常态化、可主动参与的行动。

21世纪:那么具体而言,菜单设计怎样才能做到科学而合理呢?

程钢:一定要进行数据关联,要把菜单设计当成一门学问,对前端卖多少菜,后端采购多少原料有量化的标准,具体体现在菜单相关材料和分量的标识与数据统计。当然这门学问当中既要有市场消费者维度的研究,也要对消费的流行趋势做充分的解读和调研,同时还要结合餐厅的定位。

举个例子,在设计菜单结构的时候,要考虑招牌菜以及相关的辅料分配,如何把主菜品的剩余材料作充分的利用而不是直接作废。例如我们的粤菜里的一料多吃,顺德的一鱼五吃、潮汕的牛肉火锅细分不同部位、通过科技手段烹饪的分子料理,将食材从分子级重组。这样一来能够充分发挥边角料的引流价值、营销价值,体现利润的变现能力。

因此我觉得在菜单的结构设计方面,就能把每个食材做到料尽其用,物尽其想,也能够让我们的餐厅的成本控制达到最优的配比。

21世纪:菜单设计,很容易让人联想到五花八门的菜名,在个性与共性的尺度中如何统一菜单设计的标准?

程钢:我认为其实餐厅的菜名有创意是好事,这样能够激发消费者的探知欲,但我们的重点在于菜单的标准,就是我们要标注清楚食材的组成和分量,菜名可以起的高大上,但是要能够让消费者知道这里面是否有他喜欢的食材或者忌口的食材。

“剩菜指数”给每一道菜做精算,是提高利润率以及顾客满意度的多赢法门

21世纪:菜单设计是一个相对静态的过程,餐饮企业不可能做到经常更换菜单,那如何在实操上让餐饮企业合理地并逐步优化菜单的设计呢?

程钢:当然,菜单设计不是一劳永逸,一成不变的,所以我们提出“剩菜指数”——餐余、厨余、非食材垃圾的重量统计。

消费者在消费每一道菜品的时候,都在无形地给这个菜做投票,给这个菜当中的每一个食材搭配做投票。也就是说在消费者吃完以后,我们每一家餐厅如果能够很好地去对剩菜做统计,就可以找出规律来。哪些菜是所有消费者都没吃的,证明这道菜在下一期菜单当中可以最快的速度把它砍掉,哪一些菜里面某一些食材在剩得比较多的,下一次菜单调整的时候,可能在食材的选用搭配上做一些变化。

21世纪:根据您从业的经验,餐饮行业主要的剩菜会有哪些?餐厅能通过怎样的方法来去统计“剩菜指数”呢?

程钢:比如配菜,行业中剩得最多的无外乎就是一些打底菜,就是为了在摆盘当中能够把主食材烘托出来而采用一些垫底的原材料。商家可能只考虑了是否能把卖相烘托好,并没有考虑消费者是否愿意吃。我们建议要垫底的,但是垫什么可以让消费者自由选择。还有一些装饰菜,比如说鲍汁扣辽参,旁边会围一圈西兰花,就为了好看,所以是特别寡淡的味道,消费者不但不喜欢吃还不愿意打包。我们这盘菜,如果某一些食材消费者都不爱吃,对食材根本不认同,或者对这样的搭配方式根本不接受的情况下,商家完全是可以把食材替换成别的东西,如此以来能够把这道菜的利润率进行一个合理化的改造。这样其实消费者还是花同样的钱,但它辅食材料或者一些配菜的成本,就有可能节约下来,售价没变,有可能餐厅的利润提升,而不是倒掉或者是打包走。

剩菜监控的方法除了在菜单结构的消费端呈现,还有一个部分就是餐、厨垃圾的控制,盘面上的剩菜是餐余,厨房切配剩余的叫厨余。我们需要去在这两端做好数据的统计,在行业中有一句话:“不懂餐饮的老板很多被厨师扔到垃圾桶”说的就是餐、厨两端没有统计好,直接把利润扔到垃圾桶了。所以我认为餐厅的投资者应该更加关注厨余和餐余的垃圾,还要区分食材类和非食材类的垃圾,统计每一天的实时数据情况。

因此在菜单设计的时候,我们是需要有一个报表的,能够将前后端的数据打通,就可以反向检验厨房有没有产生浪费。“菜单设计”与“剩菜指数”的结合相当于是给每一道菜做了精算,每一道菜的各种原料做了精细化的采购和控制,尤其是在一个周期性的统计之后,我们就会发现规律,这些规律可以很好地优化整个菜品搭配。

我认为“剩菜”并不是消费者单方损失,很大程度上是商家采购成本极大的损失。控制好这前后端的受益方,很大程度上是餐厅,餐厅如果能够根据“剩菜指数”调整菜单的结构,对于消费者的满意度也会越来越高,我认为无论对于餐厅、消费者还是社会影响而言都是多赢的结果。所以我想通过这样的一种解读,去让我们的广大的餐饮企业明白节约粮食不仅是美德,对于他们来说更是利润率跟消费满意度直接的关联的正向行为。

推动内需与节约粮食并行,大餐饮行业的格局

21世纪:如何才能推动落实广东省餐饮行业协会《关于 " 拒绝餐饮浪费 " 的行业倡议与实施指引》呢?

程钢:第一种方式是通过细分行业的领军企业牵头。我们协会进行了分类的组织管理,比如我们有火锅专委会、快餐专委会等,在不同的组织当中,都有相应的领头企业,然后通过一些我们协会重点的标杆品牌企业,让他们先行先试,率先垂范,也能够让行业当中的一些企业在没有发现这方面的内在价值的时候,让他们看到这些标杆企业都在这么做是有道理的,有价值的,我相信越来越多的企业会去跟随这些榜样。

第二种方式就是联合各个平台去帮我们去扩散这样的信息、共同制定行业的团体标准,我们也在跟饿了吗、美团点评做沟通,看是否未来能在他们上架外卖产品的时候,能够留出一些标识重量的窗口,把它变成是先有填空。我们希望有这样的一种意识,有这样的一种引导,最后把它落地

21世纪:作为将近二十年的餐饮行业从业人员,您认为作为拉动内需的重要把手之一,餐饮行业有什么痛点和发展的潜力呢?

程钢:我一直说越做越自豪,越做越骄傲。餐饮尤其在互联网发达的今天,线下是以我们餐饮行业为一个重要的商业引擎枢纽的。 所以餐饮他扮演的是餐饮 的角色,他可以去互联百业,它不仅能够影响我们的消费流,同时还可以去影响我们整个大的产业链,像上游的食品工业和农业。

因此在行业当中我觉得最大的痛点叫“恶性竞争”,一方面能够体现餐饮繁荣,就是竞争的过度饱和,但是与此同时也出现了过多的不良企业。恶意的仿造、价格的恶性的竞争,还会造成次冲好,以假乱真。

我们协会在解决这个问题上,推动点在是希望通过商业模式,让更多的行业从业人员了解到,你赚钱未必一定要跟别人一样。通过模式的改造,通过利益相关者的交易结构的改变,通过我们定位的调整,可以不一定去跟随别人的赛道,创造新的赛道,找寻新的蓝海、新的定位、新的盈利模式,开创属于自己的一片天空。 把自己当成一个行业的主板,做好设计,做好嫁接就可以了,把外界的第三方资源更充分地引入进来,当成插件,当成模块,能够直接在我的主板当中发挥这一方面的商业价值。而不要过多地一竿子插到底,什么都去干。

其实我们现在特别可喜的,广东这几年还是跑出来不错的一些具有资本价值的品牌,比如我们已经上市的9毛9,包括现在估值特别高的喜茶和奈雪的茶这些品牌,大家都绽放了非常闪亮的光芒,也就是说告诉大家,我不再是一定是每一道菜赚一个毛利,也有可能我整个品牌价值估值能够呈现更高的这样的一种产业价值,不光是餐饮能上市,供应链培训咨询、生产制造,包括信息化都有不同的上市板块。

因此我认为未来的餐饮一定不限于不止于餐饮行业,它一定是一种餐饮产业的大格局。所以我希望无论在行业的人也好,还是产业的人也好,还是准备进入到这个领域的人也好,都能够有一个更宏观更大的格局来看待这个行业。

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(责任编辑:李剑华 实习生:郭金文)

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