金秋十月，中秋国庆“双节”加上好天气，上海不少“网红”马路客流明显增长。近年转型为网红甜品店、咖啡店聚集地的永康路，马路两侧沿街商户纷纷打开落地窗，食客们在半户外的环境里品尝美食。在巨鹿路、富民路、长乐路组成的“巨富长”支马路黄金带，有外摆位的餐厅几乎时时满员，户外上座率远高于室内……

开设外摆位，是餐饮商户招揽人气的重要手段。梧桐树下支马路上的外摆位，也是上海商业气质的一种体现。眼下，正值申城一年中最宜人的时节，外摆位如何帮助餐饮业提升营收、持续“回血”，又如何在相关规章制度框架内不断提升服务细节与品质?

“巨富长”地块悟锦世纪大厦楼下是上海最早设置外摆位的区域之一。 舒抒 摄

“TAURUS CANAL托瑞斯”是衡山路上一家牛排馆。去年3月，店外闲置的院子被改造成外摆区，直到目前仍是衡山路沿线唯一的沿街外摆位，10张方桌可容纳20余人用餐。事实上，衡山路所在的衡山路—复兴路历史文化风貌区蕴含丰富的人文历史特色，这里的商户有设置外摆位的天然优势。托瑞斯的店主陈凯亮坦言，外摆位是餐厅的“吸金之地”。

另一类外摆位聚集的区域，是过去10余年来逐步兴起的石库门开放式街区，其代表是上海新天地，商户在主街和马当路沿街设立外摆位，为消费者创造宽松的休闲空间。

不过，20年前，将餐桌放到室外的经营形式并不为大多数国内消费者接受。“当时，在中国消费者理念中，私密才意味着高级。”新天地相关负责人说，瑞安集团在国外考察了许多知名商业街区的经营形态，国外消费者喜欢坐在餐厅、酒吧、咖啡厅的室外，享受美食、新鲜空气和街区景观带来的乐趣。

国人的休闲和消费方式也在渐渐改变。打造新天地时，瑞安集团在新天地南里、北里都设置了外摆位。继新天地之后，南京西路、衡山路等街区也开始出现商家把餐桌摆到室外的景象。

“过去20年，上海在环境建设方面不断加大投入，城市里处处皆景，将餐桌移到室外，不仅没有空气污染之虞，还能与大自然亲密接触。”新天地相关负责人这样描述人们对外摆位看法的变化：随着生活水平提高，餐饮消费不再只是填饱肚子，而是产生了服务、环境、文化氛围等全方位的消费诉求。外摆位恰恰迎合了这些新的消费理念。

位于衡山路永嘉路之间的永平里，是近年来兴起的“庭院式”商业街区代表，也是上海最早推出“共享外摆位”的地方。运营方上海康世房地产经营有限公司引导同一区块5家商户共享约30个外摆位，实现了有限商业空间的灵活利用。

在室内外空间交错的大型商办综合体，不少商场一楼“内街”在疫情后迎来更多坐在户外的消费者。在徐汇绿地缤纷城，一楼柴田西点的负责人王倩说，复工以来，消费者坐在户外的需求明显增加，尤其国庆长假期间天气晴好，亲子顾客数量增加，宽敞通风还便于儿童活动的外摆位就成为人们的首选。“外摆位既能保留餐饮氛围，又能打消人们对疫情的顾虑，成为带动餐厅恢复经营、拉动消费的‘活招牌’。”

安福路322号“永乐汇”园区，人气颇高的西餐厅“RAC BAR”每到周末和工作日午间都要排队。店内人气最高的是一排开在窗台的“半外摆位”，用餐的食客与路过的行人互为风景——在空间有限的情况下，摆得好看又恰如其分的外摆位，既能为店家提升坪效，更是一道靓丽的城市风景。

记者梳理发现，上海市面上的外摆位主要有四类：沿街外摆位，位于人行道与商户之间，空间相对局促;店铺让出室内空间“人造”外摆位，一般从人行道向内退界，以愚园路上的“愚巷”为代表;庭院式商业体中的外摆位，以武康庭、巨鹿758为代表;商场中庭或内街外摆位，“销品茂”里有露天或半户外场地的餐厅几乎都设有外摆区。

还有一类“擦边球”近年来更普遍，店铺通过打开落地窗、在窗台设座、抬高入口地坪等方式，营造“类外摆位”或半户外的用餐环境，永康路、巨鹿758的沿街餐饮商铺几乎都采取这一做法。

不过，并非有了外摆位，就一定迎来好生意。陈凯亮说，托瑞斯最早的外摆位是一张可坐10人的长桌，设想引入美式庄园风格，与牛排馆的主题相契合。“结果大家都不好意思独占那么大的桌子，摆了很久都没人坐。”于是外摆位调整为7—8张小方桌，可灵活组合搭配座位数，这才吸引一拨拨顾客。

不仅餐桌的大小、形状、摆放方式有讲究，成片出现的外摆位还需要乱中有序、和而不同。

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