这家店从建立之初便在圈内外美誉不断，我身边的朋友几乎没有差评的，最差的评价大约也是中等。

纯素食的高级餐厅相对于常规高级餐厅而言，大体有几个方面的难度，这些点是普通食客不太了解，也基本不容易吃出来的，因而往往有“没有肉还这么贵”的论调。

而到了行内人而言，只有操作过这样的菜肴，并运营过这类餐厅，才能领略高档业态下素食店的痛苦。

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以上是身边有了解过素餐的朋友教育我的话，但整个市场上做素菜的餐厅不多，我的了解也很宽泛，只能大约说说。

第一是运输，常规品种其实影响不大，但如果是远距离运输到店的果蔬，特别是高级餐厅往往需要特殊品种，就会有水分损耗的可能，一般在15%以上，也就是说收到货时成本就增加了。

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第二是存储，素菜不同于荤菜，因为含水比例特别高，并且纤维不如大部分肉类粗，基本很难通过常规的冷冻储存。冷冻回温后，因为水分出现冰晶的影响，很容易破坏组织纤维，继而出现垮塌的情况，无法恢复到新鲜时的口感。

即使是冻干技术也有类似情况，更何况那技术在当前科技水平下，综合成本仍然极其昂贵，除非有高附加值的品种(例如高级菌类、某种功能或用途的零食等)。

所以，为了保证出餐食材最佳口感，大部分蔬菜的储存时间一般不超过三天，某些可以在一周左右，但这还要看储存空间的湿度情况，或者当地的气候。干菌子还好，鲜菌子的香气和鲜味的损耗也很迅速，最佳赏味期往往不过一两天。

当然，也有少量像大白菜这种耐储存的蔬菜，但是，这跟当地低湿低温的环境有关，如果放在南方室内或者是装着大量蔬菜的冰箱里，也无法达成在北方室内的效果。

这就导致素菜的库存把控难度增加，损耗也容易变大。

至于洋葱土豆红薯南瓜一类，自然很有储存优势，不过只用他们做菜的高级餐厅暂时没见过。

另外，蔬菜类本身就容易挥发水分，如果储存空间不大的话，堆满的蔬菜很容易让储存环境出现湿度过高的情况，令冰箱起霜而冻伤食材(对的，肉不怕冻伤)，也会让食材更容易出现变质的可能。

如果水分流失太多出现干瘪，恢复起来也很占用空间(就想想一篮子菜下炒锅会缩水多少，大约可以理解蔬菜对空间的占用率有多高)。

况且，肉冻起来可以死命塞一起，分切的形状也相对更方便储存，蔬果大部分都娇嫩，挤压分切都无法降低储藏难度，而有的性质蔬菜虽然可以切片密封，但风味物质也会有所损耗。

而有的叶子菜焉了即使去泡水恢复——先不论泡用水的品质，蔬菜自身的风味物质也不是只留在其自身体内，反而会随着浸泡渗入水里，蔬菜自身的风味大部分情况下就不是特别浓郁(相对于肉类而言)，在水里一泡，损失一点，一加热，损失一点，一调味，掩盖一点。

到食客嘴里除了草的口感，整个风味结构也就不剩啥了。总之，水分本身，对蔬菜的影响就很大，无论是流失减重，还是影响储存环境，对于一家餐厅而言，生意或运营角度都是个麻烦事儿。

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第三个是烹调，烹调难度倒不大，主要是如何烹调的同时留存食材的最佳风味，不管保留香气还是口感，对于素菜而言都是很重要的。

味道来说，素菜不像肉那般基本只有鲜味和轻微甘甜，它们能拥有所有的味道：番茄的酸、南瓜的甜、凉瓜的苦、冰草的咸、菌菇的鲜，坚果的油脂，并且一旦使用有味道的素菜，起味道本身都比较明显，反而，香气和口感的处理变得更为重要。

毕竟，如果入口只有调味品的风味，那也不能成为高级素菜了。

就像素的高汤，传统做仿荤会加入豆制品来增添咸味的饱满度，例如油豆皮或者酱(这里指植物性发酵物)，也还需要另外增加植物油脂，当然还可以有香料，否则整个汤底入口就会显得很轻飘。

为了增加饱满度素菜的饱满度，厨师需要思考如何“加”的问题，多了压香气，少了轻飘；但如果是一块肉，厨师只用说一句：高级的食材只需要最简单的烹调balabala…

有人说，那很多蔬菜水果自身就很好吃呀，是的，但那只能叫“食材”，不能叫“菜肴”。

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大约来说，运输、储存和烹调，都是提升素菜成菜成本的重要环节，但每个环节还有很多具体情况，一来我没有栗子举，二来我也没有栗子举。

大家能知道个大概就好了，我的前戏完了，希望有更了解的大佬来指教一下，开始入正题了。

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香槟葡萄

开场小菜，类似于会席的“先付”，作为这个套餐的引子。

用香槟与靖王葡萄制作而成，口感与一般葡萄无异，但是，在葡萄果香出现后的香槟酒香回出来时，舌尖上出现十分明显的气泡感，让整个葡萄呈现出一口“可以咀嚼的香槟酒”的感受。

用香槟浸泡的葡萄，可以腌入香槟的香气，但是如此入味，不太可能是短时间的作用，那香槟的气泡不太可能是“泡”进去的，甚至我也不觉得气泡可以泡进去。

但，并不细腻的气泡感和葡萄皮下隐约有裂纹的葡萄肉，我猜测这个“气泡”是人为打进去的，这个设计是有趣的，而且对于开场而言很“醒神”。

另外，葡萄表层撒了一层酸梅粉，来带一点酸味，也给整道菜增添果香的“饱满度”。

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藕

这个搭配比较复杂，主体是藕青苹果莲雾番石榴米笋，表面覆盖了一层紫菜啫喱，注入昆布高汤，再点缀了几朵带酸味的花(印象中是酸味)。

这个搭配看似常规食材，但实际比较个性，口感以清脆主导，相对单一，但味道和香气的组合就有点特别了：

咸鲜的汤汁和啫喱包裹着酸甜和果香，藕自身带有比较清晰的清甜蔬菜类香气，酸甜咸鲜四味共存，而且不是融合状，是搭配式，也就是说四种味道出现有先后次序的层次感受，并且夹杂着昆布紫菜的腥香和蔬果的甜香与酸气，汤底本身似乎也有一点用于合味的酸甜调味。

这段文字估计会把大家绕进去了，我个人是觉得有意思的，而且总觉得在哪里吃过类似的东西，只是一时半会儿想不起来。

不过，这道菜的整体风味仍属于“爱者爱”的状态，入口的感受会令不喜欢的人不好接受。

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干巴菌

凉菜/小菜后出现香口菜，似乎是粤式筵席的设定，用干巴菌做的春卷撒上奶酪丝。

严格来说这道菜略微失败，春卷皮口感酥脆中间层厚实有嚼劲且带轻微回弹，但油香突出，菌子只作为辅助给香气增添层次，而内里的粉丝给口感增加层次，外皮显得喧宾夺主了。

表面的奶酪丝增添这道菜咸鲜的饱满度和辅助性奶香，整道菜更多是丰富的口感层次，香气和味道都显得单调。

不过，我印象中干巴菌是带清苦的，如果因为这个原因而无法增添用量，虽情有可原，但仍然是本末倒置了。况且，适量的清苦并不一定是不好的，既然是当代化的中式筵席，增添一点欧美人的常态元素也并非不可。

另外，中间的卷心菜也更多是增添口感，但甘甜和自身香气基本没有。

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丝瓜

油炸点心后来汤，确实很有粤菜“头汤”的表达。

汤底带着复合醇厚的蔬菜菌菇香气，佛手瓜、丝瓜、竹荪、崇明金瓜形成清脆带柔的口感，并增加汤体以外的蔬菜香气，整体浓郁度中高状态，基本完美。

这种素汤一般是要加入一定油脂来增加饱满度的，汤面油花看似多，但润而不腻；只不过，喝完后会有一点覆盖在嘴唇上变成唇膜的感受……

感觉油量可以降低10%~15%，让这道菜吃完后的嘴唇残留一丝滋润度却不会油覆嘴唇，可能是最好的状态。

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羊肚菌

羊肚菌包裹杂菌香煎后淋葱油，餐盘成山石状，豌豆粉撒在菜花泥表面，形成水的元素，一旁点缀的是混合烘干谷物与菌菇粉的装饰，实际上实在表达沙砾。

据说这道菜源于桂林山水，有那么个意思，不过这道菜的那片沙砾才是个大胆的设计。

菌菇谷物粉的颗粒感有如硬质的细沙，咀嚼时咯嘣咯嘣，原本只是视觉的山石瞬间有了代入感，如果用羊肚菌蘸着吃估计会觉得自己嚼着石头渣子吧，哈哈哈。

豌豆粉的清香下，是菜花泥细腻绵柔且油润的质地，表面的光滑感有出膜的状态，为了增添细腻和润滑感，花菜泥搅打时应该增加了油脂。

整体是主食材放在酱汁上的设计，记得搭配在一起吃。

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荔枝

这个套餐里的第一道仿荤，素版咕噜肉。

如果是个广东人，那外层的酥脆挂浆和表面覆盖的去皮彩椒肉，再点缀上液氮菠萝冰，应该已经看出了端倪。

浓稠的酱汁、炸过的浆衣、柔润的荔枝、炙/烤后去皮的彩椒、菠萝的果香——酸甜调味、酥脆口感、类肥肉、椒香、类镬气和果香。

可以说是完整复刻了咕噜肉这道经典粤菜，虽然会因为缺少蛋白质的风味和肉质纤维的嚼劲而有一点跳戏，但我觉得无法可说。

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冬瓜

OK，上一道是“完整”，这一道可以用“完美”。

仿荤冬瓜盅，用自制味噌来增添汤底的风味饱满度，因为有了蛋白质风味，所以汤底出现鲜味，如同加了肉。

味道咸鲜中回一点酸，这个酸哈…我感觉是冬瓜的，小时候吃到的冬瓜盅时不时就有这股回酸，虽然从成菜角度我不知道是否合理，但确实给我拉回去了童年的记忆。

冬瓜柔软，内里汁水充裕，表面点缀着“夜香”，emmm……一个粤语哏[微笑]可能可以在汤底增加一点紫菜，加入类似干货海鲜的香气，模仿虾皮风味(如果有加就突出一点点)。

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松茸

类似四川的烘饭韩式石锅，也可以看作是煲仔饭。油脂较厚重，油香清晰，锅巴干脆，松茸柔软韧脆，油面筋增添绵柔带韧的口感。

上海青给了清新香气，松茸带着柔弱香气，又是一道吃口感的设计，但这个设定比较讨喜，面筋绵柔→松茸柔韧→米粒松软→ 锅巴干脆，层层递进。

整个油脂的厚重感让香气层次缺乏的缺点被掩饰，能做到风味层次丰富当然更好，做不到也可以看作是极好的家常菜水准；当然，如果以四川烘饭或韩式石锅拌饭来看，就没什么好挑剔了，毕竟这两道都是家常菜。

但，如果看作煲仔饭的话，油脂则偏多了。

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桃子

第一道甜品，外层白巧克力酥脆，内里是混合了海盐的桃子冰淇淋，口感常规，咸味提升甜味的饱满感，这里仍然是增加素食饱满度的设计逻辑。

感觉有一点执念了，但影响在下一道菜。

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莲

可生食的百合口感清脆，作为莲花花瓣的表达，味道清甜(一般的百合会明显回苦，如果这道菜吃到一点回苦——例如我们天赋异禀的 @长腿小短腿儿 ，是正常情况，请忽略)并伴有观音叶汁水的清香，汁水调的应该是冰糖，同样是清甜感。

百合泥的口感绵密并带着粘稠感，中间还调了一点东西来稀释百合泥的粘稠度，否则纯百合泥的口感会像糯米糊糊。

设计上我觉得基本完美，只不过这个分量可能有点儿大了，可以稍稍降低三分之一的百合泥用量，用另外的食材完成增添整道菜分量的功能；吃到最后，百合泥的质地会令人有一点点腻，这个腻更多是单一的风味导致的。

再加上第一道甜品的白巧海盐冰淇淋的轻微厚重，腻感大约在吃到一半时就出现了。

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最后的茶点相对常规，主食后如果没吃饱可以加点中间隐藏菜品，只有荠菜包子了，荠菜馅儿很饱满，本味也很香。

不过，包子皮明显发干。

虽然是名义上的隐藏菜品且作为果腹的设定，但毕竟是需要另外付费的，这个皮就有点“衰收尾”了，希望只是一时失手。

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出品的印象确实不错，在我而言虽然谈不到惊艳，但仿荤粤菜的影子时不时出现、风味的饱满度整体充足、基本没有调味过重压制食材本味的情况，这些表现已经能感受到用了心。

菜单设计似乎还是偏向商业化的讨喜是做法，每一道菜都有点小乐趣，在时不时出现一个仪式感，大胆谈不上，不过整体规整，至少没感受到明显的硬伤。

粤菜筵席设定下，咸鲜主导，酸甜辅助，但从一个川菜研习者来看，确实在味型的丰富性上有所欠缺。

虽然我不认为“味型”必须只能通过“调味品”来呈现，但丰富的味型设计如果要以食材为主导，本身也是件难度极高的事情，所以这里权当自己的小吐槽，可以忽略。

多说一句，既然是粤菜逻辑，有很多广东的植物性发酵物可以好好挖掘一下，菜脯、乌酱、豆豉等等，当然，四川的发酵物也不仅仅只有郫县豆掰。

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最后关于服务的吐槽，这一点我个人认为是“综合就餐体验”中的硬伤了。

进店后，在大堂坐下，无人主动倒水，无人告知信号不好、无人主动提供WiFi、一楼厕所马桶有未冲干净的杂物、擦手巾用完无及时补充。

这还是两轮就餐时间的中间，大厅加我只有两桌客人4个人，门口一个咨客一个前台，我不明白以上的问题是哪里不能做到。

接着，领入的第一个包间，桌上有未擦干净的食物残渣(丝条状油炸物)、一眼入帘的数个杯印(漆面烫伤之类)，瞬间有一种在大排档的代入感。

米其林、B50、黑珍珠，可以说是中餐大满贯了，这中间的流程管理和服务意识到底哪里做不下来？

还好，菜品挽回了我的不满，毕竟你出品能力强在我个人而言可以啥都不care，但对大部分食客而言，可不一定。

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外地评价因对市场综合情况了解不充分，有出入请谅解，并希望礼貌地指教。

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