飘香姜茸鸡

这道鸡肴中的主料母鸡，在卤制过程中采用“白卤”的方式——卤水里面没有加入糖色。

原料：老母鸡1只（约1200克） 、老姜250克、大葱节200克、香菜段100克、山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷、味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.把老母鸡割喉放血，宰杀煺毛，掏出内脏并洗净，控干水分。另把老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成茸，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用。另把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。

2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。

3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜茸丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。

说明：卤水桶里之所以要加入猪油，是为了使卤好的鸡肉更加油润鲜嫩。

玄武呈祥（青椒鳄鱼龟）

主料：

鳄鱼龟500克，五花肉100克。

辅料：

蒜籽20克，小青红椒50克，生姜15克，八角半个。

调料：

盐6克，鸡粉10克，辣鲜露5克，蚝油2克，蒸鱼豉油5克，美极鲜5克，大厨四保鲜香粉7克，白酒2克。

做法：

1、鳄鱼龟宰杀去内脏，改刀斩成2厘米块丁，冲洗干净血水备用；五花肉切丁备用；青红椒改刀切丁备用；蒜姜切细丁备用。

2、热锅，下入五花肉丁煸炒出多余油，再下入姜蒜，放入鳄鱼龟肉继续煸炒至香，烹入白酒，加入高汤15分钟。

3、倒入预先炒香的青红椒丁，调味翻匀，收浓汤汁，适量勾芡，即可出锅。

喜庆疍家鸡（人参隔水蒸湿地鸡）

主料：

自养湿地上的本地鸡（180天，2.5~3斤左右）。

辅料：

鲜人参。

调料：

精盐，花生油，盐焗鸡粉。

做法：

1、自养本地鸡宰杀去毛洗净，里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料，腌制15分钟。

2、鸡腹内塞入鲜人参，整鸡装盘，倒入少量花生油，入蒸柜大火蒸约40分钟；虾入锅焯熟，捞出沥水备用；蟹另外蒸熟（图中大小约蒸20分钟左右），取出备用。

3、蒸熟的鸡取出装盘，加入虾、蟹点缀（此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜，作为年菜十分合适），即成。

香麻薄荷兔

原料：兔腿肉300克、薄荷叶25克、干辣椒节10克、干红花椒8克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、红苕粉、蒜米、姜米、豆瓣酱、川味烧菜酱、火锅料、鲜汤、白糖、鸡精、味精、青花椒油、自制香料油各适量

制法：

1.取兔腿肉治净，片成片，纳盆加盐、胡椒粉码味，加入鸡蛋清、红苕粉上浆，下入开水锅汆断生，捞起来控干水分。薄荷叶取部分切成丝。

2. 起锅放入自制香料油烧热，投入干辣椒节、干红花椒爆香，加入蒜米、姜米、豆瓣酱和川味烧菜酱炒香，加入少许火锅料，掺入适量鲜汤烧开后，打去料渣，再下一点火锅料，放入汆过水的兔肉片，烧开后勾入白糖、鸡精、味精和青花椒油，起锅前加入薄荷丝，倒入盛器中，用鲜薄荷叶点缀便好。

麻油乳鸽

制法：

1.这道菜是在粤式脆皮乳鸽的制法上改变而来。

2.把宰杀治净的乳鸽放入加有姜葱的沸水锅汆一下，捞出来冲净后，再放入烧开的川式卤水锅，转小火浸至刚熟，捞出来晾冷待用。

3.另把去籽的花椒剁成细末，加花椒油和香油调成稀糊。锅里放油烧至五成热，用勺不断舀起热油淋在乳鸽表面，炸至表皮金黄时，斩成小块装盘，稍加点缀，浇上调好的花椒糊即可上桌。

手撕姜蓉鸡

制法：

1.把清远鸡治净，纳盆加姜汁水码味后，投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟，捞出来沥水晾凉。

2.另把杭笋用清水泡发后，切成丝下入卤水锅，卤熟便捞出，冷炝成煳辣味的凉菜。

3.出菜时，先把晾干的清远鸡撕成条装盘里，配上拌好的杭笋丝，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。