https://www.canyin365.net

来的未必都是“客”——《人间功德快餐始》之五


◆前言◆不在家里而花钱去酒楼、饭店吃饭,谓之下馆子。我长年食无定所,小半辈子几乎都在这种“一手交钱,一手交饭”的买卖中填肚子,要么米粉、快餐,要么请人、人请。人到中年后,有了个分别,觉得自己去米粉、快餐店里吃,固然归类于吃快餐一类。但就算到了馆子里,不管高档、低档,只要光是叫点儿菜,吃点儿主食,没有聚会、联络、谈事、沟通之类吃喝之外的额外社会活动,惟以填饱肚子为目的,其实也是一顿快餐。如此定义的话,我的饮食生涯可以界线明确地划分为两大部分——吃快餐,下馆子。

这几年,写了些吃喝文章,回头一看,写的几乎都是下馆子,千篇一律。仔细想来,还是吃快餐的生涯里,遇上过不少乐子。中青年中国人民没吃过快餐的,几乎没有,吃快餐是最接地气的一项社会活动。很多吃快餐的细节,经年之后,我仍牢牢记得,说明这是何等浓重绚烂的人间烟火。于是,回忆了一番吃快餐的快活时光,记下一些。

有个事情我一直奇怪,广西也算客家人聚居大区,但客家饮食远不如赣、闽、粤等客家大省发达,不但没有整体上的张扬,饮食上的具体影响也不明显。桂东贺州市以八步区为中心,历来是客家人聚居区,经常搞些活动来宣传,客家名气最大,也只有贺州大张旗鼓宣扬过客家菜,在广西说起客家菜,人们就认为是贺州菜,但贺州只是广西一个很小的新建市。据说广西五百多万客家人,只有三个县没有客家人,桂东南博白、陆川两县大多数是客家人,占广西客家人数约半,其中博白是世界上最大的客家人聚居县。我在博白出生长大,自幼就没听过客家菜的说法。首府南宁是个包容性极强的城市,区内外很多菜系纷纷落户,连西北面馆遍地都是,但却几乎找不到客家菜馆。除了博白馆子,我能知道菜品中明确以客家菜为主的馆子,只有一个,而这家馆子还不打客家菜的牌子,对外只说是贺州菜,食客也多冲着贺州菜而非客家菜来,尽管贺州菜很多就是客家菜。


贺州黄田扣肉


这馆子在南宁市望园路上,是这条路上开得最久的馆子。本世纪初,我就经常被拉来这里吃夜宵。当时这店有一款夜宵牛杂粥,非常有名,食客如云。说是牛杂粥,其实并不只是拿牛下水煮粥,而是选用精瘦上好牛肉,加上一些牛百叶、黄喉等牛杂碎里相对高档一些的食材,耐心熬成,装大钵子上桌,撒上葱花、香菜末和胡椒粉,趁热喝下肚去,粥味鲜甜,牛杂碎爽口脆嫩,真谓心旷神怡。半夜里在其他地方灌了一肚子酒水,来此喝上几碗粥,胜于疗养一把。惜乎拉我来那几个朋友不太地道,点了粥后,马上又索啤酒,再炒两个菜,将此地变成另一个喝酒场所。喝粥下啤酒,这叫什么鸟事!


客家咸鸭


后来不知道什么原因,牛杂粥渐渐没有了。本来以夜宵红火起来的馆子,中、晚餐却渐渐热闹起来,饭点时常常有人排队等候翻台。这馆子的菜,以贺州一带的客家菜为主。但来此店的人,估计大多不是客家人,也不是因为客家菜才来。一般的食客,大概知道这是个贺州菜馆,但不会想到和客家菜有什么关系。老板讲客家话,却不是贺州人,而是平南县人,也算桂东地区。但菜式、菜味是贺州的,不管是否客家人,常来此店的人都肯定这一点。店里的菜谱,不少菜名也明确标明是客家菜,比如“客家咸鸭”等。总的来说,此店卖客家菜为多,但光顾的客人大多不是客家人,来的未必都是“客”。


客家盐酒鸡


到这个店,一般就是点几个下饭菜,填填肚子,权当快餐。这里喝酒并不方便,只有阁楼上改了个包间,但要求坐十几个人。凑得这么多人,我就不会来这里喝酒了,大馆子余地大些。大堂摆了不到十张方桌,可以拉起来拼成大桌,也坐个十来个人。但大堂位置本来逼仄,喧嚣嘈杂,说话不由自主就放大三分,自然也不适宜举酒话短长。有时候看着人不多,瘾头上来,也只要几个二两装的白酒,略为过瘾,但还是匆匆吃饱走人。但若从下饭而言,这馆子的菜几乎都很适口。南宁的外来菜,粤菜有人嫌清淡,川、湘等大宗流行的西南菜口味太重,北方菜做工粗糙,倒是这贺州小馆口味适口,很多人一吃就能接受。


蒸腊鸭


此店最体现客家特色的菜是酿菜,这种客家人聚居处几乎都有的菜式,有点像饺子——皮是把豆腐、辣椒、茄子、萝卜等各种食材挖一个洞,塞进馅料,再整个煎、炒、蒸、煮,各行方便。所有能挖出腔洞来的食材,都可以拿来“酿”,菜馅则如同饺子馅一样,随便发挥,多以五花肉为主,加以竹笋、马蹄、莴笋、萝卜等其他口感带脆的素食材,一起剁碎拌成。客家常见酿菜有上百种之多,以酿豆腐或酿豆腐泡最多见,只要做酿菜的地方,都会做酿豆腐。加上酿茄子、酿辣椒,就成为著名的“客家酿三宝”。这样酿成的菜,既有“皮”的口感,又能发挥“馅”的香味,尤其是先煎后焖的酿菜,外皮的焦香、内馅的鲜甜,与汤汁充分交融,送饭下酒,皆极来劲,很受欢迎,早就传出了客家地区。我起码在这馆子点过七八道不同的酿菜,尽皆称善。


白灼猪杂


这馆子还有几道既能代表贺州又有强烈客家色彩的名菜。源自八步区黄田镇的黄田扣肉,即是名声远传的贺州美食,扣肉是将大块三层五花的猪肉,先油炸再整齐切片,蒸或炖至软透,倒盖于碗盘中,全国大多数地方都有类似做法。黄田扣肉得名,一来固因过去黄田猪肉好,二来过去黄田繁华富庶,这道菜凝聚了历代人对味道的追求和探索,鲜美香甜异常成为当地头道硬菜。


清蒸黄蜂鱼


盐酒鸡也是贺州著名客家菜,做法和品相貌似白切鸡,但经过优质米酒加持,味道殊异。做盐酒鸡,先将鸡煮熟,但不能煮太老,按一斤鸡肉半斤米酒的比例,加入适量盐调成料酒,把煮熟的鸡放入料酒中腌制一个晚上,吃时切块装盘,加些姜丝蒸热一下,吃着口感略脆,颇似盐焗鸡,肉中弥漫着淡淡的米酒香味但不呛人,实在也是美味的一种。与盐酒鸡差不多的,还有一道客家咸鸭。做法是整鸭加姜片中火煮至将熟,关火后不揭盖焖一刻钟,捞出浸入冷开水中,收缩鸭皮使其更具弹性,趁鸭体温热,均匀往其全身内外抹盐,腌制一日一夜,冲掉鸭身表面盐分,用凉开水浸泡一刻钟左右,斩块装盘,上锅蒸热。如此吃法,口感生脆,味道咸鲜,肉味醇厚,与南京的盐水鸭比完全不一样,似乎更要清爽。


贺州客家腊肠


这几个菜,在广西只有在贺州才能随便点上,也是客家菜的典型做法。客家菜有一特点,肉菜很少搭配其他食材,这几样菜本来就是纯粹肉菜。但黄田扣肉后来学桂林的荔浦扣肉,每片扣肉间夹一块炸过的芋头片,味道仍然不错。我时候馋,三个菜一起点了。

贺州腊味颇为不俗。广西腊味大约分为两大类,一种是桂北、桂西地区口味,受西南地区影响较大,选材丰富,好像什么都可以腊,腌渍妥当后,就挂于火塘之上,长年受烟火熏腌,烟熏味浓重。一种是受广东腊味影响,集中在粤语地区,以猪肉及猪身上部件为主料,直接腊或灌腊肠,也偶有腊鸡鸭的。腌渍好后,或晒或晾,干透后干燥保存,特点是甜味太重,我个人不是很喜欢。桂东梧州市与广东渊源深厚,做的腊味纯粹广味,非常有名,但我除了做腊味煲仔饭偶尔用到,几乎不用。其实两者之间,还有一种腊味,既无烟熏味也不太甜,吃来唯有一股浓郁而纯粹的腊味香味,出自贺州和桂林部分市县,正好是客家人聚居地。客家人分散聚居,饮食上虽受不同寄居地影响,但每个地方的客家人做的腊味,都是当地著名出产。江西的风干鸭、广东梅州腊五花肉、福建宁化腊味均为美名远扬的绝佳风味。客家腊味腌渍时用料中庸,不走偏锋,常用八角、桂皮、丁香等南方香料,但都要洒上南方特有的米酒,腌渍入味后,在阳光下风干而成,色泽金黄,腊香浓郁,隐约有一缕米酒炮制出来的暗香,吃着香甜不腻,着实过瘾。

芹蒜炒腊鸭


每年天寒气爽,这馆子就从贺州调来大批腊味,陈列在橱窗里,供食客现点。主打招牌就是腊鸭,一个个张牙舞爪地挂在玻璃橱窗里,听候调遣。腊肉、腊肠、腊鱼等大路腊味,则另外装箱放仓库备用。我点得最多的是腊鸭,清蒸或加芹蒜炒,初入口时感觉坚韧,一口咬下去像做无用功,但多咬几口,丝丝缕缕地撕拉进嘴,慢慢嚼,味道就点点滴滴跟着出来了,越嚼越兴奋,越是欲罢不能,而且层次越来越分明。肉皮易撕下来,但要老老实实多嚼几下才能嚼碎,瘦肉往往连着骨头,撕咬半天扯下点肉来,更觉其味珍贵。

白切是两广最有代表性的烹饪手段,与之相似的,其实还有一种“白灼”的手法,也是将食材先下水煮熟,再蘸料吃。但在火候要求上,与白切比就差远了。白切以煮熟食材为度,时间有长有短。白灼则追求“美、爽、嫩、滑”的口感,以煮滚的水或汤,迅速将食材烫熟,追求的是突出清鲜,而不似白切菜重在清淡爽口。所以,白切一般针对的是肉质食材,白灼却是连蔬菜都拿来灼。白灼菜心、白灼生菜乃是粤菜的灵魂,桌上没有的话,广东人只当这一顿不是饭。


煎酿水豆腐

客家菜与粤菜交融颇深,白灼也是两广客家菜的重头戏。深圳是改革开放前沿,人口来自全国各地,口味天南海北,但我在大鹏湾边一个小摊上,喝过一次酒,从头到尾,厨师在一旁灼菜,荤素兼备,足足喝了两三个小时,撑得肚儿滚圆。这地方,就是客家地区。贺州的白灼菜式不多,但灼猪牛下水,绝对让人回味,吃起来一点不亚于北京所谓的爆肚。尤其是里面的大小肠、猪肚和牛百叶,一般人就很难拿得住火候,但此店总能刚好恰当。我每次来,白灼猪杂或牛杂,不看菜谱就先来一道。这杂碎灼得正好嫩滑,咬起来毫不费劲,蘸料是没什么辣味的菜椒加蒜末,将清油和酱油一起煎过浇上,吃起来咸淡正好。本来下水杂碎下酒最好,但这样做法,却宜以下饭,很能诱导味蕾,吃两筷子便想扒一口饭。


贺州粉角


除了米饭,还有两道可充主食的贺州传统食品。一是炒河粉,这东西在南方太常见了,贺州做法虽有特色,不提也罢。但另一道贺州名点“粉角”,亦菜亦饭,却是非点不可,而且几乎每桌都点。这东西也似饺子,用一张大米浆蒸成的粉皮,把馅儿裹卷起来,蒸熟上桌,吃起来非常清爽。喝酒时可当菜垫肚子,不喝酒时,直接当主食吃饱。馅儿肉素混杂,和饺子馅差不多也行,随意选取荤素食材,切丁拌成。米浆蒸成的粉皮,本身并不直接沾油,当然爽口,本身还带着米香味,吃时另有蘸料,蘸后粉皮也就有了味道了。而馅料经过调制,味道鲜美,吃过饺子的人都知道,调得一手好料的饺子多么馋人。之样两相混搭,吃着就显出清爽鲜美的好处来了。客家人大多居住在稻产区,以米为原料加工成各种主食、点心,花样很是丰富。粉角只是流传于贺州客家地区的一种,其实南宁也有类似的吃食,叫粉饺,名气也不小,但那是将米磨粉揉团,像包饺子一样做成,远没有粉角直接用粉皮馅口感那么清爽。


韭菜猪红汤,客家快餐最常见的汤食,各种红加各种叶菜


我家乡是最大的客家人聚居县,但客家菜确实不成体统。盛名流传的客家盆菜、盐焗系列甚至酿菜、腊味都少见。但我还是走过不少客家地区,欣赏过不少客家美味。客家人世代居无定所,奔波流离,客家菜无非也跟着风雨飘摇,随着人们的迁移而落脚,形成不同的菜式。我家乡虽无出名的客家大菜,但多食肉少用水产,肉质食材用料纯粹少搭配不三不四的素菜,这些客家菜的特征还是存在不少。在外面遇上客家菜,便如在异乡遇上故人,我一点疏离感都没有,照样欣喜相逢。就像南宁望园路这家卖客家菜的贺州馆子,我坚持列为快餐战略备选地也二十年,有机会就来朝拜一番。客家人只是人生离乱,但精神深处总有一些东西天生割裂不去。


郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。