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烧烤江湖终究靠一串好肉 15年餐饮“老炮儿”的供应链新玩法

中国经济周刊-经济网讯 (记者 孙冰) “青春岁月易老,我们还在烧烤。”烧烤无疑是中式餐饮最具烟火气也最有人情味的江湖地,这里从来不乏新人的涌现,但肉是永远的主角。一串好肉对于一家烧烤店的江湖地位,毋庸赘述。

张霖,15年前在机缘巧合之下闯入北京烧烤圈,创立了聚点串吧,如今已经发展成为在北京拥有43家直营门店的中式烧烤连锁企业。一路走来,“老炮儿”也常常遭遇新问题,有过高光时刻,也有过惨淡时光,但为了一串好肉付出的努力和坚持从未改变。

聚点串吧

一场突如其来的新冠疫情,对于整个餐饮行业来说,都是一次“鬼门关”,要么销声匿迹,要么涅槃重生。毕竟,餐饮企业最根本的还是食材和口味的竞争,而这背后是供应链能力的较量。疫情下,张霖更加意识到“供应链数字化”这件事的重要性。

为买羊肉不惜卖房,一串好“羊”险让资金链断掉

对于一家餐厅来说,买肉买菜无小事,优质、稳定、安全的食材至关重要,这也曾是最困扰张霖的事情,甚至有着至今难忘的惨痛经历。“为了买肉,我卖掉过房子,甚至连车子都考虑卖了。”张霖告诉记者。

聚点串吧从2005年开始创业,好肉、好串儿一直是聚点“圈粉”的重要原因。为此,张霖会和团队一起亲赴内蒙牧区“寻羊”,并最终锁定了内蒙古锡林郭勒的东乌珠穆沁羊,这是一种被当地人叫做“熊猫羊”的品种。

聚点串吧内蒙锡盟羔羊肉串

“这个羊最大特点就是真正放牧的羊,现在内蒙很多羊都是圈养的,但圈养羊和草地羊,哪怕是同一品种,口感和品质差别也是非常大的。”张霖说。

“但到牧区买羊都是一手交钱一手交羊,一年的羊肉采购期会集中在每年8-9月份,因为牧民冬天只留种羊过冬,其他羔羊都会在这个季节杀掉,而且180天左右的羔羊肉也是口感最好的。”张霖透露。

但对于目前已经有超过40家门店的聚点串吧来说,仅仅此时采购羊肉就需要超过1500万的现金。更具挑战的是,每年10-12月本来就是烧烤的淡季,资金很难快速回流。因此,每年这个时间,都是聚点资金最为紧张的阶段。张霖也曾经深切感受到四处筹钱的绝望。

张霖回忆说,2009年前后,由于前期生意太好,自己有点儿“飘”,于是一年连开了五家新店。等到采购羊肉的时候就傻眼了,资金链眼看就要断裂,于是,他不得不为了买羊肉卖掉了一套刚买的位于北京望京的大房子。由于不想裁员,张霖说当时还想过,实在不行就把车也卖了。

虽然后来终于熬过了那段艰难岁月,但每年买羊肉都是很让张霖发愁的事情,尤其是今年上半年又遭遇了新冠疫情。不过,得益于聚点此前就开始的和美团快驴进货的采购合作,不仅让聚点度过了难关,还玩出了“新花样”。

“此前,我们就在美团旗下餐饮供应链平台快驴上进货,今年我们又在羊肉供应链端共同探索了一个新玩法儿。很大程度上帮我们减轻了负担。”张霖说。

据张霖介绍,今年8月份,快驴全程帮助聚点在内蒙古锡盟草地羊基地采购羊肉,在当地完成收羊、屠宰、加工等一系列工作后,将羊肉食材批量运至北京,再将羊肉按照聚点的要求分批次配送。也就是说,快驴通过上游供应链优势,助力聚点完成了羊肉基地直采的“重任”,同时解决了聚点货源和现金流被占用的问题。

除了解决餐饮商家上游大宗采购、囤货压力等痛点,此次合作快驴还快速联动中关村银行,共同合作减轻餐饮商家供应链资金压力。据了解,在此过程中,中关村银行发挥科技优势,以标准化的金融服务方案,实现了餐饮行业产业链上众多商户批量化准入、快速化审批、线上化放款等流程操作,绿色通道实现24小时批复签约。餐饮供应链平台快驴推荐背书,金融平台快速放贷,共同支持餐饮企业疫后重建。

据悉,快驴进货是美团旗下的餐饮供应链平台,是美团面向餐饮商户推出的一站式食材采买平台。餐厅可以根据采购需求选择食材,直接结算下单,次日送货上门,免去了早起外出采买的奔波之苦,并且省时省力,整个过程就像“点外卖”一样简单。

美团快驴进货仓配人员进行配送前的消杀

远方的羊,市井的串,中间是供应链数字化

和美团快驴的合作只是第一步。这种“供应链 金融”双重赋能的模式创新,一方面不仅可以减轻上游采购成本压力,也可以加快资金周转,腾出资金,帮助企业扩大运营和连锁规模;另一方面也缩短食材链条和环节,综合成本下降,带来效率提升和食材安全性的保障。

“比如,羔羊屠宰后要迅速急冻,并保持稳定的零下18度恒温,这样食材品质和安全性才能得到保障,快驴的专业存储,最大限度避免了食材变质和二次污染”张霖说。

“其实,供应链数字化这件事我早就在想,也很早就开始做。烧烤品牌想要做大很难,因为在这个品类,供应链能力直接决定了品牌能否做大和能否做得长远。现在聚点是40家店,未来我们要走向全国,要开80家店、160家店,资金链和供应链一定要找到好的解决方法。”张霖表示。

餐厅买菜无小事,专业的供应链交给专业的平台做。基于成本、效率和食品安全等多方面考虑,大中型餐厅和连锁餐饮品牌都在加码供应链数字化。

餐饮供应链也是一个万亿大市场。美团联合餐饮老板内参推出的《中国餐饮大数据2020》显示,当前我国餐饮市场规模已突破4.6万亿,并有望在七年内成为全球最大的餐饮市场。如果以30%的食材成本估算,餐饮食材供应链市场体量超万亿。

快驴进货以“让餐饮采购更简单”为使命,从供应链层面解决餐饮商家的后顾之忧,目前覆盖全国22个省、45个城市,超过300个区县,有5万个SKU,能满足大多数商户的食材采购需求。

餐饮商家通过美团快驴进货App采购食材

而与聚点的合作也源于美团快驴陆续开展的“肉禽攻坚战”项目。据快驴相关负责人介绍,通过市场调研和流水数据可以准确反映,肉禽在客户需求中占比很高,是非常有价值的品类。因此,快驴希望围绕肉禽品类持续做生鲜供应链方面的业务优化和探索,持续为客户赋能。

成立于1969年的Sysco(西斯科)无疑是餐饮供应链行业的标杆企业,也是全球生鲜供应链企业的梦想。Sysco成立第二年就在纽交所成功上市,而且自从1995年进入“全球财富500强”,它连续25年入榜。2019年,Sysco的销售额超过了600亿美元。

在中国,除了美团快驴,海底捞蜀海、美菜网也都在掘金于此,快驴是美团to B领域的重要业务板块,而后两者也都已经是明星“独角兽”企业,正在筹备IPO计划。

张霖很清醒,做连锁餐厅,在不同的地域口味上肯定得进行调整,但这并不是最重要的事情。餐饮企业最终能不能成功,要靠两件事:一是钱,二是人,再往高处走,就是餐饮文化的传达。“希望随着聚点串吧走向全国,也把北京的胡同和国潮文化带向全国。”他说。

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