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《2020年1-7月火锅业生存调查》:活下来的餐企,都做了4个方面的提升

任何时候都是适者生存。

疫情后时代消费需求是高性价比。很多企业都意识到,为顾客让利,才能让我们活得更好。

但这个利从哪里来,尤其是疫后“三高”的重压之下,如何挤出可以让出的利润?

答案就是用效率增益。 

当下,流量经济转入存量经济时代,从存量市场中找增量,只有用效率来解决。 

没有效率观的企业很难在竞争中获胜,效率之争才是企业看不见的战场。才是穿越周期的力量。  

01

数据发布  

《2020年1—7月火锅业生存报告》  

截止目前,全国大部分餐企的经营已恢复到疫情前的70%~80%,餐饮市场降幅持续减小,呈现逐步复苏趋势。

 《2020年1-7月火锅业生存调查》:活下来的餐企,都做了4个方面的提升

具体到火锅业,我们来看《火锅餐见》进行的“1-7月火锅业生存调查”。

本次调查回收到836份有效问卷,样本情况如下:

80%位于川渝、华北、华中、和华东地区。

连锁和单店模式基本持平,分别占45%、55%。

从细分品类来看,主营麻辣火锅的占到66%。

从门店规模来看,100人以下的中小企业占87%。

从2019年营业额来看,500万以下的占75%。

人均消费50~80元的餐饮店超过五成。

分析调查数据,我们发现火锅业的4个真相: 

经济萧条期,火锅迎来红利机会  

受访门店中,目前经营状况仍亏损的占29.1%,勉强持平的占39.3%,略有盈利的占31.6%。

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▲受访者门店经营状态(截止7月底)

部分知名火锅企业,以及主打高性价比的火锅企业,已经出现部分门店生意火爆的现象。

因为火锅本身的刺激和成瘾性,疫后火锅恢复最快,而且和“口红效应”一样。

截止到7月底的生意恢复情况,超3成商户已恢复到七成以上;完全恢复的有6.5%。

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▲门店客流恢复情况

生存不易,残酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐饮门店。

整体疫期(2020年1-7月)门店数量,65.1%商家基本无变化,但有21.1%的受访者关闭了1~10家门店。同时也有13.8%有新开门店。

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▲整体疫期(1-7月)门店数量变化

外卖提点高,近4成没做外卖  

调查结果显示,疫期63%的火锅商家开通了外卖,仍有36.9%的并没有做外卖。

主要因为扣点过高。目前外卖平台对餐饮外卖的平均收费费率为17%左右,最高达23%,并且还伴有保底费用等苛刻条件。

本次调查数据显示,做外卖的火锅商家,外卖营业额占比几乎都在10%以下。

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原材料占营业额最高、房租占比最低

在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中,73.58%认为疫情反复,影响消费信心,客流不足,甚至超过了“三高”(原材料、房租、人工)的压力。

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▲目前经营面临的最大痛点

这也是为什么疫后餐饮老板们用“降价、打折”等各种方式抢“客流”。当下“获客、引流”已成餐企活下去的关键。

此次调查中,我们发现火锅商家“三高”占比略有变化。疫情至今,超六成受访商户的原材料占比不超过40%,有26.4%的商户原材料占比40~50%,有7.79%的占50%以上。 

员工工资方面,近五成受访餐企员工工资占20~30%,4成占20%以下;。 

房租占比普遍较低,接近6成受访餐企占比20%以下;3成受访者房租占到20~30%;一成占比超过30%。

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成本管控,成下半场聚焦点  

疫情反复成新常态,关于经营措施,开源节流,练内功得到63.9%的支持率,成本管控57.3%的支持率,建立会员营销系统、调整产品结构、线上运营和营销均有40%以上的支持率。

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▲疫情反复成常态,接下来打算怎么做?

餐饮下半场的关键词是性价比,性价比背后是降本提效。

疫情过后,普遍有种观点,餐饮业将迎来一场大规模的效率革命。

02

势在必行  

水深火热的餐饮业,急需一场“效率革命”    

我想说的是,其实每一家火锅店,都有提升效率的空间。就看我们是否发现我们的短板,是否意识到提效的迫切性。

火锅行业事实上一直在粗放式发展,最近两年线上各种花样营销变得常态化了,外卖、抖音、直播等,解决了一部分客流问题。

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但疫情这只黑天鹅突然而至,让餐饮经营者意识到,越来越难获得新的客流,只解决客流问题也无法带来长久生意。 

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