70后的北京人张霖，对小时候北京街头的电烤羊肉串、油炸羊肉串一直特别的怀念。

于是，15年前，他创立了北京第一家室内烧烤——聚点串吧。聚点，曾经是张霖口中的“玩玩”，只想让朋友有个聚会的地方。时间越长，他“玩”得越发认真，自建标准化工厂，赴内蒙古采购优质羊肉，与美团快驴进货合作解决供应链难题，尝试进军线上……

创业，曾让张霖“飘飘然”一阵，也经历过几年的“至暗时刻”。现在，作为北京本地餐饮品牌的代表之一，张霖还多了一份“文化自觉”，聚点就像是年轻人“放飞自我”的一个地方，他想让聚点成为“北京烧烤”的代表，带着北京范儿走向全国。

开聚点串吧那年，张霖26岁，有一份很多人羡慕的国企工作。在他印象中，2005年的北京，餐饮业态非常单一。“高端的顺峰，咱也吃不起。要不就是家常菜。没有那种好朋友聚在一起，吃点喝点、侃大山的地方。”正好当时有个亲戚来北京投奔他，张霖觉得，自己开个餐馆既可以让亲戚在店里干活，又能让过去只能街头撸串的朋友们有个聚会的地方。

想起开第一家的情形，张霖一边说一边乐：“先把房子盘下来了，盘下来和朋友现商量到底干什么。我说我爸带我去东北吃串不错，朋友说行，你定。去卫生局办执照，人家说你干什么，我说烧烤。人家说没这项，都没听说过。我说那就办个中餐照吧。”抱着“玩玩”的心态，张霖就这样开起了北京第一个室内烧烤店，店名也透露出最单纯的动机——聚点。

现在看来，张霖是在当时抓住了大家潜在的社交需求，用他的话来讲，就是“办什么事儿，去什么样的饭馆吃”。直到2012年，烧烤品类才被细分出来，市场越来越火爆，聚点的竞争对手也越来越多，多个品牌纷纷进军北京。张霖说，到了这个时候，才不觉得这是在“玩”了。想要在竞争激烈的烧烤赛道突出重围，“极致”是必不可少的。

从过去的“独一份儿”，到现在的竞争对手林立，张霖说，餐饮的对手其实不是同行，而是客人。“竞争这个事儿对任何企业都存在，但是竞争的核心不是和同行拼，而是和你的客人拼，拼的是能不能把客人的需求了解清楚，拼他是不是能一直喜欢你。”而且从另一个角度看，有更多烧烤品类的经营者进入赛道，才能让烧烤这个品类真正确立。“要是没有竞争者，我没准儿现在还就是那几家店，我还觉得我挺牛的呢。”

2008年左右，聚点串吧已经开了4家店。与之前的单店相比，需要的羊肉量直线上升，张霖开始远赴内蒙古找羊。

在内蒙古的东乌珠穆沁旗，张霖第一次见到黑白花的东乌珠穆沁羊。与当地牧民聊天，张霖才知道，虽然同是内蒙羊，但也分圈养的、放牧的，饲养方式直接影响羊肉的口感。每年9月，这种羔羊就正好长到6个月，是宰杀的最好时节。由于当地牧民采用的还是最原始的“一手交钱一手交货”，找到好羊，也就意味着要动用近千万元的巨额资金。

另一方面，聚点的“出道即巅峰”让张霖感觉有点“飘”，“生意好到什么程度？每天单店的客流量都600、700人。那时候一天能卖2万多块钱，搁现在就得合至少5万多块钱，每天都能到这个营业额。”2009年，张霖又开了5家店。“膨胀了，觉得只要开店就能生意好，实际上不是这样。”

2009年到2011年，是张霖创业以来的“至暗时刻”。遇到发展瓶颈，直接导致的结果就是现金流危机。“要么就倒回过去的模式，北京找个肉摊儿，大不了每天付钱。要么找资金，买内蒙古羊。”好几宿没睡觉，张霖最后决定——卖房、买羊。

“那套房子我现在想想都挺心疼，刚买了没多久，总共去了两次，还没来得及装修。望京的，18层200多平米的‘楼王’。给员工发完了工资，我想如果下个月还这么惨，我就该卖车了。”

在张霖的坚持下，聚点活下来了，而且在北京开出43家直营店。但他坦言，对餐饮企业来说，现金流是绝对的命脉。也因此，聚点串吧尝试与美团旗下餐饮供应链平台快驴进货合作，以解决上游大宗货源采购和现金流用来囤货等问题。

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