前几年，单品模式极为火爆，以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。然而，如今却有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌正在转型，瞄准多产品、多品类赛道。

“单品为王”的模式，是否出现了问题？

近期，不少曾主打极致单品的餐饮品牌纷纷开始转型，增加产品矩阵。

9月28日，以烤鱼为主打的品牌探鱼宣布再添火锅新品，这是继烧烤产品之后，探鱼在产品矩阵上的又一布局。

8月，曾专注于潮汕卤鹅的陈鹏鹏鹅肉饭店，把品牌名字改成了陈鹏鹏潮汕菜。

△陈鹏鹏潮汕菜 摄自深圳晚报

而在更早之前，也有一批主打单品的餐厅开始拓展产品，比如小面餐厅加烧烤、小龙虾店加鸡煲等。

这些餐企为什么要做出这样的转变？是不是单品店的模式不行了？

很多年以前，餐饮从传统的“大而全”转为“小而美”，单品类餐饮也因此迎来了前所未有的发展。

有人把烤鱼做到了年入十几亿的规模，有人将酸菜鱼开出了上百家店，还有人依靠一道单品获得了资本的数次融资……

有数据披露，2015年到2017年获得融资的几十个餐饮品牌，其中有90%走的是单品路线。其中有品牌凭借一碗小面，一个肉夹馍，便拿到了近亿元的融资。

以遇见小面和西少爷为例：

2014年6月开出第一家门店的遇见小面，在短短2年的时间就先后获得青骢资本、天图资本、九毛九、弘毅投资的青睐，融资轮次高达4次。

同样在2014年成立的西少爷，截至2016年底共获得过3轮资本投资。其中在2016年12月的B轮融资中，融资金额更是高达1150万美元（人民币约7700万元）。

一时，选择一个热门单品成为了不少餐饮创业者的首选。不少餐饮创业者花尽心思去挖掘细分品类，全国各地迎来了大单品经营模式的巅峰，酸菜鱼、烤鱼、煎饼果子、牛蛙、肉夹馍、小龙虾、小面等各种单品类品牌层出不穷。

同时，一些大型连锁餐企也看中了“单品为王”的风口，纷纷推出单品类子品牌。比如西贝推出了肉夹馍专门店“西贝超级肉夹馍”，九毛九推出酸菜鱼专门店“太二酸菜鱼”、煎饼果子品牌“2颗鸡蛋煎饼”、串串品牌“怂”……

△2颗鸡蛋煎饼，摄自红餐网

但是，经历过一段时间的发展后，随着品牌的发展，单品经营模式自身潜藏的弊端也开始显露，一批单品品牌先后出现了问题，要么因为经营不善倒闭，要么在产品上做加法，谋求转型。

比如遇见小面，在2017年年中便打破了单品经营的格局，由快餐式单品小面变成了“小面+烧烤+小吃+饮品”的复合式结构。

同样是2017年后，曾经只卖“油焖大虾”这一道菜的深圳餐饮品牌松哥油焖大虾，也在菜单上加入了蟹、皮皮虾以及臭豆腐、毛豆、冰粉等产品。

“榴莲披萨的创造者”乐凯撒，近两年在对外宣传时，也开始有意识地弱化了榴莲披萨产品，加入了各式披萨、小吃、饮品来丰富产品线。

不少餐饮品牌因为抓住了单品的风口，飞了起来，但是也有不少餐饮品牌因为错将单品当日常经营模式而受到了局限。

其实，在单品店盛行的前几年，就有不少行业专家提醒，单品是把双刃剑，在看到单品的火爆商机之余，也要警惕风险。

而在红餐网（ID：hongcan18）看来，单品店经营模式确实隐藏着4大风险：

第一，产品单一，有“赶客”嫌疑

单品店顾名思义就是以某一道单品为主打，搭配少量饮品或者小菜的搭配，菜单简洁，产品数量少。

这种模式，确实有利于餐厅轻运营，但是对于消费者而言，可选择性就显得很少了。而产品结构过于单一就容易降低消费者的消费欲望，从而影响复购率。很多消费者在尝鲜后，如果单品店没有什么过人的特色，很难吸引人再次消费。

第二，客单价总体偏低，难以支撑一个店

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