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火车站快餐之王的角逐

Hello 大家好国庆假期归来有不少同学都回了家或者出去浪荡了,出远门啊少不了坐火车坐火车少不了要在路上解决肚子问题。还记得小时候每次坐火车绿皮车上的泡面味总会让我情不自禁地流口水堪称巴甫洛夫实验的后现代版本,我妈有时还会带一包鸡爪或者带其他卤味上车一边吃泡面一边啃卤味这感觉就像那句广告语里说的“人生就像一场旅行,在乎的不是目的地,而是沿途的泡面。”


但如今我发现泡面不再是旅途中解决肚子问题的最佳选择,现在这个年代已经是属于火车站四大天王的时代,什么是火车站四大天王?但凡是稍具规模的国内火车站你总能找到包括真功夫 、永和大王 、加州牛肉面大王 、德克士、 老乡基等等一系列的连锁速食品牌,以这些品牌为代表的本土连锁餐厅共同统治了旅客的味蕾。所以 我将其称为火车站四大天王,嗯 ?谁说四大天王只能有四个的,你看 六中七匹狼还有八只呢。去年中国烹饪协会发表了一份2018年度中国速食70强榜单大概相当于速食领域的封神榜其中老乡基、德克士、真功夫分列4到6位永和大王位居第9而加州牛肉面大王位居第11。


我们就来聊聊为什么连锁速食成为了旅客的选择。故事还要从33年前讲起1987年上海火车站也就是老上海人口中的“新客站”在闸北区落成这座火车站普遍被认为是中国第一座现代化火车站,1987年中国第一家肯德基在北京前门开业为中国人民带来了美式连锁速食的启蒙巧合的是也就在这一年出身厨艺世家的李北祺先生在北京东四西大街也开出了一家速食店命名为“北京加州牛肉面大王”也就是后来赫赫有名的“李先生美国加州牛肉面大王”

这第一家店虽然只有80个餐位一天却能接待3000名顾客单日翻台30多次排队盛况不输几公里外的肯德基说句题外话虽然加州牛肉面大王这个名字很山寨但是李先生并不像人们吐槽的是个假洋鬼子品牌相反在北京开店之前李北祺作为旅美华人在美国已经开了7家加州牛肉面餐厅了也确实拿过当地美食大王是地地道道的出口转内销而且你看看加州牛肉面

California Beef Noodles这个构词法和肯德基Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡 如出一辙所以吐槽李先生 实在没必要可以说如今火车站四大天王的盛世就肇始于1987年这三件事上。

如今在中国餐饮毫无疑问是红海市场在北京上海这些大城市一家新餐厅开不过三个月

是非常普遍的现象其实中国餐饮市场起步非常晚在1980年才诞生了第一家个体餐馆但到1995年肯德基已经开了71家分店麦当劳也有了62家随着肯德基加州牛肉面大王和麦当劳相继扩张连锁店中国人才发现在外国做餐饮不靠厨艺靠忍术这哪是开店啊这简直就是影分身啊90年代中期到2000年代在肯德基 麦当劳们的启发下中国本土的连锁速食品牌

逐渐开始冒头1994年同样卖炸鸡汉堡的德克士诞生两年后被顶新集团收购成了康师傅的小弟坐稳了西式速食的万年老三。1995年台湾永和人林炳生带着永和豆浆进入了大陆同年上海开出了第一家永和大王从此两家品牌关于“谁是李鬼”的问题缠斗了多年。1996年李红从加州牛肉面大王重庆分店大堂经理的位置退了下来靠着经验和对重庆市场的了解在解放碑开出了第一家乡村基谁也没有想到一家小店后来竟然成就了一家美股上市公司。2000年

华莱士照搬麦当劳在福州开出第一家店如今这个廉价版麦当劳在全国门店数已经超过12000家差不多是麦当劳的三倍。本土连锁速食某种程度上都是K记和M记的学生连锁速食是一门流量生意只要能获取客流就算利润低也能靠规模效应来摊平高店租店怎么开只在乎三件事地段 地段 还是TMD地段。

为了避开当时如日中天的肯德基这些国产速食连锁不约而同选择了下沉到二三线城市在中小型城市说到人流密集的地方那除了市中心就莫过于火车站了,年龄大一点的或者住在小城市的同学们说不定还对中国第一代火车站的构造有印象苏联式红砖尖顶的站房正面是一片广场背面是铁轨和月台甚至有的车站都不设站房只用围墙围起来检票员在大门口拿着小剪刀检票这样的车站整体规模都不会太大。如今在不少小城市依旧能满足出行需求在这样的车站里旅客想要解决吃饭问题只要跑到广场两边一定会有当地人的小吃速食店花点钱就能吃个一荤两素再简陋一点会有人推著速食车摆出塑胶桌椅不少人就坐在那里吃饭,当时的火车站往往是一座城市的闹市区围绕旅客需求衍生出了餐饮 住宿 娱乐 零售等一系列产业同时火车站也非常混乱也是许多灰色产业的聚集地譬如售卖发票 办假证等等,跟如今出入高铁的全新火车站不同过去的火车站还是犯罪多发地偷窃 宰客时有发生那个年代的人去火车站最常被提醒的一句话就是“捂好钱包”火车站甚至有抢劫,最著名的大概就属广州火车站附近的飞车党在公安几次大力打黑下才逐渐消失。



说回正题在车站内部站房本身只承担候车售票和检票的功能可以说第一代火车站内部几乎不存在商业业态,在上海站之前中国的火车站大多数采用以上结构这种结构有四个特点分区明确 功能单一站前商业发达 人流集中动线短,而上海火车站的格局和别处是不同的

它第一次引入了第二代火车站的结构上海站采用了“南北开口 高架布局”的形式南北各有一个巨大的站前广场进站后先上楼候车再下楼到月台上车这样的结构给二代火车站带来了四个特点站前商业萎缩人流动线长功能分区融合 大站前商业萎缩,是因为巨大的广场空间区隔了城市商业和车站削弱了火车站的商业集聚效应,人流动线长指的是原本简单的

候车室到月台的人流轨迹变成了进站口到楼梯大厅再到候车过道再到候车厅最后到月台

因为动线长了因此在站内设置商业区也成为了可能餐厅 超市 书店 土特产店 便利店等商业元素开始进入候车厅 候车过道甚至月台使得功能分区开始融合而这一切的原因都是因为车站变大了能承载更多人流与班次也能在内部容纳商业形态。

从上海火车站开始越来越多的大中型城市的新客站开始模仿上海站的形态引入二代火车站的结构也在内部引入更多商业化元素而这一过程同样发生在90年代和2000年代第二代火车站的普及和中国速食行业的高速发展几乎同步进行,我想这不是巧合因为速食就是最适合火车站的商业形态这和火车站的流量属性有关火车站的流量极大但也是最没有忠诚度的你几乎不可能找到因为车站附近的饭店好吃专门赶过来买票进站吃饭的回头客这与主要依赖回头客的常规餐饮模式差了十万八千里加上大部分人在旅途中只考虑吃饱不考虑吃好做常规餐厅靠口味取胜性价比极低购买和进餐程式都最简单的速食因此成为了赢家但到了这一步也只能说明速食统治了火车站并不能解释为什么会出现“四大天王”,真正让“四大天王”大行其道的是高铁和第三代车站的普及。

有一个数据2018年中国的铁路有60%的运力是由高铁完成的而到了2019年每3个铁路乘客就有2个乘坐高铁高铁的出现和普及使得际交通越来越公交化过去人们出行需要提前1~2小时到火车站候车而现在只需要提前30分钟到站即可完成购票 取票 检票 上车这一系列程式坐火车变成了“即来即走”的活动因此第三代的车站更趋向于“通过型”而非“等候型”鼓励乘客少在车站停留在通过型的车站有限的候车时间里乘客的消费也变得越来越挑剔这里科普一个概念在购买者占主导地位的买方市场资讯的不对称不一定能割到韭菜反而会使得本来就可买可不买的消费者变得更倾向于直接选择不买所以原来没有品牌支撑以宰客为生的餐厅就越来越难以生存,这时连锁大品牌速食的优势就体现出来了消费者熟悉的永和大王 味千拉面 大娘水饺可以依靠其品牌知名度轻松和消费者建立信任减轻资讯不对称对客户购买力的抑制甚至出现了类似北京南站这样奇葩的景观在《中国商报》的报导中提到了一个段子和朋友约在北京南站的星巴克见面可找来找去怎么也找不到人原来北京南站有5家星巴克除了星巴克,肯德基在北京南站共有7家店,真功夫有5家店,永和豆浆和永和大王分别有3家店,李先生 吉野家也都有好几家店所以说 四大天王的兴盛其实是顺应了当下这个高铁时代而高铁时代改变的岂止是餐饮同时改变的还有围绕铁路的整个商业形态以及铁路与城市的关系。


举个例子过去 围绕火车站有各种酒店旅馆提供住宿还有棋牌房供中转的旅客消磨时但随着高铁线路越来越密集班次密度越来越高中转旅客在中转站过夜的情况变得越来越少有时购买了高铁联程票甚至不用出站可以在站内直接换乘。当高铁越来越像地铁那类似住宿 娱乐之类的商业形态也在逐渐消失前面我提到过去 一座火车站往往是一座城市的闹市区虽然可能脏乱差本地人没事都不爱去火车站周边但却切切实实地带动着周边的经济,而如今高铁站与周边的城市街区往往呈现出一种相敬如宾的冷漠一方面高铁站一般选择建筑在离城市中心较远不太繁华的位置另一方面高铁站所辐射的不是车站周边而是整座城市有的旅客匆匆乘车赶来也有的下了车匆匆搭上地铁或公交离开车站进入市区他们对高铁站周边不会多看一眼高铁站本身的形态也和周边街区形成了明显的区隔某种程度上住在高铁站周边的居民不仅没有享受到商业发展带来的福利反而抱怨这么个庞然大物影响交通关于高铁和城市还出现了一种说法高铁吸血论和过往“要致富 先修路”的交通逆袭理论不同有人认为越来越多城市开通高铁其实是增强了大城市对三四线城市的虹吸效应城际高铁可能只需要半个小时京沪之间不过五六个小时从帝都到广州也只需要半天高铁的出现让人口 资源往大城市流动更为容易受益的 只有大城市以及类似廊坊 惠州这样大城市周边的“落脚城市”这个问题太过复杂这里我们存而不论讲到这 也让我想起了手机从2G 3G过渡到4G时代看似是传输速度提升但没想到带来的却是资讯传播方式的根本变革让视频革了图文的命让直播成为时代风口让手机彻底取代了PC高铁就像交通领域的4G技术表面是速度 运力的提升其实是城市之间的时空距离被拉近世界变得更小带来的是城市 商业的巨大变革而火车站四大天王的崛起也许只是这场正在进行的变革中 最微小的部分。

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