从前门全聚德的风韵犹存到大董工体店的灯红酒绿，千金散尽之间，就是一旧一新两个时代。

烤鸭圈里有两个绕不过去的品牌，全聚德和大董。

按照业内人士的说法，北京烤鸭店的名厨、主理人，说到根儿上都离不开全聚德的栽培。

而大董则是新时代烤鸭餐企的天花板，更有传言，大董四分之一的营业额都是前去偷师的同行贡献的。

若是消费者就容易分辨出两者的不同。

全聚德贵为至今全国知名度最高的烤鸭品牌，既是皇城根儿下餐均500元的正道的光，也是大众点评上公认“又贵又难吃”的国企食堂。  

大董则是CBD精英宴饮必备的本帮菜墙头之一，只消一窥菜均三位数的餐单，就能立马燃起一份人在京圈的自觉。

从前门全聚德的风韵犹存到大董工体店的灯红酒绿，千金散尽之间，就是一旧一新两个时代。

如今人人都道全聚德烤鸭老派，殊不知当年全聚德才是烤鸭技法的开山人。

北京烤鸭的直系祖先要追溯到明朝。

据记载，安徽人朱元璋酷爱吃鸭，几乎到了“日食烤鸭一只”的程度。为此明宫御厨几经研发，最后做出了以炭火烘制的“金陵片皮鸭”。而后伴随明朝都城自南京迁到北京，“南鸭”由此“北上”，并从宫廷流入民间。

根据明末笔记小说《菊野记闻》记载：“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。”

可见当时京师第一烤鸭旺铺非便宜坊莫属。

便宜坊是传统烤鸭技法“焖炉烤鸭”的鼻祖。  烤鸭时先用燃料把炉膛烧热，再灭火，以炉膛的余温把鸭子烤熟。焖炉制成的烤鸭，皮肉相连、外皮油亮，脂肪细嫩饱满、内里蓬松多汁。

只一点不好，效率不高。 

焖炉烤鸭不仅火候掌控高度依赖师傅个人经验，还必须一炉一炉地烤，烤的时间也长，这直接限制住了一家馆子每天的待客量。如此低效的烤鸭技法直到“全聚德”烤鸭店挂牌开业时才得以改变。 

在北京烤鸭的历史上，清同治三年（1864年）是一个重要的年份。这一年，鸭贩杨寿山（字全仁）盘下北京肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果脯店，准备自己开个挂炉铺。

开店前，杨寿山特地请了一位风水先生，先生围着新店转了两圈，当即说这家店“前程不可限量”，但需把“德聚全”的旧字号倒过来称作“全聚德”，才能达成所愿。 

“全聚德”的字号就这样定了下来。当时的杨寿山还不知道，一个烤鸭的新纪年就要从这里开启。  

全聚德刚开始也做焖炉烤鸭，但杨寿山深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。于是这位全聚德的创始人时常到各类烤鸭铺子里去转悠，遍地寻访烤鸭高手，直到遇到了一位宫里出来的孙师傅。

这位孙师傅履历深厚，他原是御茶膳房专事烤鸭的“上手厨子”，还在“竟对”东安门大街南金华馆烤鸭店当过职。受雇于全聚德之后，孙师傅将焖炉改为挂炉。

所谓“挂炉”是一款炉膛深广、有口无门、足有一人来高的烤炉。这种烤炉以果木为燃料明火烘烤，可以一面烤一面往里面续鸭，且一只烤鸭只需要烤制25到40分钟即可出炉。随点随烤、灵活高效。

相比以鲜嫩多汁闻名的焖炉烤鸭，挂炉烤鸭可以在保留鸭子水分的同时，使鸭皮涨开变得又薄又香脆；除此之外，果木燃料还能把鸭肉熏染出一身果木清香。 

高效的制法、香脆的口感让“挂炉”派的全聚德声名大噪，北京烤鸭的招牌也正式开始取代南京烤鸭蜚声海内外。  

20世纪30年代，德国女摄影师Hedda Morrison镜头下的全聚德

在此后长达百年的时间线里，全聚德都是北京烤鸭的代名词。在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中，对北京烤鸭全套工艺流程（宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮）的记载，主要就源自全聚德。

等全聚德的挂炉烤鸭从创新变成传统，已经是一个多世纪以后的事了。

上世纪90年代，刚过30岁的“大董烤鸭店”创始人董振祥还在当时全聚德的联营店——北京烤鸭店（又称团结湖烤鸭店）当经理。  

通过和店里的顾客闲聊，董振祥隐约感觉到烤鸭界要“变天了”。

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