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美味情缘“串串香”

美味情缘“串串香”

"串串香"是用一根竹签把食物串起来,放在床辣汤汁里烫(煮)而食的休闲小吃,是重庆小吃夜市的主打品种之一。

说起串串香的历史,有些年纪的人可能还记忆尤新∶多年前在重庆主城区,华灯初上时分,就有-些卖小食品的小贩在街边摆起一个个煤球炉,炉上放一只小铝锅,锅里熬的是又麻又辣的汤汁,火旁有一小方桌,桌上有一竹筒箕或铝盘,盘里装着一些用竹签穿起的荤、素串串,桌上还摆有干海椒面、花椒面、调味盐的碟子。当有买主光顾时,小贩就拿起选定的荤、素串串,放在锅里烫煮,串串烫熟后放在味碟里蘸上海椒粉、花椒面,递给买主,买主边走边吃。这拨人马去了,第二拨人马经不住香味的诱惑,也身不由己也走上前来。这一拨一拨的人马,给小摊平添几分欢乐。热闹一直延续到深召晨曦微露时,这些小摊就销声匿迹了。这就是最初的"串串香",也有人把做"麻辣烫"。当时串串香的汤卤调味并不讲究,供烫的原料也比较只有午餐肉、火腿肠、肉丸子、藕片、豆腐干、海带等。

不知是谁突然发现"串串香"与火锅相比,不管是调味的方法还是原料的用,没有多大的区别,且串串香来得更为随心所欲,可以不受时间、场地、限制。于是,有人对串串香进行了较大的改良,注重对卤汁的调味,有的各种原料都用竹签串起来,供食客选择,还把煤球炉改为燃气炉,增加了小锅,添置了矮桌小凳,一张桌子置一小炉,放一小锅。在经营方式上,无论荤素,一律按2角钱一串,由食客自选、自取、自烫,吃后按种吃法颇有趣,就像过去巴渝幼童办"家(音∶嘎)家酒儿"、熬"锅锅窑"。

再后来,有的小贩把"串串香"摊子搬到室内全天候供应,更使这些串串香成为"正南齐北"的自助小火锅,但更多的小贩热衷于做夜生意。每天太阳西沉时,街头巷尾的大大小小的串串香摊子开始"驾墨"(重庆方言,意指作维备)。摊主们炒底料、熬汤卤如火如茶,汤卤料熬香后分别装入若干个小铝锅中,小方桌从屋里摆到了街边,桌面置燃气炉或电磁炉,炉上小铝锅中装满红红的火锅卤汁,散发着诱人的香气;食品架上的菜筐装满一串串的食材,天上飞的、水里游的、土里长的无所不有。

天未黑尽,食客们便呼朋携友、三五成群地围桌而坐,在昏暗的灯光下,往锅里大把大把地烫串串,想吃什么、吃多少,自己动手;吃老、吃嫩、吃脆、吃爽,自己掌握;吃咸、吃淡、吃麻、吃辣,自己调味。老食客轻车熟路,尽情品尝;初尝者满怀好奇,跃跃欲试。夜色已深,街道上灯火阑珊,还不赶紧品尝一下。

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