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四川麻辣烫:火锅的简化版,蕴含着历史的厚重,也代表着一方

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说过,吃各地的特色小吃,一定要去当地,只有在那里,你才能吃到最正宗的味道。

他为何要说这句话呢?说这句话的人,应该是一个地道的美食饕餮客。每一个地方都有自己的特色小吃,走出那个地方,那道菜就失去了本来的味道,其实并不是厨师不行了,也不是食材不行了,是那道菜离开本土就失去了原产地的风味。

这个是风味是什么?很多时候无关味道,颜色,也许就是一种情怀以及氛围而已,所谓“一方水土养育一方人”,这个道理也适用于对于美食的理解。

说起川渝美食,大家首先会想到火锅,那沸腾的锅子里翻滚着艳红的辣椒,也翻腾着川渝人地热情,这个热情就是一种氛围,所以去川渝地区必须火锅走起。

火锅是一群人的狂欢,但是有一种类似于火锅的小吃,叫做麻辣烫。它的味道与火锅很接近,煮法也与火锅类似,只是它更加简便,更加快捷,放上一点蒜泥,再加上香油的加持,那种味道深入骨髓难以忘记。

川味小吃的精髓,麻辣

如果说川味小吃有什么特别的地方,那一定离不开麻辣,虽然经常吃辣椒,但是并不代表川渝地区的人可以抓一把辣椒往嘴里喂,四川人绝对不做那种傻事,吃辣不假,但是会吃的四川人,能把辣椒的味道做得各不相同,口齿留香。

就像四川人做回锅肉一样,你去哪家蹭饭吃,都可以吃到风味各异的回锅肉,所以四川人对麻辣这种东西有天生的敏感,能在烟火红尘中提炼出麻辣的精髓。

其实每个地方的小吃,都是适合当地特色的,比如《宵夜江湖》南宁篇中有一种叫酸嘢的小吃,如果这个小吃到其他地方,那绝对是黑暗料理,可是在南宁的街头,这就是“神”一般的存在,在吃任何小吃之前,吃个酸嘢开开胃,那是很舒爽的事情。

南宁酸嘢

四川人之所以爱吃麻辣的味道,和其地理、气候有很大的关系,这就是前文说的“水土”问题了。四川地处盆地,气候温润潮湿,吃辣椒可以解掉潮湿带来的潮气,所以川渝地区食用辣椒,是再正常不过的事情了。

在中国素有北咸南甜、西辣的说法,意思是气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。这句话是有迹可循的,所谓“水土”问题就是这样的了。

同样,食物的产生也有其历史原因,比如北京有很多小吃都是来自于蒙古,例如说萨其马,就是蒙古的一种祭品,随着少数民族入主中原,这种小吃就被带进了北京。

同样,为何四川人爱吃麻辣呢?不但有气候原因,更有历史原因。四川地处山区,山高路险,道路崎岖,交通不便,缺油少盐,劳动人民生活困苦,饭菜缺油少盐,难以下咽,为了解决这一难题,用酸与辣来调味,以解决油盐不足的难题。

在气候与生活习惯的相互融合之下,川渝地区就有了食辣成性的饮食习惯了。

川渝的历史原因,成就这个地方的美食文化

据说麻辣烫的来历是因为纤夫长期在船上生活,吃饭不便,大家就地取材,把各种食材放到一起,混合在辣椒与各种香料之中,最后成了一锅“大杂烩”。

当然关于麻辣烫地起源,官方是这样解释的:

麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

麻辣烫的起源就如川渝地区的人们,对生活包含着热情,即使再困难的日子,对于他们来说,不过是一顿吃麻辣烫的事情而已。

每个地方的小吃,都是极其富有地域特色的,川渝之地食麻辣,确实与当地的文化有关系。

特别是重庆,有火炉一般的热情,因为那座城市的特殊性,使得那里的火锅比四川更加劲爆,因为重庆的地理位置与武汉相近,都有“火炉”之称,在这个夏天能蒸出桑拿感觉的地方,人就火爆耿直了起来。

而成都人,由于历史原因,本来就是富庶之地,所以成都人更加温润一些,他们的生活也更加惬意一点,一杯清茶,一桌麻将,一把躺椅,在望江公园晒会太阳,可能就是他们最喜欢的生活方式了。

川渝地区的人,性格习惯都有了些微的差异,但是唯一相同的就是,火锅的味道依然洋溢着浓浓的热情,当然麻辣烫也沸腾着生活的味道。

麻辣烫的今生今世

麻辣烫的前世,是船工纤夫们的美味,最后走进了大众的肚腹。经过川渝人的加工,这种廉价的小吃,迅速征服大家的味蕾。

1998年,那是一个麻辣烫“群雄逐鹿”的一年,在麻辣烫的江湖之中,各家都有各家的秘密配方。

当然这种小吃在当时还只出现在街头巷尾的小摊之上,那种麻辣的味道能从街头飘到巷尾,温暖了那些夜归之人的肠胃。

到2014年时,麻辣烫的江湖开始掀起一番狂潮,麻辣烫渐渐从一个小地摊变成拥有独立店面的主流餐饮店面。几十年过去了,从10平米到100平米,从几块钱到二三十块钱,从单一到多元化,在不断地改进,现在在北京的大街小巷可以看到什么“杨国福麻辣烫”、“张亮麻辣烫”等等。当然这些麻辣烫与川渝地区不同,时至今日,笔者都还是愿意去小摊上的麻辣烫过过嘴瘾。

无论麻辣烫发展成如何的模式,连锁或者小摊,那曾经温暖肚腹的麻辣味道,走到哪里都是无法回避的美食。

地方小吃,总是带着一个城市的味道,那里包含着一种情怀,一种氛围,更有一种温暖,没有任何文化比美食的传承更加直接,它会通过味蕾告诉你,这个城市曾经经历过什么?

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