从2013年的17张桌子,做到如今全国门店300多家,曾创下一天翻台13次的记录,至今无人打破,加盟店存活率高达96.3%。
从门店到供应链,从餐饮到新零售,大龙燚逐步朝着集团化、产业化方向迈进。
很多人都说,大龙燚是一个不可复制的传奇。
我们不禁疑惑,这些亮眼的数据背后,大龙燚有没有踩过坑?它的哪些实战经验可以让我们一窥前车之鉴,避免无谓试错?
为此,我们采访了大龙燚的品牌联合创始人王文军,试图从中找出火锅店生意火爆的几个法则。(以下为王文军口述)
01
模式定位:小面积多股东
加盟店存活率96.3%
大龙燚的顶层设计就六个字:“小面积,多股东 。”
为什么要小面积?我在餐饮行业待了21年,在这21年中,我很清晰的知道餐饮行业中哪两个板块费用最大。
第一是人工,单店人力资源成本占营业成本的15~25%之间。第二是房租,占比8%到15%之间。
根据我的经验找到了一种可以合理控制这两大成本的方式,就是小面积。比如一个800平的店面,我只租400平。也就是说房租少了一半,人力资源成本也少一半。
但是你能说800平的店面,生意一定比400平的火爆吗?不见得。反而座位数不多,就很容易形成排队。
大龙燚在2013年的时候不到200平方,是一个只有17张台的小店,在所有人都认为只能卖50万时,我们用了短短五个月时间,卖到了160多万。
我永远坚信一点,面积大小不是营业额多少的关键,而如何做好翻台率、做好营销、做好内容管理才是关键。
何为多股东,怎么多,很讲究。我们要求八大股东体系,不是说大家都来投点就是多股东,要从八个方向的资源结合来组成一家店 。通过股东资源的互补性来增加店面生意火爆的成功率。
大龙燚不允许单股东模式加盟,加盟商需有两部分股东构成:一是由运营、餐饮、营销推广三部分人员构成的管理股东团队,占股约60%到70%;二是其他人构成资源股东团队,占股30%到40%。
股东从事的行业和拥有的资源也要满足以下8种中的起码6种——>餐饮 >营销 >运营 >媒体 >财务 >社会 >娱乐 >名人或网红、大V
资源股东每人占股最多不超过五个点,这样做一来股份少,话语权就弱,不影响正常管理,二来即便退股,不影响店面正常运营。
02
关于选址,这几个禁忌别碰
一般来说,选址成功等于项目成功50%,其他的运营、管理只要及格,就能拿到一个不错的成绩。
所以,在选址前一定要做好项目定位、客群定位。比如你卖老人鞋,跑到IFS肯定是不行的。
从2013年大龙燚成立到如今,我选择的店面没有一家是闭店的,为此,我自己也总结了一些选址禁忌:
新商圈谨慎入局。特别是刚打版出来的商圈;
单行道断头路;
产权不清晰,有债务的店铺;
街边铺3楼及以上的店铺;
不太成熟的河边商铺。隔河如隔山,一般来说,河南边的一般会在南边消费,北边的多在河北岸消费。
高架下方。比如说布局很亮很好,但是突然有个高架刚挡过来也是不太好的,属于风水问题。
其实,在选址中,我特别注重阴面和阳面的区别。有时你会发现在一条街上,总有一面比街道的另一面生意好?
比如集渔的太古店,最高峰的时候排了3800多号,就属于阳光赛道。
以及大龙燚的新疆店,当时在选址时,区域经理拿不准该选择哪个店铺,我就问了一个问题:下午时间太阳晒的是哪一面?如果下午能晒到的一面,可以拿下来,那是阳面;另一面晒不到的地方不要。
03
精准定价,做极致性价比
所谓“定价定天下”,要根据项目所在的城市经济消费的水平和能力,做到精准的人均定价。
最好的状态是做极致性价比,并不是价格越低越好,因为做生意还是要赚钱的,得考虑成本。更不是越高越好,海底捞能做130元、140元的客单,但你就要慎重。
2014年时,大龙燚的加盟店走进深圳市场,面积不大,只有15张餐桌,可是加盟商一度将客单价定到了120多元,当时的成都店才70多元的人均。
在试营业前夕,我到这个门店了解情况,拿到菜单就震惊了,一份毛肚卖到了68元。
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