外卖配送服务已经开始改变日本餐饮业的原有局面。日本经济新闻调查显示，日本主要外卖配送服务平台的送餐员已达到4万人。受新型冠状病毒疫情影响，很多餐饮店不得不削减从业人员，在此背景下，外卖送餐成为了新的就业接收方。在日本，最近还出现了只设置厨房，提供多种类型餐饮配送的新服务。将实体店铺作为雇用和服务基础的日本现有餐饮业模式正迎来拐点。

除Uber   Eats和“出前馆”两大平台外，menu和运营送餐服务“Chompy”的SYN等初创企业也在今年涉足日本外卖配送服务。9月，德国同行业的大型企业外卖超人(Delivery   Hero)也以foodpanda的服务名进驻日本市场。

在日本，从事外卖配送的送餐员并非全职，而是主要利用空闲的时间，以“个人事业主”(相当于个体户或自营业者)的形式参与，也有人同时在多家服务平台注册并从事服务。配送员注册人数较多的是menu，达到3万5千人(截至8月)。出前馆为6千人(截至9月)，Chompy   也有1千人(同上)，包括同时注册多个平台的人员在内，送餐员总计达到4万2千人。

由于Uber Eats和foodpanda并未公开送餐员人数，所以实际总人数预计更多。随着日本外卖配送服务市场的扩大，预计今后送餐员也将增加。

日本各平台的加盟店铺数也总计超过11万家，其中加盟Uber的店铺较多，达到 6万3千家，“出前馆”旗下的店铺也超过3万家。

受新冠疫情影响，日本的餐饮业经营状况严峻，不断有店铺倒闭或削减从业人员。据日本厚生劳动省的数据，与新冠疫情有关的解雇或因雇用方不续约而被终止雇用的人数截至9月25日估计达到约6万人。其中，餐饮业占到约17%的1万人。外卖配送服务则成为了这些人员的就业接收方。Uber   Eats Japan指出“新冠疫情后，来自原来餐饮业的从业者有所增加”。

外卖配送的急剧扩大开始改变过去以店内饮食为主流的日本餐饮业模式。由主打“丸龟制面”的TORIDOLL控股出资的“Ghost   restaurant研究所”在线上运营了12个不同的“虚拟餐厅”。烹饪菜品的厨房设施只有1处，专用终端收到订单的通知后，工作人员将分别制作面向不同“餐厅”的菜品，然后由送餐员配送至订餐客人处。

通过有效利用统一的食材，还达到了压缩餐饮业原本负担较重的原材料成本的效果。TORIDOLL计划年内将旗下品牌增加到约20个。在美国，由餐饮店统一进货食材，然后在中央厨房制作外卖配送专用商品的模式也在普及。“出前馆”也计划11月在日本东京都内新设配备外卖配送中央厨房的基地。

劳动环境存在课题

另一方面，在日本，随着外卖送餐员的急剧增加，工资水平低等劳动环境差的问题也逐步浮现。据由Uber Eats送餐员组建的劳动组合Uber Eats   Union   介绍，送餐员送一次外卖得到的报酬为500~600日元(约合人民币32~38元)左右。换算成时薪的话，大约每小时1000日元(约合人民币63元)左右。但是也有意见指出“有时候一个小时也等不到一个订单，所以(收入)并不够”(铃木坚登·副执行委员长)。

虽然Uber Eats   japan表示“也有人可达到年收1千万日元(约合人民币63万元)”，但一般被认为年收大约为200~300万日元(约合人民币13~19万元)。因为是按劳分酬，所以许多送餐员也无法获得稳定的收入。另外，由于属于“个人事业主”，所以发生事故时也无法获得补偿等，安全保障体系的不充分也成为从业人员的包袱。

日本食品服务协会的数据显示，3月到8月，日本国内的餐饮业的营业额同比维持着15%~40%的降幅。主要的100家企业旗下的店铺中，已有超过1000家决定停业，今后相关人员从餐饮业转向在外卖配送行业寻找就业机会的可能性也将提高。为了使可以创造新价值的商业环境在日本餐饮业界形成气候，改善送餐员的待遇等完善劳动环境的工作将不可或缺。

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