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揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

一份毛肚22元,一份肥牛卷14元,像土豆、莴笋这类素菜基本上一份3、4元……

没有餐位费,蘸料和甜品免费吃,人均55元,这样的火锅有钱赚,有钱途吗?

有!它就是江西火锅“扛把子”季季红。

凭借高性价比的定位,季季红在江西长红20年,尤其是今年疫后,呈现爆发式增长,最近短短3个月就扩张了30多家店,直营门店超150家。 被喻为“火锅界的名创优品”。

今天,我们就来剖析一下它经营的秘密。

揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

做生意的都知道,没利润就没发展,像市场上人均五六十元的平价火锅店,几乎都是单店,没有做成连锁的,打出品牌的更是凤毛麟角。季季红定价亲民,为何能在市场屹立20年不倒?还发展出150多家直营门店?

这背后肯定有它的独到之处。

01

探店  

人均50多元,综合体验好,性价比超高  

前段时间,餐见君去江西出差,顺便探访了季季红南昌中山路万寿宫店,据说这家店是其食材自选模式的一个试点。以下是探店的一个短视频。

可以看到,自选区的食材非常丰富,中岛的几台冰箱里有特色牛羊肉卷,现杀活鱼和一些冻品食材。右手边是海鲜和油炸小吃自选。正对面最大一面展示柜台放着各种荤素菜。左手边是饮品区。据介绍,一共约148个sku。

就餐过程中,我有几点感受:

1、机器人送餐。  两大篮菜是由送餐机器人送到桌边的,科技范儿满满,方便高效。

2、独创“植物油”锅  底,香辣不油腻。  川渝火锅的“牛油”与“动物内脏”适配,重油重麻,而江西当地人更喜欢吃牛羊肉卷,同时又习惯香辣刺激的口感,所以季季红研发了香辣不油腻的植物油锅底。

3、一些地方特色食材给人惊喜。  比如串串小腊肠,据说是贵州分店发现当地的一种特色食材,后被收录到菜单里;香芋条也是,来自柳州,比我平时吃到的软糯很多。因门店触达的地方多,开发新菜品有优势。

4、油炸小吃是特色。  油炸自选区简直让我选的心花怒放,除了一般火锅店都有小酥肉、糍粑,这里还有炸玉米、炸鱿鱼、炸火腿肠、小黄鱼、基围虾,甚至在夜市才能吃到的炸香蕉(冰火蕉佳)……

5、倡导自主服务。  就餐整个流程几乎都是自主,自主买单、调料、取餐……

6、性价比高,人均50多元。  拿了满满两大篮菜品,结账一共308元(事实证明,6个人能吃得好)。最贵的是内蒙古羔羊,一大份(260g)才39元,一大扎绿豆沙12元。海带芽、藕片等素菜是3~5元。它的锅底有香/麻辣锅、三鲜、菌菇、牛油4种口味随意组合,价格在23~42元。

7、没有餐位费,蘸料和甜品免费吃。  这三样刚需都免费,很少火锅店能做到。

8、等位区可以免费唱卡拉OK。  可以感受以下场景。也有固定歌手驻场,顾客可以点歌。

整体就餐体验:口味还不错,吃到多种平时在火锅店少见的小吃,免费蘸料甜品和卡拉OK的体验感还不错,性价比较高。

02

专访创始人  

高性价比带来高流量,周末翻台6轮以上  

一切围绕“简单 ”,从效率中要利润  

为了更深入揭秘季季红,餐见君约访了其创始人周弘。

你们定位平价,是靠什么盈利的? ”我直入主题。

周弘也很坦诚,她说,季季红倡导顾客自主服务,降低服务成本,通过优化内部运营效率,降低管理成本, 为顾客提供高性价比的综合体验。以此才有持续的高流量,周末的翻台达到6甚至以上。

在季季红,一切都围绕简单去设计 。顾客就餐简单了吃的就快,我们的流程简单了,效率就高。

比如大部分顾客进来后是自己找位置,自助点餐结账,省一个服务员。

调料、甜品、餐位费不收钱也是有原因的,为了减少跟顾客进行对应信息的核算时间。

揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

员工的操作环节也想尽办法做各种优化,力求简单。

比如前后操作台中间的距离,不超过80公分,一个转身就转换或者拿到东西了,如果需要走几步,即便是5秒,也是时间成本。

包括后厨一些备菜架子的设计,每一层的高度,根据该层所放菜品的高度来定,这样空间利用才能最大化。

“浪费了空间,就相对于浪费了我的面积。”

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