外国游客的旅行助理米其林，中国食客的餐饮指南黑珍珠。

11月16日，《米其林指南2021北京》对外发布，引发行业热议。有人点赞，认为榜单总体上偏差不大，甚至个别地方有小惊喜。有人则拍砖，认为行销全球的米其林美食指南，根本不懂中国餐饮。

米其林到底懂不懂中国餐饮？如果它不懂，谁懂？

在《米其林指南2021北京》榜单中，主打素食的京兆尹由二星晋升三星，同时斩获“鼓励餐饮可持续发展、环保以及创意”的“绿星奖”，值得一提的是绿星奖在中国是以北京为起点颁发的；新荣记（新源南路）蝉联三星；屋里厢和京季两家北京餐厅摘得二星；26家北京餐厅摘得一星。

此外，榜单还评选出了17家必比登推介餐厅（评审员心中最经济实惠的美食，即不起眼但物超所值的餐厅或街头美食）和51家米其林餐盘餐厅（原米其林推荐，入选餐厅一般有能力冲击米其林星级）。

△ 2021北京米其林颁奖现场

图片来源：米其林官博

“未来希望继续挖掘北京的优秀味道，让全世界更多人看到北京美食的精彩”。虽然米其林中国区总裁、首席执行官韦书杰这样寄语榜单，但与米其林广州、上海榜单发布时的光景相似，媒体、中国食客以及餐饮人的反响依然两极分化严重。

其中，以新京报为代表的北京媒体就针对诸如：价格高是不是米其林甄选标准、懂不懂北京美食和老字号、米其林偏好“捧”素食、疫情期间停止堂食，米其林如何“密探”等争议问题进行了质疑和梳理。

一批食评家则认为，米其林想要讨好中国餐饮，但还未参透，标准上谋求创新，评语却词不达意：比如刚成立半年之余的京季上榜米其林二星；西餐上榜餐厅主厨皆为外国人；必比登榜单求全北京地道小吃却忽略了北京小吃品类的包容性……

△媒体对2021米其林北京榜单的质疑

和上述质疑的声音不同，部分食客、餐饮人则点赞了这一次的北京米其林，认为相比于去年初发布时的“水土不服”，今年榜单新增的“年轻厨师奖”“服务奖”“绿星奖”等评选，以及榜单公布现场的“积极防疫”等，都可以看出米其林指南的求新求变。

此外，稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜单，甚至认为米其林并“不必懂”中国餐饮。

在他们看来，米其林指南的创作初衷是充当米其林用户的旅行助理角色，而早期的米其林用户基本是以法国人为主的西方人。所以，即使米其林指南内部有一套完善的标准，但似乎他们并未考虑因地制宜。不讲中西饮食差异，即使中国国内，南北方、不同地域、不同城市饮食都存在巨大的差异，所以不必对米其林指南求全责备。

米其林虽然口碑仍然两极分化，但不可否认的是，其客观上也刺激了国内美食榜单的上进心。

近年来，国内的系列美食榜单正逐渐成长为中国游客和本土消费者的餐饮指南，尤其是美团先后推出的大众点评必吃榜和黑珍珠餐厅指南。其中，定位“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南经过连续三年的公正与权威评选，影响力更是日益渐强。

据红餐网了解，作为首提中国美食标准的指南，“黑珍珠餐厅指南”旨在为所有喜爱中国美食的消费者提供一份精选中国味蕾的美好生活向导，传递国人对中国美食文化的自信。

一份美食榜单的可参考性有多高，与其评价标准息息相关。与米其林相似，黑珍珠餐厅指南也是做等级评选，但在等级基础上又赋予了餐厅相应的消费与社交场景，一钻餐厅为聚会必吃的餐厅，二钻餐厅是纪念日必吃的餐厅，三钻餐厅则一生必吃一次。

从今年入围的783家餐厅来看，不同城市、不同品类、不同风格、不同价位，丰俭由人，每个消费者都能在对应的场景中选择到心仪的餐厅。

“推动中国饮食文化的传承，传递中国饮食文化在全球的影响力，是黑珍珠餐厅指南不变的初心，为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，评审流程优化升级，评委也将永久匿名。”针对榜单如何做到公平、公正、客观，美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿如是回答。

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