中国饮品市场的机会与陷阱，星巴克的模式不是最佳选择，瑞幸的模式也不是？

在咖啡杯里，爆发和衰败几乎同时发生。

一方面，精品咖啡品牌三顿半在双11期间的销售额超过1亿元，成为整个天猫咖啡品类的第一名，连续两年超过雀巢；而另一个精品咖啡品牌永璞发布的战报显示，永璞在双11期间的总销售额达到2094万元，同比超增长1000%，总计售出了435万杯咖啡。 

另一方面，线下咖啡馆——尤其是传统连锁咖啡馆——正在全线撤退。作为韩式咖啡馆的代表，漫咖啡在北京门店大批量关闭；昔日印象里的“英国版星巴克”Costa也关闭了其在中国10%的门店；比瑞幸更早做“互联网咖啡”的连咖啡则在今年关闭了所有线下门店，转型为咖啡零售公司…… 

在与瑞幸咖啡进行了一场烧钱补贴、迅速开店的近身战役后，连咖啡联合创始人张洪基对“门店”的看法发生了巨大变化。

他认为，在中国未来的咖啡市场中，门店形态只有两种：要么是像星巴克或中石化的易捷咖啡这样已经拥有强大门店网络基础的，要么就是非常小而美的精品咖啡馆。如果要做介于两者之间的、具有一定规模的连锁品牌，很难。 

当咖啡真正变成日常饮用品，什么样的路径才能让从前不爱喝咖啡的中国人接受这杯带着明显酸苦风味的“中药”？张洪基透露了一个业内数据：把目光放到全国市场的话，大约有95%的中国人喝不来完全不加奶不加糖的“黑咖啡”。  

中国的咖啡市场，正朝着更为两极化的方向发展：精品的归精品，大众的归大众，前者是金字塔尖的精准客群，后者则是由那95%构成的金字塔基座。

瑞幸咖啡神话的破灭，给过热的咖啡消费市场降了降温。适度冷却后的市场分化出两条新路径：

1、以“精品速溶”为代表的便携式咖啡：目前精品速溶赛道已经拥有好几家新锐品牌，并且颇受资本喜爱。三顿半已完成四轮融资，最新的过亿元B轮融资的领投方为红杉资本；时萃SECRE从去年年底到今年相继完成天使轮与A轮融资，永璞和鹰集也都在今年完成了数千万元的首轮融资；

2、新式连锁精品咖啡馆：以发轫于一线城市的Manner、鱼眼咖啡Fisheye、Seesaw等品牌为代表，豆子与冲煮方式都更细分。相比星巴克，它们价格较便宜、店内空间较小，有的甚至不提供座位，只有一个门脸。

→manner官微

两条细分赛道的崛起，都说明中国的咖啡消费正在从门店型消费转向场景型、功能型消费。门店环境的重要性降低，咖啡本身的提神功能、丰富口味成为最重要的消费理由。

瑞幸的垮塌还带来一个问题——作为星巴克最大的中国挑战者，瑞幸曾给星巴克带来了很大的压力，甚至曾消费者被寄予厚望，认为它能把Tim Hortons在加拿大击败星巴克的故事复制到中国市场中来，成为国民品牌。但这个“民族之光”破灭得猝不及防。

今年九月，已经关掉所有线下门店、销声匿迹许久的连咖啡重回大众视野，已经完全是另一个模样。连咖啡方面表示，未来提供的产品将包括但不限于胶囊、浓缩液、冻干粉、冷萃液、瓶装咖啡等，也就是说，从一个咖啡连锁品牌彻底转型为了咖啡饮料零售公司。  

乍一听起来，这样的转型是想去抢夺三顿半、永璞等近两年风头正盛的“精品速溶”品牌们的地盘。但张洪基的思路不一样。他认为，把咖啡做成更适口的饮料，才是中国国民咖啡的真正路径，因此，重新归来的连咖啡想要放下身段、极度接地气。 

一个资历颇深的品牌，在咖啡行业中历经起落后，开始拥抱“反门店”、“反精品咖啡”的逻辑——这样的转变本身，就代表了行业正在发生的、某种不易察觉的变化。

1：精品与反精品

用张洪基的话来说，“咖啡就应该当成饮料来做，为什么在中国要做得像中药似的呢？” 

当成饮料来做，意味着产品要味道适口、价格不贵。他拿隔壁茶饮赛道举例：“喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌做得最好的一点便是把茶做成了饮料，让更多的年轻人开始喝茶了 。”新茶饮产品通过加入水果、鲜奶等辅料进行味道调和，让茶这个在年轻人看来“又苦又涩又麻烦”的过气饮品变得时髦、好喝。 

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