谁是中国火锅江湖魁首？

火锅，就是中国人生活里的江湖。  

沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。

▲ 中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB

一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣 ，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅” 。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子 ，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。

在青海，多了高原风情的牦牛肉 ；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水 ；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子 ，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。

▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀

大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅 ，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉 ，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。

东北火锅与北派火锅，和而不同：  来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。

豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。

▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀

云贵派火锅  丨奇门百味  

天下火锅大势，八分奇在云贵高原。  

这里地势独特，十里不同天 ，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。  云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅 ；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚 ，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉 等等，实在是数不胜数。

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水” 。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。

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