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餐饮人的2020:低谷反弹、寻求破局、趁势转型

对于餐饮人来说,2020年注定是不凡的一年。

一言蔽之,“今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。”星瀚资本创始合伙人杨歌接受创业最前线采访透露。

冲击之下,有人六年白干,还赔进去半套房;有人全国门店每天少卖10万元;有的门店前一天还在排队,疫情一来,店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。

所幸,餐饮行业向来赚取的都是辛苦钱,这也练就了餐饮人不甘寥落、勇于打破困境的心态和韧劲。

他们或押房、押地找钱,或靠外卖业务回血;有的商家干脆关掉赔钱门店,优先保证现金流;亦或是断臂求生,转型做To B业务......一切都是为了生存。

更重要的是,疫情也给了餐饮人修炼内功的机会。在后疫情时代,餐饮人更加注重起服务、产品品质和营销。私域流量、加盟、跨界、企业服务等,也都成为餐饮人全新的角逐场。

向来时势造英雄,危难也是孕育英雄的温床。  

正像仔皇煲创始人薛国巍所说,今年对于餐饮人来说,无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子,在这种恶劣环境中能够生存下来的企业,已经被证明有足够的竞争力。”

要冲破黑暗,唯一的出路就是继续前行,重建行业秩序,重构市场格局。时代车轮滚滚向前,若干年后再回首,2020年不过是餐饮界的一个小插曲。

1 再遇低谷

“上海新增一例本土确诊病例。”

这条消息是11月9日18时通报的。看到这条消息时,在上海浦东从事本帮菜创业的餐饮人吴磊(化名)仿佛大冬天被浇了一盆冷水,心里“咯噔”一下。“太吓人了,病例就在我们餐厅周边。”

当时,他正准备迎接晚高峰的到来。那段时间餐厅生意不错,七八百平的场地,每天的流水都能有5万元左右。突如其来的新增病例,让吴磊压力激增。

不过,比起第一次面对疫情,吴磊虽然恐慌,却不再像春节时那样不知所措。对他来说,这一次的当务之急是保证店内员工的安全。

吴磊在第一时间停业整顿,让员工隔离,并对餐厅用具进行消毒。一周后,在有关部门安排下,员工开始排队做核酸检测,而吴磊也开始等待开业通知。

餐饮人的2020:低谷反弹、寻求破局、趁势转型

彼时,新增的确诊病例让餐饮人的心情再次跌落低谷。 吴磊的心情,柳叶刀烧烤北京交通大学店店长白雪峰也深有体会。

今年5月,全国疫情得到控制,柳叶刀烧烤的生意也逐步恢复。顾客压抑的需求被释放出来,不少人甚至在店里待到凌晨才离开。

白雪峰也不催他们,看到店里有人气的样子,他越来越有信心。那段时间门店出现用工荒问题,他几乎每天都是超负荷工作,有时候工作到凌晨一两点,“但心里还是有点开心,干劲十足。”

正当他准备大干一场的时候,坏消息又传了过来。

6月12日,北京地区新增了确诊病例,大家又进入了高度的防控状态。“前一天店里还排着长队,第二天就只剩三桌客人了。”时隔半年,白雪峰依旧对当时的场景记忆犹新。

今年,疫情给人们的生活带来了不同程度的影响。三四月份,白雪峰甚至能感觉到,就连顾客周身都被低气压围绕着。“几个人一起吃饭,就各玩各的手机,或者自己喝闷酒。”

作为店长,白雪峰很清楚门店面临的压力。没有收入,还要承担房租和员工工资等成本。“每天都在赔钱,心情非常沮丧。”

那段时间,柳叶刀烧烤总经理谢云嫣身上的压力更大。年前,柳叶刀烧烤刚刚装修好交通大学附近的门店,准备年后开业。另外,他们还租下了六道口的一个门店,打算年后装修。“设计图纸都画好了,只等着年后开工。”谢云嫣称。没想到,年初被迫停滞了几个月的线下消费场景,让他们损失的房租成本高达几十万。

北京夸父炸串集团创始人袁泽陆回忆起那段日子,也是感慨万千。那段时间,他们全国的门店每天少卖10万元,一直持续了大约两个月。

为此,他做过最坏的打算,“不知道这种状况会持续多久,只能先尽力保住团队。”如果撑不下去,他甚至想过归零,一切重来。

事实上,很多餐饮人困于外部环境,都不得不投降“缴械”。  

“今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。有创业公司面临业务调整,甚至处于洗牌状态。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。

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