人生有时候发生转弯，只是阴差阳错的一个偶然。

从踌躇满志的广告人到餐饮人，他是被合伙人“坑”了，才被迫接手烂摊子，没想到一坚持就是13年，如今成就了小有名气的火锅品牌。

他叫张敏，一个地地道道的四川人，在广东顺德做鱼头火锅，至今开了26家直营门店，尽管每家都千平以上，却日日人满排队，复购率高达80%。

用他自己的话说，逆境中重生，所有走过的路，打水漂的钱都是经验。

刚刚过去的圣诞节这天，张敏在朋友圈晒出图文，为即将开业的东灶鱼头火锅顺德北滘店呐喊助威。

深耕顺德13年，这是他在当地开出的第26家直营店，张敏显然对新店给予厚望，他希望这个“年末大作”能延续其他店的排队神话。

时间倒推到1992年，却是另一番情形。

初中毕业后，17岁的张敏离开家乡四川来到顺德。兜里揣着7元钱，做过装修工、送过菲林（胶片）。2001年开办了广告工作室，开始人生的第一次创业。

后来，公司也从夫妻搭档壮大到四五十人，还囊括了装饰、印刷等业务。就在他踌躇满志，准备在广告的道路上策马飞奔时，命运弄人，张敏的人生拐了个弯。

仿佛是电视剧的情节：两个朋友合伙开一家火锅店，找张敏做装修。一听说是要开四川火锅，出于情怀，二话没说就接了。

但收到40万的预付款后，一直到装修完，张敏再也没收到钱。事后才知道，那两个人加起来不到60万的身家，就敢做300万的餐饮店，大胆的很。

为了不让投入的钱打水漂，他听了两个人的建议，决定入股。却不料陷入了更大的坑：因经营不擅，新店开业一个月后面临倒闭，那两个人先后退股。

接还是不接？

不接，自己在顺德打拼这么多年的家底搭进去，还要背上一身债。一旦接了，只能成功不能失败。

他决定孤注一掷，尝试跨行做餐饮。为此，他不断摸索，终于找到新店的症结所在：管理不善、口味不适应当地人......

“产品做到极致，就不怕他们挑剔”  

张敏对家乡的麻辣火锅有很深情怀，而且当时顺德还未有正宗的川锅，市场空间很大；顺德作为粤菜的发源地，“鱼米之乡”不仅盛产鱼，当地人也喜欢吃鱼。

他就有了做“川式鱼头火锅”的想法，把四川的麻辣和顺德的鲜融合起来。

这一想法却遭到了朋友的质疑：“你一个外地人，在顺德开鱼火锅，简直就是班门弄斧”。因为顺德人能“慧眼识鱼”，一条鱼上餐桌只要打眼一看，就知道是死鱼还是活鱼。

“只要我做的好，就不怕挑剔。”

于是张敏去成都品尝正宗的川锅，一个月能跑七八次，嘴巴都吃麻木了，还邀请著名的川菜大师、粤菜大师做顾问......

张敏记得很清楚，2007年9月12日晚上11点开始换招牌，一个通宵，第二天早上，东灶鱼头火锅正式开张。

√ 活鱼瘦身静养14天，服务员全程负责煮鱼头  

首先，鱼就选择广东的花鲢鱼，从鱼塘打捞上来后，放在另一方水池中静养瘦身14天，不投喂任何食物，让它们冲浪，以便排除体内的杂物、粪便、消除鱼腥味。

“经过瘦身后的鱼，肉质鲜甜可口。不过也是有代价的，14天下来会损失大约10%的鱼。”

为了保证“鲜”，鱼头必须当天杀当天用。做到日送、日清，卖不完的直接扔掉。

煮鱼也有讲究，必须让鱼脸朝下，才能受热均匀，不会烂掉，其他部位也熟的刚刚好。煮熟后，必须是鱼脸朝上盛放在顾客碗中。

为了保证鱼头完整和鲜美，张敏要求每桌一个服务员，专门把控煮制的时间和火候。顾客只管吃就好了。

“服务员边煮边为顾客讲解，重复的多了，顾客自然就记住了。”据统计，去年东灶鱼头火锅的鱼头点单率达到100%，销量超千万个。

√单锅单炒，打造仪式感  

张敏还改良了麻辣火锅的牛油锅底，改用植物油，降低辣度，也不会掩盖鱼的鲜味。

央厨调制出的火锅底料，在上桌前，还需经过一道工序——现场炒制。

厨师会根据顾客下的单，在后厨现场炒制，充分发挥出香辛料的特质，这样端上餐桌的锅底已经是芳香扑鼻。

在试营业期间，张敏几乎天天邀请朋友来吃，美食界的、广告界的，都是他在顺德积累的人脉资源。

有次，一个朋友在尝试改良的锅底后，很惊讶，没有想象中的辛辣感，脱口而出“真是好吃不上火”。

“这句话，一下点醒了我！朗朗上口、简单好记，关键恰好能消除顺德人对麻辣火锅的担忧。”

张敏当时高兴极了，广告人出身的他就发挥了擅长，“凡是不一样的地方，我们就拎出来大声说，变着花样去说。”

开业时，他在门口放了一些比较夸张、有噱头的海报，“发现回收油奖励100万。”

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