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2020餐饮业,是大家会谈起的一年,也是一谈起就沉默的一年

导读:疫情下的2020年,餐饮业既精彩,又惊险,又到了年终岁尾,我们不妨来做个回顾和预判,也算是对2020年有个交代.

我们不妨从几个关键词来看餐饮业的2020: 

2020餐饮业,是大家会谈起的一年,也是一谈起就沉默的一年..

01 报复性消费      

从目前来看,报复性消费只是一种美好的愿望。

相反的是,疫情之下,消费者更加捂紧了自己的口袋,越发的更“报复性省钱”,数据显示,2020年第一季度人民币存款共增加8.07万亿元左右,也就是说,一季度的91天里,平均每天超过700亿存款涌向银行。

数据显示,到今年10月,全国餐饮营收才实现首次“转正”,而最近四川,北京,辽宁零星出现的疫情反复,也是对餐饮业的巨大考验。

因此,餐饮企业应当有疫情时思考,也应该有疫情式思考,这是一种也艰难处境共存的底线思考 关键时刻能保住企业渡过难关。

02 去KPI化       

疫情下,经营环境更加艰难,使得企业开始倒逼,提升自己的效率,不管你只是一家门店,还是一个企业化运作的餐饮企业。

而效率的提升,本质在于激励机制创新。 

目前很大一部分餐饮企业还是以KPI机制为主,但是在日益进化的餐饮业,KPI机制可能显得不那么符合时代潮流…

在经济学领域,有这样一个古德哈特定律,说: 

若一个特性或者社会指标被用作既定指标,那这项指标最终一定会失去其功能,因为人们会开始玩弄这项指标。 

换一种简洁的说法是:目标成了目的本身,人的行为就会跑偏。 

这也是,为什么很多时候愿望很美好,但结果却很惨。 

举一个海底捞张勇大哥的例子: 

为了组织和激励,海底捞曾细化过KPI指标,包括杯子里的水不能低于多少、带眼镜的客人一定要提供眼镜布、要记得给客人手机套上手机套……没有做到就扣分。 

结果张勇形容为:“这下完蛋了。”

所有人都积极过度,有的客人不喜欢手机套,把手机取了出来,员工怕扣分,就趁他们不注意又把手机套套上去。最后他发现,每一个KPI指标背后都有一个复仇女神。

餐饮企业过去激励的是员工的 “手脚 ”,而现在和未来必须要激发员工的 “头脑 ”。  

03 品牌年轻化       

有的时候,不是消费不喜欢你的品牌了,而是你的品牌变得不再年轻了。

为什么?

因为消费者喜欢年轻,喜欢时尚。因为消费者用钱来投票和他一样年轻,一样时尚的品牌。

在西安,串一火锅,被誉为时尚串串火锅的领军者。在最近的门店升级中,串一火锅使用了的很多当下流行元素,着力打造品牌的年轻化,时尚化。

比如太空机器人,星空极光等等,在去年,串一还和VANS合作,开发联名定制鞋,因为销售火爆,还曾两次追定。这一切是只为要和年轻人一起愉快的玩耍起来。

串一火锅创始人杨信认为:品牌年轻化,不是品牌的终极目的,满足年轻消费者好玩,时尚的潜在需求才是终极目的。

再比如,在90后00后新一代年轻人,撸猫撸狗成为了他们一种时尚生活方式大背景下,喜茶开设宠物友好主题店,给年轻消费者提供社交空间,同时通过空间场景塑造和传达品牌文化和价值观,与年轻人走的更近。

04 数字化    

需要重点指出的是,所谓数字化,本质上来讲,这是需要餐饮企业根据自己的企业所处的阶段,进而使用信息化的工具,比如小程序,客户关系管理系统,客户营销系统,以达到提升企业效率,降低成本。

换句话来讲,也就是如何通过这些工具,对外能挣到更多的钱,对内能把企业成本给降下来,能通过这些工具沉淀的消费数据,指导经营。

它还远远没到企业的数字化转型,或者数字化企业的阶段,因为餐饮行业本身还是一个传统企业。 

比如疫情期间,肯德基,麦当劳通过信息化的工具,打通会员营销和外卖,使消费者能更便利享受美食。 

05 新品类赛道涌现     

疫情下的2020,一些新的餐饮赛道,也悄然来袭。

比如火锅超市,11月下旬,海底捞在北京开出一家火锅超市门店。多方观点认为,海底捞这是对火锅食材超市门店的一次试水。 

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