逃离北上广，是近年来兴起的一种社会现象，在餐饮业，这种说法也屡见不鲜。但与此同时，也有人反其道而行之，对北上广深一线城市追捧有加。

“年轻人首先就应该来北上广才对！”近日，西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示，年轻人要发展，就应该优先选择北上广等大城市，并坦言自己就建议自己的儿子和女儿，哪个地方竞争激烈就去哪。

正如贾国龙所言，北上广深等一线城市虽然竞争激烈，但却是寻求发展的沃土。

过去，在餐饮业，一线城市也一直像磁铁一样，吸引着无数创业者奔赴梦想。与此同时，很多餐饮老板也一直将一线城市看做是品牌成长的磨刀石，是不能舍弃的高地。

但近两年，相比进军一线城市，“下沉市场”“三四线城市”“小镇青年”等关键词被提及得更多。

竞争白热化的一线城市，已经不再适合餐饮创业了吗？

竞争白热化，

北上广不相信眼泪

冰冻三尺非一日之寒，北上广深餐饮竞争激烈，从多年前就开始了。

根据美团点评公布的一份中国餐饮业数据报告，2016年北上广深四个一线城市，平均每天新开100家餐饮店，但仅当年下半年就关掉了16 万家，平均每个月餐厅的倒闭率达到了10%，年复合倒闭率达 120%！

2018年，由于餐饮大盘增速放缓，一线城市门店增长出现停滞。据亿欧网报道，当年北京、上海、广州、深圳分别有餐厅23.2万家、25.8万家、20.5万家、18.9万家，同比上年分别减少了2.9万家、3万家、1.4万家和0.6万家。

△广州塔地中海自助旋转餐厅。图源广州塔官方公众号

以茶饮品类为例，《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示，2018年我国茶饮市场全面爆发，截至第三季度全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长了74%，其中一线城市就增长59%。

但与此同时，由于竞争激烈，当年第二季度一线城市茶饮店的关店率也是开店率的两倍，高达55%，出现了一波关店潮。

2019年，全国餐饮收入增速继续下降，行业进入存量竞争，拐点凸显。虽然餐饮门店总量逐年增加，但是一线城市门店数量却在减少，市场洗牌拉开序幕。

△近十年中国餐饮收入额和增长速度

以海底捞为例，其财报显示，2019年海底捞虽然保持高速扩张，但在一线城市的发展却充满隐忧：其餐厅翻台率从5.1次/天跌至4.7次/天，同店销售额增长率更是从11.7%大跌至-0.2%，增长遭遇天花板。海底捞尚且如此，一线城市的竞争压力可想而知。

2020年，在疫情袭击下，一线城市由于防疫管控措施严格，比低线城市受到的影响更大。年初商场普遍关门，恢复营业后很长时间人气仍未完全恢复，餐厅人流锐减，大批餐厅倒闭。

从整个经济大环境来说，近年来国内经济增长放缓，加之在国际大环境紧缩影响，北上广深等开放性高的一线城市率先触发应激反应，但餐饮竞争却还在加剧，盈利越来越难。

△广州某商场餐饮层。红餐网摄

另一方面，一线城市的市场日趋饱和，餐饮消费群体被分流，加上北上广深固有的高房租、高人工、高食材成本等压力，餐饮关店率极高，市场竞争白热化。

以上海为例，综合下来，餐厅的整个成本结构大概是租金成本占总营收的15%，食材成本占30%，人工成本占20%，所有成本占总到了总营收的65%左右。虽然不少餐厅看似人流旺盛，但其实常年在盈亏线上挣扎，稍有意外就关门大吉。

头破血流也要进，

一线城市仍是餐饮创业的热门选择

2020年年中，巴奴创始人杜中兵之子也做起了餐饮，将首店开在了北京，餐二代海归创业的故事引起圈内关注；长沙的地标餐饮品牌超级文和友，走出湖南的第一站也选择了广州；老乡鸡、大米先生等也纷纷发出进军一线城市的信号……

初创餐饮品牌选择一线城市，希望能一鸣惊人，一方诸侯进军北上广，希望成就一番霸业。尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它仍然是餐饮人心中的一片热土。  

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