在老板年终总结第一弹，小编展现了行业头部火锅老板们的所思所想。

本期，我们来看看，广大腰部的中小企业，乃至个体户们的心路历程，他们虽然体量不大，知名度不高，但也在奋力向前，有的在当地也干得风生水起。

每一个用心经营的火锅老板身上，都有值得我们学习的地方。

01  

“深耕县级市场  

我们的营收同比实现个位数增长”  

巴庄重庆火锅总经理 徐广雷

今年身边好多店都关门了，好多店没有生意，庆幸的是，我们的生意还很好，现在营收同比去年实现了个位数的增长，复合增长突破了两位数。

首先，我们选择了布局县级市场。河南108个县，我们覆盖了90多个，县级市场竞争虽然激烈，但普遍竞争对手的管理比较粗放。

其次，这几年一直在做品质，做长期价值，有一定的抗风险能力。

比如，去年更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化流程，提高效率，整个协作更高效。在供应端减少员工操作，能够放工厂的都放在工厂。

＞应酬性聚餐减少，小台明显增加  

我们是聚餐型的火锅，以前大台很多，现在小台明显增加。

跟疫情和经济环境有关，人们手头宽裕的话，约人就多一些，现在收入变少，就只约最亲近的人，少了好多应酬性的聚餐。

＞数字化运营才能带来效率  

再谈谈我对火锅业发展趋势的理解。

首先，消费者对火锅菜品的要求是越来越鲜了。

其次，数字化运营成趋势。数据与运营相结合，这是一个比较大的挑战，谁走前头，谁就能提高决策的效率和准确性 。近些年，我们一直在致力于构建信息化系统。

＞“三座大山”唯一能压缩的是人工  

最后，用设备来替代人工。它有两个层面，一个是在工厂端的设备自动化和生产工艺优化，让产品在门店操作起来简单，傻瓜式；另一个是门店设备集成化，尽量用机器来替代人的经验性操作，持续优化流程，能通岗的尽量通岗，减少人员数量。

现在能够压缩成本和费用的几个维度，说白了食材压缩不了，除非用劣质食材或者用复合料；房租能不能压缩，跟品牌势能有关系；唯一能变的是人员费用，通过设备替代，用最少的人。

未来，我们继续稳扎稳打，在保持同纬度市场差异化的基础上，力争把每一样都做好，做到当地老百姓都说好，做到老百姓心坎里，成为一种离不了的生活方式。

02  

“以我们的经验，  

三四线开店压力小，回本更快”  

拈江湖鸭肠火锅创始人 肖然  

我们是2019年3月开的第一家店，经历了接近一年的粗放式发展，到2019年底开了十多家店，虽然生意很火爆，但管理也出现了很多问题，我从中也得到了几个经验教训：

做连锁一定要快速建立标准化相关的东西。所有店面的面积、选址、VI、装修、餐具、收银系统这些基础东西，是前期品牌的核心，一定要统一管理。否则后期去统一会出很大问题，对品牌大不利。

特别是加盟商要做好筛选，选出合适的，成功概率会大增。加上管理团队的运作，完善的体系，做好培训督导，对门店有很大帮助。

这一年，成就感谈不上，幸运的是在艰难前行中没有倒下。目前也已经梳理出了未来门店的发展模型，为明年做准备。

放眼去看这一年的火锅市场，我印象最深刻的，大概就是以陈赫的贤合庄为首的各种明星和流量大V入场开火锅店，高举高打，发展迅速。

感觉到成都的火锅竞争非常激烈，新成立的火锅品牌到处都是，死的店也好多，该天天排队的还是照常天天排队。

落点到我们自己的门店，感觉点外卖的客人增多了，晚上凌晨之后的消费减少了。

当下，也有很多人在说“下沉”，我的个人感受是，普通火锅的机会主要将集中在三四线城市，以我们在三四线城市开店的经验看，开店压力小，投资回本更快，受疫情影响也较小。  

一二线城市我认为那种优质老品牌更受顾客青睐，而且存在消费升级分层现象，新品牌在一二线城市需要花更高的代价才能稳住脚。

03  

“健康养生需求爆发  

鱼火锅迎来快速发展”  

东灶鱼头火锅创始人 张敏

人心最是难管，如何注入新的希望？这是令我最头疼的事情。

面临疫情，我们做老板的也有很多压力，但是在团队面前，我们不仅不能表现出来压力，还要想办法带领团队找到突破的方向。

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