12月30日，吴晓波年终秀如期而至。在这场演讲中，人们在海底捞统治的火锅市场里，看到了新的品牌崛起。

本文转载自快刀财经（ID：kuaidaocaijing），作者：黄晓军。

吴晓波说，在这个万亿级的火锅红海中，巴奴只干了一件事：把火锅中用得最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致。

这个品牌用毛肚在火锅红海中撕开了一条口。

除了巴奴，还有龙米家、自嗨锅，甚至消费增速超过400%的盲盒……吴晓波说，这源于2020年剧变中那些不变的确定性之一——品类创新。

品类创新：  

span>一片毛肚引来700%翻台率  

一直以来，用户的消费行为被称之为“用品类来思考，用品牌来表达。”

就像当你走入一家便利店购买可口可乐时，是先决定了今天想喝可乐，再从中挑选了可口可乐。

同样的，买辣酱会想到老干妈，买辣条会想到卫龙，买酱油会想到海天，买苹果醋会想到天地壹号……

定位之父杰克·特劳特就曾在书中提到：为了在容量有限的消费者心智中占据品类，品牌最好的差异化就是成为第一，做品类领导者或开创者，销量遥遥领先；其次分化品类，做到细分品类的唯一，即细分品类的第一。

品类驱动用户购买。

2020年恰好是品类爆发的一年。

泡泡玛特成为了“盲盒”品类的代名词。任何一家传统玩具零售商都无法想象，这个行业能够走出一家市值过1000亿的公司。

自嗨锅成为了自热火锅的代名词。蔡红亮估计也想不到，自己亲手创办的百草味卖了之后，还能通过打造“一人食”概念，半年卖出6个亿。

△图片来源：摄图网

火锅这个万亿市场，品类创新的机会不再少数。吴晓波说，在市场上有四川火锅、重庆火锅、台湾火锅、东北火锅、云南火锅，店里卖的东西也不一样，各有各的主打品，毛肚、菌菇、和牛、江鱼、牛蛙。

把区域品类作为横轴线，食材品类作为竖轴线，横轴和竖轴交错都可能产生一个全新的品类。

巴奴毛肚火锅即其中之一。专注19年，将“川渝区域+毛肚品类”交错在一起，这个品牌通过采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术，提升毛肚制作的新标准，开创了毛肚火锅品类。

越懂火锅越爱毛肚。毛肚火锅品类的开创，让巴奴迎来了700%的翻台率，仅毛肚产品1年就卖出了1个亿。

据称，王俊凯、成龙、周迅、邓超、王耀庆、郭德纲、李雪琴等明星大腕就多次造访巴奴吃毛肚，成为了常客。

只是，毛肚真的有那么好吃吗？这些明星真的有那么嘴馋吗？

除了品类创新，关于巴奴和诸多崛起的品牌，吴晓波还有很多没有说。

产品主义：  

卖得比海底捞还贵  

了解商业的本质，就要看现象背后的东西。

火锅行业最奇妙的现象，就是海底捞玩出来的变态服务。缝扣子、做指甲、为寿星唱歌等服务，成功将来海底捞吃优惠套餐的大学生变成了一个“社恐”患者。

甚至有人开玩笑说，女孩约男神吃火锅时，如果选海底捞，你俩会吃个寂寞。因为这顿饭后，出现在他朋友圈的人不是你，是服务员。

海底捞变态服务背后是什么？张勇说，是因为火锅的标准化程度太高，顾客吃不出区别，能吸引大家的，就是肉眼可见的服务。

服务主义开始在火锅甚至整个餐饮界流行。几乎每家火锅店都开始提供热毛巾、围裙，甚至主动添汤下菜。

海底捞带动了整个行业的服务意识。

△图片来源：海底捞官博

巴奴也曾是跟随者之一。2009年，巴奴进入郑州市场，几乎把海底捞的服务学了个遍。但就算干得灰头土脸，还是没有海底捞卖得好。

为什么？客群不一样。

在收拾餐桌时，巴奴每天能扫出一大堆茅台酒盖，这在海底捞是几乎看不到的。这意味着，巴奴的客群是社会精英阶层。

在北京，巴奴的客单价160元，而海底捞只有120元。

这群人需要的不只是变态的服务，而是一顿全方位高端品质火锅。就像有用户告诉巴奴创始人杜中兵那样，顾客看重的是巴奴的毛肚和菌汤，不是服务。 

曾有一段时间，杜中兵直接将这句话做成了广告贴在门前——“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

这就要求巴奴服务不过度，样样都讲究。最典型的代表，还不是吴晓波在演讲中提到的那片毛肚，而是一份鲜鸭血。

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