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火锅的尽头不是海底捞

没有天敌的物种往往最先灭绝,腹背受敌的物种则繁衍至今,遇强则强,是每一家伟大企业必然的宿命。   

“赴汤蹈火”吃火锅,是中国胃的至爱。 迈过万亿大的火锅行业,稳居中式餐饮第一大品类。    

在火锅行业,海底捞早已封神称王,无数同行跟风模仿,但学成者寥寥,倒下者汹汹。

巴奴毛肚火锅(以下简称巴奴)却是个例外,作为川渝火锅里仅次于前浪海底捞的“二号位”后浪,巴奴反向而为,“服务不过度,样样都讲究”,其口号直指海底捞引以为傲的“跪式服务”。

后浪特立独行,前浪越发忌惮——虽然在一线城市,海底捞是先行者,但巴奴一开店,海底捞往往也贴身跟上,主动“围剿”。

在朝阳门的悠唐购物中心,海底捞开在电梯间的新店,紧邻此前开业的巴奴北京首店;

在西北四环的世界金源购物中心,巴奴与海底捞先后落地五层,在东西两头遥遥相望,不但客单价比海底捞高上四五十,连等位的队伍也排得海底捞长。

在高山仰止的海底捞阴影下,巴奴突围而上的秘诀到底是什么?前浪海底捞为什么会对后浪巴奴左防右攻?

一 致敬乔布斯:以终为始,以精品造爆品  

巴奴董事长杜中兵不爱摆架子,少有人叫他“杜总”,多数人都称他“老杜”。

据说巴奴每次集团开年会,坐在前面的都是一线服务员与厨师,老杜和其他高管坐在最后排。

但只有一件事,老杜坚决不放权——那就是菜品研发,身为巴奴的首席产品经理,几乎每一款独创菜品,老杜都是起头的“总设计师”,以及点头的“总把关师”。  

做餐饮,菜品第一,据说这是老杜“赴汤蹈火”20年的心得。

年轻时的老杜,就是痴迷火锅的深度涮客,但老家安阳却没正宗火锅,正因如此,他才亲自下场。

一入行,老杜就发现,火锅的水很深。

彼时,火锅店普遍使用老油(也被戏称口水油),而他最爱的毛肚、鸭血等,竟然是靠火碱发制。到了夏天,为了防止菜品腐变,还要倒上福尔马林,不但气味刺鼻,对身体也不好,吓得老杜再也不敢入口,更不敢端上桌,“商道要走正道,没有正,就可能在后期应对市场变化的过程中,把持不好自己的方向。”

不用火碱用什么?老杜找到了西南大学的李教授,购买了一份专利技术,用绿色技术发制嫩化毛肚。彼时,这份技术已经面世两年之久,但无人问津。

被冷落,是因为成本太高,很多火锅店“用不起”——用火碱发制,1斤干毛肚可以轻松泡发出四五斤成品,而巴奴绿色发制技术,1斤干毛肚只能做一两斤成品,粗略一算,仅原料成本就上涨了两三倍。

火锅的尽头不是海底捞

老杜偏要一意孤行,最初也吃了不少“苦头”。成本上涨了,价格也高了,顾客抱怨巴奴的毛肚价贵量少,担心自己当了“冤大头”。

但老杜不慌不忙,亲自上前解释,结果,了解真相的顾客,不但没被高价吓跑,反而成了巴奴的死忠粉。

巴奴靠毛肚打天下的一招制敌,与乔布斯推崇的“至繁归于至简”,倒是异曲同工。苹果靠一个系列的iPhone,就干掉了品类繁多的诺基亚。

从毛肚入场,发起突袭战,看似随意,其实大有深意。  

在川渝火锅涮菜里,毛肚始终是吃客们的心头至爱——美团点评2020年发布的报告显示,川渝火锅推荐菜里,排行第一的就是毛肚,远超牛肉、羊肉、虾滑。

因此,毛肚就是火锅品牌的胜负手,就跟手机里的旗舰机一样。而从0到1重新定义了毛肚之后,老杜又把这种“极致单品引爆制胜”的思路,从1到N复制到其他菜品。  

比如,业内首个拿到国家认证资质的鲜鸭血,比如用井水滋养出来的天然有机黄豆芽,比如风霜冰雪里长大的乡野笨菠菜,比如“好面不用舞,天然零添加”的巴奴拽面,比如脆嫩入味、装在瓶里卖的福州绣球菌等等。

产品好了,价格就高了,有些同事担心会不会让巴奴减少生意?

对此,老杜也曾有过摇摆,举棋不定之时,他又用初心拷问自己,“是否在真正意义上做一个好火锅?”以初心为标尺,老杜豁然开朗。  

据说在巴奴,其他错误可以犯,但品质是红线,谁踩谁出局。坊间传闻,老杜在巴奴的几次震怒,都与菜品相关。

有段时间,老杜接到几位巴奴老客人的抱怨,说他们常去的那家门店,酥肉没原来脆了——巴奴的酥肉都是现吃现炸,端到桌上还冒着热气,酥而不腻,脆而不硬。

老杜一听就急了,亲自跑到门店去试吃,咬到一嘴就怒了,确实不够脆。

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