受疫情影响,餐饮行业经营艰难,而食材价格不停地上涨,可谓是雪上加霜。食材涨价,餐厅菜品却不敢轻易涨价,这样的境况令餐饮老板们不知所措,到底该怎么办?
最近,新一轮食材“涨价潮”来袭!
为此,餐饮人叫苦不迭:现在不光是“牛魔王”“羊贵妃”“猪坚强”,还有“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”等等,荤素都在涨,而餐厅菜品价格却不敢涨。
其中,靠薄利多销赚辛苦钱的传统快餐更是举步维艰,“三高”重负依旧背负在身,顾客却捂紧腰包过日子。
那么,快餐的出路在哪儿呢?
快餐要想突围,那就要重构商业模式!
首先,我们要思考的是快餐的本质是什么?
两个字:效率。
快餐是以效率为驱动的业务模式。
正餐是以体验为驱动的业务模式。
但现在这两者之间的界限正在被打破。
快餐目前突围的方式有以下三个:
1,引入正餐的体验感,提高整体客单价(和府捞面等)
2,以极致的效率提升,以极高性价比突围(十八汆)
3,拓宽产品类别,实现多场景需求的覆盖(阿婆牛杂)
出路一:正餐快餐化效率的基础上,融合正餐的体验
我们先讲快餐正餐化的思维,快餐正餐化有两个切入点:
(1)表面增加了体验,内核还是效率为核心
(2)在以效率为核心的基础上,融合正餐体验的需求。
核心就是形式上增加体验感,但实质上还是效率为根本。
1、装修造景举两个例子来讲,第一个是深圳有一个彭海军鱼粉,它的本质还是特色快餐。
因为是快餐,就要快,让顾客快速作出决策,进店来消费,然后就餐过程中也要快,让顾客赶快吃完,赶快走。
在整个空间布局上,桌子排得越紧越好,越紧凑越好,所以你看现在很多的快餐店,给人的感觉就是非常的局促,就餐体验非常不好。
因为只有这样才能够在单位时间内实现营业额的最大化,也就是坪效和人效的提高。
但如果一切以效率为核心,势必会让顾客体验糟糕,这个时候融合一些增强顾客体验的元素就可以获得新的模式创新。
而彭海军鱼粉是怎么做的呢?
它造了一个景,这个景是一种石头沏成的石桌,中间是流水的设计,水里还有金鱼游来游去。
所以,这样的造景给人一种很悠闲,很惬意的感觉,让你就餐感觉在慢下来。
但实际上,这是表面上,心理上的悠闲,你可以看到造景本身是可以提供餐位的,并没有为造景而造景,并没有特别的浪费。
而且你看他的座椅,座椅不仅没有靠背,没有坐垫,甚至是高脚凳。
这种椅子目的就是要让你坐的不舒服,让你吃完就赶快走,不要停留。
所以,它的核心就是整个就餐形式上给人很悠闲的感觉,但实际上给人的就餐节奏一点都不慢,深圳还更快。
因此,快餐的内核就是效率,保证坪效和人效,在此基础上引入悠闲的体验感,让你在心理上感觉很放松。
与这个有异曲同工之妙的就是前段时间被腾讯投资的和府捞面,和府捞面以书房的优雅环境中和了快餐的局促感,让你觉得吃一碗面倍儿有面子。
2、体验上有正餐的厚重感再分享一个案例。
上海有个品牌叫做唏嘛香,它是做兰州拉面的,但是这个店的生意非常好,几乎每天中午都会造成排队现象。
这是个很难的事情,你想啊,就一个兰州拉面,满大街都是,为什么去吃了?为什么还能造成排队了?
其实唏嘛香的拉面也没有特别的,他主要成功的思维,其实是把小吃往正餐的思路打造。
平常的兰州拉面就是一张菜单,然后写满了各种小吃,高一个级别的兰州拉面也就是柜台点餐或者说进店之后扫码点餐。
而这个唏嘛香不同,它是按照正餐的思维来做的,不是向肯德基这种柜台点餐的方式,它在入口处有一本厚厚的菜谱,感觉很正式,然后里面的主食就是拉面,凉皮,小吃就是羊排,羊肉串等。
从产品结构上,它还是一个拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜谱,他还有设置等位区,以及叫号的屏幕,像火锅店一样的排队叫号系统。
店里坐满以后,每个人都会有等位小票,然后里面出来一个人,再凭借排号进店消费,而这就更有利于排队效应,因为必须里面收拾好了,你再进店,这样顾客不会因为有人出来了就私自进去,给店里其他人造成不适感,也有利于排队效应。
其次,是他的整个装修的一种厚重感,深褐色的空间设计,也给人一种正餐就餐的感觉。
加上25元(现在提价到28元),在这个上海的购物中心并不算别的贵,所以就能够吸引很大的一批人进去消费。
但是,顾客不可能只点一个拉面,肯定还会有其他的小吃,而其他的小吃也不算便宜,这样加起来,客单价就四五十元了。
所以,传统小吃快餐的一个模式突围就是把小吃打造成正餐的形式,到这需要以下几个重构:
1,把店开进购物中心,只有足够的人流量才行
2,产品要有普遍的认知,大家都有消费的基础
3,装修要有厚重感,让人一眼觉得就很有质感
4,按照正餐的流程模式来招待顾客,厚重的菜单,排队叫号系统。
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