2020年,注定是不平凡的一年！这一年，因为疫情，多少餐厅倒闭，多少餐饮人血本无归。不过，我们相信餐饮行业依然是充满希望的。毕竟人以食为天，餐饮行业任何时候都将是朝阳产业，咬咬牙，再坚持坚持，属于餐饮人的春天将会来临！

据国家统计局数据显示，2020年，社会消费品零售总额391981亿元，比2019年下降3.9%，而餐饮行业收入更是比2019年下降16.6%。持续了一年多的疫情，给餐饮行业带来了极其深远的影响。

从宏观角度来看，我们认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势：

第一，餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些环境不太好的餐馆将会面临淘汰。餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

第二，未来人们将更加注重卫生，独立就餐空间会成为一个小趋势。

第三，预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，甚至还会有直接To C的机会。

第四，未来餐饮领域集中度约为30%，会诞生30家千亿级的公司。

中国餐饮商家数量接近一千万家，呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜。但这一次，人们被疫情普及了卫生健康知识，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。

人们对食品安全的诉求，会导致餐饮品牌背书的影响力增强。小店没有品牌意识，但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题，它上海的店可能都没人敢吃了，只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

因此，疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合。未来，餐饮行业的洗牌将加速，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理，我认为有四个关键要素：选品 、选址 、供应链能力 以及员工管理 。

选品  

对于计划连锁化发展的餐饮品牌，什么品类容易切入市场，什么品类能够标准化，什么品类后期更容易扩张，都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，比如在山西，从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会，因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

此外，未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变，新餐饮品类的诞生也值得关注。新一代年轻消费用户，对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。

选址  

对餐饮店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

供应链能力  

无论是自营还是外包供应链，供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

基本上一个餐馆的成本结构中，30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品，当下在中国，绝大多数农产品还是分散的，没有标准化的生产方式，这也是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

我见过一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是，消费者只想吃个两斤的鱼，结果服务员来了一个两斤八两、三斤的，双方就容易发生矛盾。

这时候，餐饮公司怎么办？想方设法让上游产品标准化。 只有上游食材做到标准化，餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材，在上游也一定要做成标准化，否则就没法计价、没法统一仓储，后厨也没法批量加工。这里也有细分的创业机会，后文会专门提到。

另外，未来to C模式的餐饮供应链企业，例如做半成品加工、一人食经济的企业，相当于把非标品变成标品，这未来可能会是一个小趋势，围绕单身经济，会有一些零售品牌出现。

员工管理  

最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力，也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配，同步上升。

餐饮这个行业，管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业，是由成百上千家门店组成的，每一个门店，就相当于一个小公司，需要兼顾资金、采购、口味、店面卫生的管理，规模大还有系统的管理等等。

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