汉字，记录着变迁，是社会的反光镜，时代的透视机，高度浓缩了时代风貌。

如果让你用一个汉字形容过去的一年，会是哪个字？

哪个汉字最能代表火锅经营者对2020年整个行业的认知与期待？

经过400多份电子问卷+50位老板一对一调查，最终“守”字脱颖而出。

为什么是这个字？火锅老板们的年度汉字分别是什么？我们一起来看看这些字背后的故事和感悟。

疫情给整个餐饮业带来了前所未有的困难，在这期间，绝大部分火锅老板没有自乱阵脚，而是展开各种自救和破局。

他们暂停扩张脚步，重心围绕“练内功”展开：开源节流、打磨产品、优化效率、员工培训......

火锅人的2020，用“守”字最为恰当，这背后是以守为攻、坚守战场不下牌桌、厚积薄发、蓄势待发......

创业容易，守业难。守业最大的难点是如何随势而变。

当疫情使门店关闭、堂食受挫时，火锅品牌没有坐以待毙，他们积极应变。

不论是“直播带货”，还是“开通无接触外卖或外带”，纷纷开启花式自救模式，建立线下门店、线上新零售和火锅外卖三线并行 的多渠道模式。

有的甚至涉足火锅食材超市，在新零售领域大施拳脚，拦截更多消费场景。

同时，疫情后消费者更趋理性，从追求“性价比”到追求“极致性价比”，许多火锅门店走上性价比路线。 

他们通过推出小份菜、套餐制，上新有料锅底，将菜品分为高、中、低档等措施，并升级环境、服务，力图在相同价格里，让消费者感知到更多价值。

据《2020火锅门店生存状况调查》数据显示，面对疫情，大部分经营者做出关于效率优化的种种改变。在经营重心上，也多是集中在成本管控、调整产品结构、优化供应链、优化用工等方面。

比如蜀大侠对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高；珮姐暂停加盟，专心直营，力图长远健康发展；

甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。

▲ 珮姐7周年宣布暂停加盟

求发展、求变革、求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得顺势而为，在恶劣的环境中蛰伏，沉住气修炼内功，懂得取舍才是健康的企业状态，能最大程度为后来的崛起保存实力。

就如一位老板所说，天灾来了不要硬抗，重要的是活着。

不下牌桌就有希望！行业里下牌桌的餐饮有很多，不管口号喊得多响，下了牌桌就什么都没有了。

弘毅投资董事总经理王小龙认为，未来10年之内，中国本土销售千亿的餐饮公司必会出现，行业空间巨大，投资机会众多。

▲ 数据来源：国家统计局

毫无疑问疫情对餐饮行业形成重创，但各种大数据显示，火锅行业恢复最为迅速，因此创业者要留在桌牌上，稳住经营和现金流，就有机会见到更广阔的天地。同时，这也是打造一个强大组织的好机会。

前几日和一位牛肉火锅老板聊天时，他说，“创业后，才发现你只能往前走，无数双手在推着你，根本没机会往后退，只能坚持走下去。”

这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。

专

珮姐老火锅创始人 颜冬生

面对突如其来的疫情，我们当机立断决定开拓线上外卖，将原本占比不大的外卖业务进行了扩充，并加大了推送力度。坚持不涨价、不哄抬物价。此为“专心”。

从2020年1月30日起，珮姐发起“同心战疫，珮姐在行动”温暖守护行动。用实际行动致敬一线白衣战士！此为“专诚”。

10月，珮姐老火锅决定暂停新加盟，全面发展直营门店，实现健康、可持续的成长，此为“专一”。

在2020年全年，珮姐一如既往地为顾客提供更好的服务，对菜品进行更好的把控，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。此为“专业”。

攻

周师兄火锅董事长 周到

餐饮行业是受疫情影响的最大的产业之一，周师兄火锅主动配合疫情防控，首当其冲，全面停工停产44天。

但团队并没有因此灰心丧气，反倒重振旗鼓，斗志昂扬，在配合疫情防控的情况下寻找商机和发展。

比如，在重庆首推火锅外卖到家，无接触送餐；抓住复工复产的时机，逆风而上，一年开出10家直营店，并于2021年开始进军上海，继续全直营模式。

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