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继火锅和小面后,江湖菜正成为重庆餐饮第三张名片?

相比已出名的火锅、小面,火爆、大盘大碟,充满江湖气的重庆江湖菜,似乎更接近重庆这座城市的性格。近年,重庆江湖菜也出现了一些发展较好的品牌,它们正走向全国。

在多方的推动下,充满性格特点的江湖菜,很可能成为重庆餐饮的第三张名片。

 继火锅和小面后,江湖菜正成为重庆餐饮第三张名片?

如果要用一道菜来代表重庆,你会选什么?大多数人的第一反应,可能都是火锅。

是的,这确实是重庆最出名的吃食,但相对没那么出名,以爆炒闻名、大盘大碟的重庆江湖菜,也许更能体现重庆耿直、豪爽、坚韧的城市性格。

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重庆江湖,造就重庆江湖菜  

什么是重庆江湖菜?《重庆江湖菜》的作者陈夏辉认为,江湖菜就是流行于民间的乡土菜、家常菜。

重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永则说,流传在重庆“江湖”的,就是重庆江湖菜。

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那,什么是重庆“江湖”?

从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民,到近代著名的第二次“湖广填四川”、陪都移民,巴蜀大地曾经历了8次大型移民潮,汇聚了湖广、云贵、西北、沿海诸多省市,几乎大半个中国的血脉。

不断地“纳新”,让这里的人学会了包容、接纳、融合,也让这里的吃食形成了独特的复合口味。

“现在的江湖菜,其实是以川菜的味型为基础,融合了不同地方菜、民间菜的做法、食材,加上很多厨师不经意的创意,演变而来的。”雷开永说。

辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒,毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮,耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖,“三蒸九扣”菜式中的许多菜品,至今还带有“老江湖菜”的痕迹……

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所以江湖菜可以说是两湖、川陕,及其他区域地方菜,在巴渝汇聚、融合、传承的结果,这也是为什么有人会觉得重庆江湖菜和湖南土菜,在技法、烹饪理念上都有互通之地。

清朝湖广填四川后,被两江(长江、嘉陵江)穿城而过的重庆,转型成了商贸城市,运输方面,除了线路固定的水路,陆路也大量出现。而由于重庆山高且多,盐茶古道大多只能穿行山间,一些甚至需要沿悬崖行进。

古道两边,一些大的休息点设置了茶水和便饭,脚夫们要赶路,爆炒类快下快出,炖菜那样能一做一大锅的吃食,便成为他们最好的选择,既节约时间,食材也因重麻重辣而十分入味。

而这些小店的原料,也多是今天有什么做什么,不拘常法,有时候一道好菜,可能正来自师傅的灵光一现。

被称为重庆江湖菜鼻祖的璧山来凤鱼,就出自成渝古道上四大名驿之一的来凤驿,前些年在重庆大热的太安鱼,也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。

现在,重庆市面上的江湖菜,依然乡土气息浓郁,烧土灶,用粗碗,爆炒则快下快出,保证肉质爽嫩,口味多麻辣,蒸菜、炖菜则讲究耙烂、入味,不拘什么做法,好下饭、好下酒的就是好菜,形成了特有的菜品风格。

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而在江湖菜长久的传承过程中,食客、食肆,也成了江湖菜的一部分。

店家大盘盛肉,大盆装汤,食客则粗犷豪爽,呼五邀六,大碗喝酒,大口吞肉,似乎这样就餐,才是江湖菜的正确打开方式,也是江湖菜之所以“江湖”的所在。

同时,“重庆江湖”也极受近代袍哥文化的影响。  

山城山高水长,交通不便,在旧时,不仅古道上,就算是城里进出,也都是爬坡上坎,运输全靠人力,商人可以选择单打独斗,劳动人民却必须合作。

无论是码头的力夫,还是山道上的轿夫、脚夫,多需要合作,讲团队,更需要袍哥人家的兄弟义气,江湖规矩,袍哥人家的传统,也就更多地在这里被延续。

加上重庆为民国陪都时磨难重重,比如惨烈的重庆大轰炸,5年半内,重庆被侵华日军9513架次飞机,轰炸200余次,投下2.16万枚炸弹。5年多,每天担心飞机轰炸,街面随处都是残肢废垣,是怎样的煎熬?但“愈炸愈勇”的标语却在重庆随处可见。

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注:图片来源网络

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