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咖啡馆营收陷入瓶颈,该如何突破?

尽管不赚钱,但身边太多朋友仍有一个开咖啡馆的梦想。  

开什么样的咖啡馆,成功率才会高呢?如果咖啡馆的营收陷入瓶颈,该如何突破?  

最近,行业人都在转《蜡笔小新》里的一个片段,我似乎找到了答案:  

01 蜡笔小新咖啡馆现实版:加上轻餐,我终于盈利了

最近,一则蜡笔小新去咖啡馆的视频,被咖啡圈朋友和咖啡行业公号广泛讨论。

视频中,一个有情怀的咖啡店,在市场需求的捶打下,成了“咖啡很好喝的咖喱饭专卖店”,生意却意外爆火。  7分钟的短片,无数咖啡人被戳中——

而在现实中,我发现了两个非常相似的真实案例:

湖北应城的漾咖啡,2015年开业,300平面面积,美式、意式、手冲、虹吸都有,咖啡是绝对主打,结果第一年就亏了。

“幸好我转型快,不然早就死了。”店主告诉我。  

店主对产品采取末位淘汰制,每月最后一名砍掉,增加销量前3的品类,几年下来,咖啡只剩下了美式和卡布两款,茶饮变成了十几款。

“加上奶茶后营收持平,加轻餐和小吃后才开始盈利。店还是那个店,装修也没变,门头也没换,不断调整产品,目前在四五线城市,一年能净赚十几万。”

“7年了,店能活下来,主要是我没有咖啡梦想,舍得砍咖啡产品。”  

“7年了,咖啡馆能活下来,主要是我没有咖啡梦想”

位于石家庄的浮白咖啡,2020年10月开店,在一个学校附近,老板是因为热爱咖啡才入行,但为了让店活下来,做成了“复合式咖啡馆”——虽然咖啡机、咖啡豆都很专业,但店里的奶茶、面包、三明治才是销量担当。

尽管一年的租金约30万,但浮白咖啡开业2个月就实现了盈亏平衡。

02 开一家卖咖喱饭的咖啡馆,不丢人

卖咖啡的同时卖奶茶、卖甜品、卖饭、卖小吃,这种模式被称为“复合式咖啡馆”,早已存在多年。通过丰富的产品组合和场景体验,吸引更多的消费者,让咖啡馆的开店成功率、盈利能力得到提升。

曾经风靡全国的迪欧和上岛就是这种模式,这是很多80后、90后第一次接触咖啡馆的样子。

但最近几年,精品咖啡馆的崛起,以及10平米外带小店的发展,让“复合式咖啡馆”显得不够酷、不够高级了。

很多人梦想中咖啡馆,都有这些共性:萦绕着浓浓的咖啡香气、有三五好友时常来聚、技艺上精益求精、得到一波志同道合的客人……

但现实是残酷的:无数案例表明,一个只会闷头做咖啡的人,开不好咖啡馆。

“如果你想开咖啡馆赚钱,该有的果汁饮料甜点都要有,还要做好服务,因为客户群消费者的需求在哪。如果你是玩情怀或刻意坚持自己的原则,也可以,那就注定只能服务志同道合的专业咖啡爱好者,还要做好砸钱养店的准备。  ”咖啡从业者张凯说。

很多时候,开咖啡馆,你得做出好吃的咖喱饭和三明治,在四五线城市,甚至还要在店内摆上一个台球桌。

正如漾咖啡老板所说:“咖啡馆售卖的不是咖啡,而是一种社交替代品和自我安慰的饮品,客人喜欢什么,就做什么。”

在咖啡消费认知高的地方,卖咖啡就够了;在消费认知有限的地方,餐饮才是刚需。  

“如果顾客能通过简餐甜品认可你,在这个基础上推荐咖啡,就很好做。”在西安糖人咖啡创始人郭丽说。

“7年了,咖啡馆能活下来,主要是我没有咖啡梦想”

“餐很好吃、咖啡很好喝,我觉得是消费者对咖啡馆的最高赞誉。  如果不是%或者蓝瓶这样的店,没有什么可纠结的。”

“不屑于做复合式咖啡馆,还是对咖啡本身以及开咖啡店不够认知和了解。或者说,对市场、对客群、对产品架构没有清晰的判断,不懂生意。”

事实上,连星巴克也在大张旗鼓的卖早餐了。

咖啡馆主要营收不靠咖啡这事儿,不丢人,活下来才是最大的真理,才有机会实现咖啡梦想。  

03 咖啡馆“不务正业”,还有这些姿势

有很多咖啡人,早已开始转型,理性热爱,曲线救国。

1、地方小吃+咖啡,“土洋集合”有话题

天津有个叫Till summer的咖啡馆,把肉夹馍和咖啡组成了一个套餐。

咖啡+肉夹馍的“迷之组合”一经推出,就给顾客留下了话题点,在社交平台实现了自传播。

这家店2019年3月份开业后,第2个月就盈利了,一天的营业额保持在1300~1500元。

2、用卖奶茶的方式卖咖啡

去年蜜雪冰城总经理带队做的品牌幸运咖,目前已经开店超过100家。

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