从学徒到厨师长，前后创业3次，最终在一片麻辣江湖中，将牛肉火锅做得风生水起，3年开店300+家。

问及背后的经营秘诀，他用“12条箴言”来总结。

01

两次创业破釜沉舟  

“做餐饮一定要沉下心、躬下身”  

从川菜馆学徒开始，17岁当上厨师长，21岁开始创业，至今拥有30多年的餐饮从业经验，3年开出300+门店……

提及郑三和与餐饮的渊源，能滔滔不绝说上一天一夜。

郑三和本人，言谈中奇思妙想叠出，洋溢着“书生意气，挥斥方遒”的激情。要说对他最大的印象，可用“破釜沉舟”来形容。

1993年，当时只有21岁的他依然辞掉厨师长一职，回县城开店，接手了一家10张桌子的小店，起名“梅屋”，主营川菜小炒。

长于重庆的他，身上有着特有的热情和熟络，挥舞着炒勺厨刀，幽默风趣与顾客招呼，一开业生意就很好。可到底是年轻人“意气风发”，忽视了餐厅经营细节，最终小店关闭了。

痛定思痛，东山再起在2000年世纪之交。郑三和同样是接了一家倒闭门店，大胆创新川菜。

从色、香、味到形、器、质，将一方水土养一方人的文化内涵都在菜品中呈现出来，其中就有旱蒸牛肉这道菜。

据郑三和讲，他祖辈是做牛肉的，老家荣昌有很多牛肉小馆，都是将牛肉码好了味，再放在卤锅中卤。

一次他在一家小馆吃到了不错的牛肉，便向老板打听配方。老板拒绝了他，一气之下，他便自己研究。

先买了两百斤牛肉，捉摸着用不同的调料和中草药比例码味，失败了，再买再试。几次后，终于研制出最佳的配方，并采取川菜中的旱蒸技法将腌制好的牛肉，放在蒸笼上蒸制，获得国家制作发明专利。

这是他第一次涉足祖辈们经营的行业，也为他赢得了口碑，带来了丰厚收益。

因期间他涉足投资领域，经营餐馆的心有些旁骛了。2015年，投资经营遇到资金链断裂，生意一下子跌入谷底，巨大的压力让他严重斑秃掉发，陷入极度焦虑之中。

02

一张桌子重新出发  

做“蒸煮煎烤炒炸涮”一体的餐饮新模式  

资本投资领域的风浪太大，当他铩羽而归，准备投入到餐馆经营，已是2017年底了。

他意识到，如果继续用传统方式经营，永远跳不出区域风味小吃的藩篱。

一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差点把嘴皮扎破了，牛肉虽好但体验感很差。

郑三和想了想，如果用块铁板隔开，上面再浇点油，煎烤出来的牛肉，应该会柔软而香气四溢吧。回来之后，他将腌制好的牛肉，放到平底锅上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！

再找了一款现成的锅，用来煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了个大小合适的蒸笼。几者组合在一起，可以蒸煮煎烤涮。

2018年初，这一餐饮新模式研发出来了。“过去 餐饮界的创新，都集中在菜品上，而把 几种器皿集合在一起的创新，却很少 。 ”  

郑三和说，由于资金紧张，他从一张桌子起势，新颖的模式、质高价廉的产品受到人们追棒，挣了钱后，再添置一张桌子，赚了钱，再增加一张。

2018年3月26日，机会来了。荣昌一家重金打造的咖啡餐厅，因生意惨淡要关闭转让。他找到老板谈判，最终开创了转租新模式，首付3.8万，分期的方式接下这家店。

原本生意不景气的咖啡馆，摇身一变成了旱蒸牛肉主题餐厅，很快实现盈利。

03

爆发战略：只强调一款产品  牛肉按斤卖，其他菜品7元自助  

“好的餐饮，要简单、简约。”郑三和说道，一个好的产品必须具备7点要素：好买、好做、好吃、好看、好卖、好推、好文。

旱蒸牛肉主题餐厅，恰好具备这些要素。规避了餐饮业的一些“雷区”、“弊端”。

一则牛肉看似普通，但实则最考验刀法配方，自主研发便是壁垒；

二则搭配新颖吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；

三则“半自助化点餐”。牛肉按斤售卖，其他所有菜品“自助取餐”，按人头收费。

郑三和认为，另辟蹊径，人无我有才是最佳。

以半自助点餐为例，收费标准从7元到30元不等，根据市场消费水准，菜品的丰富程度来定 。比如每人7元，菜品多是些青菜类；定价十几元的，包括青菜、菌类、蛋饺小吃等；定价更多的会增加鸡鸭肉类和小吃甜点。

▲某门店菜单，素菜9元/人

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