近日，#海底捞牛肉粒变素了#成了刷屏话题。起因是有消费者反映，部分海底捞门店将牛肉粒替换成了大豆素肉制品“味伴侣”。其后，海底捞客服回应称味伴侣目前仅在上海试点，主要是“为了应对顾客无限量使用牛肉粒小料造成的浪费”。

看似只是一次简单的小料替换，网友却反应激烈：“海底捞失去了牛肉粒就失去了灵魂”。毕竟上桌后，先来一碗芹菜加牛肉粒的底料，再浇上浓浓番茄汤，这已经成为吃海底捞火锅的固定仪式。

这不是海底捞第一次因涨价被吐槽。去年年初，海底捞就曾因复工后涨价6%上了热搜，后来海底捞管理层不得不出面发布致歉信，取消涨价策略，试图挽回人心。

话虽如此，海底捞的小料费还是悄悄地从6元涨到了8元、10元，有些地区甚至达到了13元。社交媒体上，对海底捞“一碗米饭卖9元”、“只点锅底小料酸梅汤就要100元”的吐槽也从未停过。

同是涨价，有些消费品却可以明目张胆，并且消费者还依旧买单。例如爱马仕，越涨价越能激发购买欲，实体店前排的队越长；再如坚持17年不涨价的光明冰砖，网友不仅不吐槽，反而刷屏求涨价。

为什么有些消费品能轻易涨价，有些却一涨就被吐槽？本篇文章将聚焦三个问题：

1. 海底捞经营状况如何？

2. 海底捞靠什么赚钱？

3. 海底捞涨价为什么那么容易被吐槽？

评估一家中餐厅的生意做得好不好，并不是一件容易的事情。

中国餐食行业主要有4大特点：

（1）环节多。肉禽蛋奶柴米油盐。

（2）重人工。手工作坊还是占主导地位，消费者也对手工作坊有情结。

（3）口味多。中国餐饮行业是规模大而且长牛的行业，但结构极度分散，也不可能出现几家大餐厅集中给全国人民做饭的情景。

（4）进货主要看价格。绝大多数情况下是薄利多销，能省一点是一点。

在这种情况下，开火锅店就是中餐里边比较好的细分品类：消费者自己动手丰衣足食，不用依赖厨师；口味固定就是那几种了；吃火锅一般是三五成群，还能用这客流量跟商场换更低的租金。这三板斧的结果就是，扩张也比较容易。

因此，评估一家连锁火锅店，最简单的标准就是：稳定性看同店业绩、翻台率；成长性看新开店数量。

用这套体系来看海底捞，以往都能看得清。但最近有点难。

就在3月1日，海底捞发布了一份盈利预警，预期2020年度净利润将同比下降约90%，从23.47亿元下降至约2.35亿元。

而在疫情笼罩的去年，海底捞上半年的业绩情况更为堪忧：2020年上半年，海底捞营收97.61亿元，利润则出现了赤字，净亏损9.65亿元，同比下降超205%，净利润率降至-9.9%。曾经让海底捞引以为豪的超高翻台率也下降到了每天3.3次。

也就是说，同店增长和翻台率数据都很难准确反映海底捞近期的经营状况，留给外界的就只剩下开店数量这个指标了。

而海底捞正是不折不扣的“开店狂魔”。2017-2019年，海底捞分别以每年97家、193家、302家新店的速度加速扩张，同比增速达到55.1%、70.7%和64.8%，其中2019年相当于每1.2天就要开一家新店。

进入2020年，即使深受疫情影响、堂食停业45天以上，海底捞却依旧没有停下扩张的脚步：上半年净新开门店167家；全年净开业门店368家，年底门店数量已超过1100家。到了今年年初，开年仅两个月，海底捞便又开了99家新店。

在疯狂扩张的同时，海底捞也在加速向三线及以下城市下沉。截止2020年6月30日，公司三线及以下城市门店267家，占到总店数的28.6%，门店数量占比、贡献收入比例不断上升。

从海底捞的逆势扩张可以看出，疫情实际上是餐饮行业的一次洗牌机会。长期停业、客流量减少，餐饮行业面临至暗时刻，实力不足的小玩家被迫出清，许多难得的门面资源被空出、店铺租赁价格下降，龙头企业往往可以进一步占据有利位置。

海底捞拥有超强品牌力和充沛的现金流，也决定了它能在行业洗牌的过程中“抄底”，拿到更多优越的铺面，实现高速扩张。

虽说疫情之下逆势扩张，展现了海底捞作为火锅龙头的自信和经营实力，但也可能埋下了隐患：门店密度的增加稀释了顾客的数量，使得单店的翻台压力上升。2016-2019年海底捞新开店翻台率呈现逐渐下降的趋势，分别为：4.8、4.6、4.5、4.1。

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