“食不厌精，烩不厌细”，在快速发展的时代下，精致餐饮孕育出越来越大的市场空间。如今，即便是在下沉市场，我们也可以看到蓬勃发展的精致餐饮。

墙面斑驳，看菜点菜，人声鼎沸……以前谁也不会想到，这家藏在弄堂中的嘈杂餐厅，竟能与北上广一线城市中人均上千的高档餐厅平起平坐。 

这是位于台州的老扁酒家。最出名的菜是一道老鸭水饺，一颗颗美味肉饺被包裹在金黄浓郁的鸭汤中，在醇厚汤汁下，藏着在老时光中雕琢而出的美味。 

近日，“2021黑珍珠餐厅指南”发布，老扁酒家再次上榜，让人们对台州这座“小城市”刮目相看。 

事实上，今年296家上榜餐厅中，不乏像老扁酒家一样，是小城市中的本土优质餐厅。如台州、汕头、顺德、扬州这四座“小城”，上榜餐厅多达14家，而顺德顺峰山庄等起步于小城市的餐饮品牌，如今也已顺利在大城市安身立命。 

这在不少餐饮人看来是不可思议的。但近年来，这些小城市确实诞生了一批主打本土菜系的精致餐厅，这些餐厅在当地大都已经培育出了稳定的客群，很多甚至成为外来游客的体验追求。

“小城大味”的变化背后，实则是一场缓慢而庞大的精致餐饮“下沉潮”。近年来，中国经济腾飞、互联网发展、消费观念升级，使得国内海量二三线城市消费水平随之提升，而精致餐饮文化的下沉也随之开始，并受到消费者欢迎。

随着市场接受度和认可度的提升，这一场“下沉潮”还将持续。未来，精致、本土化的餐饮也将成为每一个城市的新名片。

三家小城餐厅的生存之道     

提到“小城大味”，不得不提位于汕头的煮海餐厅。作为“2021黑珍珠”上榜的二钻餐厅，煮海餐厅也是本地风味与精致餐饮融合的样本。

“煮海”两字便带有浓浓的本地特色。一方面，古代汕头有煮海制盐的历史，另一方面，元杂剧中也有相应回目：一个书生通过架锅煮海，让东海龙王同意他和小龙女的亲事。

△图片来源：煮海餐厅官方

而更重要是，煮海也被潮汕人形容为烹制海鲜，泛指厨艺。此地前身是汕头市潮菜研究会，是美食爱好者的聚集之地。成立第二年即被《美食与美酒》杂志评为全国五十佳最佳餐厅，入选理由是“一席值得专程前往的潮汕第一好”。

餐厅以特色口味著称，美食家、煮海餐厅出品人张新民告诉红餐网，煮海餐厅实行预定制，不设菜单，顾客只需要告知餐厅想要消费的人均单价，厨师就会依据时下的菜品为他搭配出应季的菜单，正宗、好吃、好看，顾客可以获得多重精致的用餐体验。

△图片来源：煮海餐厅官方

张新民也被誉为“潮汕美食活字典”。他过去是纸媒记者，在2003年正式研究潮州菜，与几位朋友组建了“汕头市美食学会”。

2006年，他的专著《潮菜天下》被蔡澜拿去做节目：“阅此书引起我对潮州菜的种种怀念，书中提及均是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。”

2013年，他组建“汕头市潮菜研究会”，租下一个民房，作为老饕的聚集点，在厨房试菜，只收取食材费用。而这家民宅却被作为私房菜，被《美食美酒》评为全国50佳餐厅。2018年，他才在海滨路租下店面，申请经营执照，挂名“潮汕味道煮海餐厅”。

从民房到门市，张新民的主张一直未变：将传统菜肴与当代饮食理念和烹饪技艺相结合，创新潮汕美食。

△图片来源：煮海餐厅官方

与煮海餐厅类似，位于顺德的鱼膳坊，也与“海”和“盐”密不可分。

鱼膳坊一直以菜色新颖脱俗，口味变化独特著称。虽然餐厅名字首冠以“鱼”，想必主打海鲜，但他们最独特的味道，却来自全世界的数百种盐。其中有产自中东伊朗的波斯蓝盐，这是历代波斯王朝的御用贡品，也是世界上最珍稀的名盐。

鱼膳坊大隐于市，却因玄秘的出品，吸引本地人与外地游客络绎不绝。除了上百种盐，令食客惊叹的是，在大厨的炮制下，一条顺德鲩鱼可以烹制出无尽不同不的菜，各领风骚。

△图片来源：鱼膳坊官方

鱼膳坊凭借其对本地食材和饮食传统的深刻了解及娴熟的应用，对烹饪手法的创新及其自身资源的特色，俨然成为顺德的一张亮丽美食名片。

在口味之外，越来越多“小城”商家，越发注重环境和服务的精致。

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