疫情下，中国餐饮产业的发展现状如何？未来又有何发展趋势？《2021中国餐饮产业生态白皮书》最全解读来了，它将带给你答案！

3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典” ，在上海国家会展中心隆重举行。

峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮产业链从业者进行了深度交流。

△2021中国餐饮产业峰会现场

峰会一开场，即重磅发布了《2021中国餐饮产业白皮书》 （以下简称“白皮书”），红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁也对《白皮书》进行了全面解读。

2020年，受新冠疫情和多重复杂因素影响，中国居民收入全年少增约1.7万亿元。在收入增速放缓的同时，居民消费倾向下降、储蓄倾向提高——2020年中国住户储蓄比2019年同比多增1.6万亿元。

根据国家统计局发布数据显示，2020年全国餐饮总收入为39527亿元，同比下降16.6%。同时，2020年全国餐饮门店总数也有所下降，估计从约1100万降至约950万。  

不过，虽然新冠疫情对餐饮业的发展造成了一定的影响，但是其整体发展的基本面并没有改变，2021年的整体反弹是可预估的。  因为自改革开放以来，中国餐饮业的迅猛发展有目共睹，其增长速度之快、持续时间之长在其他行业中难寻伯仲。

经济发展是推动餐饮业发展的源动力，城镇化率不断提高、人均GDP持续增加、居民收入水平上升、消费者外出就餐消费水平提升等因素都在不断推动中国餐饮市场的规模扩张。

此外，新冠疫情除了一定程度上压制了餐饮业的发展，还起到了微妙的催化剂作用。

在这一年的动荡调整中，餐饮业加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势。强势品类、头部品牌迎难而上，不仅没有收缩版图，反而借助连锁模式、资本加持等力量加速跑马圈地，收割市场，将疫情影响变“危”为“机”。

把视角拉高至餐饮产业的宏观层面，无论是餐饮供应链、还是其他的餐饮B2B服务端也都呈现创新发展的趋势。

总而言之，中国餐饮产业是当前宏观经济背景下景气度最为明确的经济领域，契合了反脆弱性理论的经典论断：系统的稳定性是建立在子系统的不稳定性之上。

中国餐饮产业的发展脉络，大体上可以分成以下几个阶段：

●原生态：20世纪90年代之前  

在这一阶段中，餐饮发展迅速，但是餐饮商家大多为个体经营户，农耕时代生产模式的烙印仍在，商家大多自行采购食材，管理模式非常粗放，效率较低。

●工业化：20世纪90年代之后  

1990年麦当劳进入中国市场，标志着中国餐饮产业开始接触工业化运作模式。餐饮管理开始正规化，ERP系统、CRM系统出现，使餐饮管理完成从手工到系统的演变，传统的供应链管理转换成系统信息管理，随着个人电脑的出现，各种经营数据开始信息化储存。

△图片来源：摄图网

此时，餐饮产业的发展重心在产业中下游，对餐企及门店提供运营服务是主流。

1992年夏晖开始在中国市场布局冷链，标志着冷链行业开始萌芽。当时，很多企业没有冷链物流概念，冷链资源也非常匮乏，冷链资源主要聚集在国营企业。

●信息化：2010年之后  

2010年后，伴随市场竞争加剧，餐饮业“三高一低”问题开始凸显，餐饮企业迫切需求精细化管理。

餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化，使得数据驱动经营管理成为可能。

△图片来源：摄图网

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