3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是阿里巴巴集团副总裁、盒马事业群总裁侯毅先生以《餐饮零售化的趋势》为主题的演讲实录：

大家一定很好奇，盒马一个卖菜的，怎么跑到餐饮行业来发言了？

在这之前，我想先给大家分享一个故事。

2015年，盒马创建之前，我去了日本调研，发现日本的超市诞生了一个全新的品类，当地把这个品类称为3R产业，完整的英文释义是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻译成中文就是即烹、即热、即食。消费者从商超里买回来煮一煮就能吃，这是半成品；微波炉转一转就能吃，这是我们现在常说的预包装食品。

所以说，日本的零售业很多年前就把餐饮跟零售进行了完美的融合。目前这个3R品类，已经成为日本超市里面最核心，也是最具差异化的品类，经过适当的优化后，已经渗透进整个超市行业。

2016年第一家盒马店问世。自第一家盒马店开始，我们就一直在积极做餐饮与超市的融合尝试。

餐饮与商超融合，对餐饮行业来讲，具备哪几个核心的优势？

第一是品牌的优势，因为消费者对品牌是有认知的；第二是餐企有产出好商品的能力，这是餐企多年沉淀下来的优质商品；第三是强大的中央厨房，很多餐企的商品稍做改变，完全可以进入家庭。

所以我也在思考：餐饮业已经可以实现标准化的连锁管理，用普通的小工也能做出大餐，那为什么不能也让普罗大众即使是在家里，也能实现这样一个标准化的烹制过程，在家里也能吃上大餐呢？

其实，经过这一次疫情后，我们认为，这个时代真正的意义来了。

因为疫情期间，大量的消费者只能待在家面，他们学会了烧菜。两个月时间，餐饮业走进千家万户成为了可能。

这期间，盒马也做了大量的努力与尝试。在我们看来，预制半成品进入了爆发的前夜，新的时代要来了。

餐饮业超市化成为趋势。在我们看来，餐饮业的所有商品，都值得盒马重新去做一遍。

为什么有这样的提法？

首先，消费者的消费习惯升级了。8090后成为这个时代的消费者主力。这群人对产品品质的认同，对于烹饪便携的认同，远大于传统。

我们认为把长保（质期）商品做成短保，是盒马的优势。比如，盒马这一季的火锅产品中，推出了一个15天保质的午餐肉，它替代了我们传统应用的罐头肉。这一个简单的改变，使这款午餐肉的价值提升了30%，销售提升了几翻。

再比如，有很多常温商品，我们也做出了冷藏商品，盒马的罐装椰奶，做成了保鲜椰奶，同样销售非常火爆。

此外，我们还不断加强核心产业的资产，增加主食菜的比例。原来上海的红肠、三林红肠很好吃，但是为了降本，它们的猪肉比例并不是很高。我们把猪肉提高了98%、99%之后，它就成为了另外一种商品。

这样的机会还有很多很多。盒马各种零添加、零防腐剂商品也得到了消费者高度的认同。

其次是餐饮和超市的跨界融合。饮料跟水果混在一起，变成今天在年轻群体盛行的新茶饮。烘焙行业，传统的做法是单纯用水揉面，如若我们在揉面过程加入水果等元素，出来的面又会是不一样的东西。

各种中式西式甜品奶茶的融合，各种跨界融合，诞生了全新的商品系列，让餐饮充满各种想象。

这两天中央电视台报道盒马做了一个青团。什么青团？螺丝粉青团，有点臭臭的青团。原来广西的传统食品，通过盒马推向了全国，获得了消费者的高度认同。

这里面我们就可以看到跨界融合，而这正是餐饮超市化里面最核心的一点。

第三个是到家场景。这需要餐饮业站在“到家”这个维度，重新定义它的体系。

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