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油要热匀称
不必立即把冰糖扔进锅中炒，由于冰糖立即炒，不但难炒成焦糖色，并且非常容易烧糊炒糊，造成炒出去的红烧排骨又柴又苦，尤其难以下咽。用小火堆食用油烧至三四成热再倒进冰糖。
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放水要立即
炒糖时，文火炮制，小勺要不断拌和冰糖，要划圆形，顺时钟拌和,要跟据火侯把握速率。要留意的是在把握好火侯和速率再加上遇热匀称炒做成鲜红色时，添加小量水搅拌均匀后。倒出略微制冷，那样的糖色会做到你要想的实际效果。
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留意好水和油占比
炒糖色时油的用量不可以大，仅仅具有润锅的功效就可以，恰当的炒糖色占比为250克冰糖加200克冷水和25克油。水的用量是多少并并不是太关键，假如水加得少就可以少熬一会儿，加到多就多熬一会儿，能够 让不必要的水份挥发。假如要稍长期的熬料火力点一定要小一点。那自然也不可以差别很远，大概糖、水1：1的占比就可以。在这个基本上适度多一点少一点可以用熬的時间来调节。
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