餐饮市场瞬息万变，每一个小老板也都在奋力成长。

本篇的主人公是一个五线城市的小餐饮创业者，15年来做过干锅、串串、烧烤等品类，一路跌跌撞撞，踩了无数坑，去年开始做火锅，也许是曾经的血泪教训积累得够多，开业至今持续盈利。

今天，就来看看他吃过哪些刻骨铭心的亏，希望你能避免。

我叫老杨，在贵州一个省辖地级市开了一家小型餐饮公司，旗下经营了多个品牌。

为了活下去，为了活得好，其实每一个餐饮老板，无时无刻不在试错迭代。仅租铺我就踩过不止一个坑。

因为第一家麻辣香锅的生意一直不错，我就同一条街上又找了一间铺，准备开二店。铺子一共有510平，有点大，但我当时对经营前景特别有信心，觉得早晚用得上。

所以前期只用了约300平，装修成两家店，一间麻辣香锅，另开了一家虾店，余下的计划生意稳定后再装修。其实埋下了严重亏损的隐患。

用300平的产值去填补空着部分的高昂房租，在2018年生意好时还没太大影响，2019年小龙虾生意下滑，2020年疫情开始就成为了严重负担。

如果没有空着那部分，2019年不仅不亏还有少许利润，2020年也不会连续两次折腾换品类，开始换火锅，三个月没有达到盈亏平衡点，就再次换虾酸（地方特色单品干锅），虾酸的客人虽然在缓慢增加，由于房租过高无法承担，在2020年国庆后只能关店。

复盘：  

选址前把情况预估太好，没有考虑周全。对盈亏平衡点，只想到了好的，而没有去考虑坏的情况；仅想到怎么赚钱，而没有想到不赚钱或者亏损该怎么办。

2017下半年，我和管理团队一起去微海咨询学习海底捞的管理经验，详细了解了计件工资模式后，决定也试试。当时服务员工资是2500元左右，我设想实行计件后，至少涨20%。

2018年春节过后就开始在一家店实施，和海底捞一样，服务员没有底薪，工资全部按计件来走。

几乎每个服务环节都设计了计件，细化到给顾客上不同的饮料，钱都不一样。比如，一瓶可乐2毛，一瓶矿泉水2毛，一瓶红牛3毛……

统计起来也简单。不同的价格有不同的颜色筹码，黄色代表2毛，蓝色代表5毛，红色代表8毛，黑色代表1元……服务员干完活去吧台领筹码，下班后交给领班，领班统计数量后计入工资。

第一个月效果还行，第二个月就不行了，后来把5毛的增加到7毛，7毛的增加到1块。也还是不行，没人抢着干活。顾客消费完离开了，可以收桌的时候他都不收。

三个多月后，我就放弃了。后来我们复盘了4个原因。

复盘：  

1、计件制后，服务员工资一般比原来增加了两三百块，最高也没超过3000块，他们觉得提升的幅度不高，积极性就没有带 动起来  。

2、我们的服务员年纪多在18到25岁之间，年轻人有惰性，他们不愿意为了增加一点收入去改变自己。

3、员工流动性高，没有海底捞员工那种对公司的忠诚度和配合度。

4、海底捞的计件制，是有专业团队做了一年才成功。我们没有专业的团队，投入不可能那么大，可能做计件、绩效工资的方向正确，但是方法错了。 

微海咨询培训时也说，海底捞的方法可能不适用其他餐厅，需要根据自身的条件和情况做改变。

现在做生意离不开合伙，我自从2005年来都有合伙人，合伙人无非是同学，朋友，亲戚，基于信任也不会有合同之类的，完全是口头承诺。

这么多年来，有一直还在合作的股东，也有基本不联系的股东。

一直还合作的股东：对日常工作不参与也不提出任何意见；需要股东帮助时全力做好；决策前会提出意见，一旦决定仅讨论如何做好。

取消合作的股东一般有几种：

有的股东会每天巡店，把他看到做得不好的反映给管理股东，说的次数多后容易让管理股东产生误判；股东人数过多，每次会议很难有决策，大家都站在为店好的角度提意见，但是不给解决办法；股份占比不合理 。

我自己遇见有两种情况：

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