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重庆人为什么开不出海底捞?

重庆火锅,全世界皆知,为啥却开不出一个海底捞?

重庆火锅不传统,传统的是经营模式。

0重庆火锅的烟火气   

一眼灶,一口锅,一张桌,有人烟的地方就可以支起一口火锅。

重庆有一家“猪圈火锅”,最早的店就开在一个山头上,旁边就是猪圈。重庆人吃火锅不讲究环境,吃的是味道和氛围。

接地气的特质,让火锅融入到重庆人的生活,成为重庆人的文化和饮食信仰。

重庆火锅文化的形成,要从重庆特殊的地理环境和文化开始讲起。

重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处,是天然的港口。便利的水运,让重庆成为我国西南地区最大的交通枢纽,港口的码头就像重庆的嘴,每天吞吐着南来北往的船只和货物。

清末民初,入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后,被赶到江边就地宰杀。弃之不用的牛羊内脏这些“下水”,被食不果腹的码头工人捡了去。他们把这些“下水”装到瓦罐里,丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料,再在江边支个炉灶,三五个人围着边煮边吃。

没想到这种做法味道极好,很快在码头工人之间流传开来。

再后来,码头火锅从码头工人那里逐渐摆上了寻常百姓的餐桌。一些商家也从中发现商机,将其引入店堂,从而加速了火锅的普及。

重庆人为什么开不出海底捞?

可以说,重庆火锅起源于码头,兴盛于市井。  

火锅在民间普及后,重庆人对其进行了改良,用牛油熬制的麻辣锅底,把重庆火锅推向了一个新高度。经过牛油滋润的食物,色泽鲜亮,入口更是鲜香味美,浮在火锅表面的牛油还能保持汤底的温度,适合边吃边聊。

重庆火锅几经变化,但码头文化带来的“豪迈”“接地气”的特质始终没变,并且在这种特质之下,还催生出了丰富多样的火锅文化。

例如,九宫格火锅的出现,是因为以前一个人吃不起火锅,又馋,忍不住不吃怎么办?只好几个人拼一锅吃,于是有了九宫格,方便各人分菜。

重庆人不光人人爱火锅,还无处不火锅。

重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅,老板包下了整座山,把火锅店开在山上。据说这家火锅店有999张餐桌,可容纳上万人就餐。

火锅,已成为重庆人重要的生活方式。

重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说:“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。”

火锅也是重庆餐饮业的支柱性产业。  

2018年重庆人社局数据显示,重庆火锅年产值8000亿元,火锅从业人数80万,重庆火锅加盟店超14万家。

2021年淘宝公布的2020年度十大产业带中,重庆火锅进入“年度十大产业带”。

自上世纪90年代起,重庆火锅就开启了第一次全国扩张,小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度扩张势头强劲。

“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅,1994年在天津开出第一家连锁店。那时候,每天加盟电话不断,何永智一周要飞8个城市谈合作,一个月开出一家加盟店,最高峰时全国开了380家。

比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅,2001年把店开到成都,开启大店制霸时代。

在孔亮鳝鱼火锅最红火的时候,门店面积平均1100平方米起步;等位的客人,一天剥掉六七十斤瓜子、花生;一家门店每天四五辆车满载送货3次,店里每天切60斤腰花、110斤鸭胗。

在成都打响品牌后,孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式,2010年顶峰时期,全国有600家加盟店。

这是重庆火锅的辉煌时期,刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等品牌都在全国各地开店,各大省市都能看到重庆火锅。

这场重庆火锅的狂欢,到2010年戛然而止,此后,重庆火锅集体“哑火”。  

与重庆火锅集体陷入沉寂形成对比的,是外地火锅品牌的崛起。

 重庆人为什么开不出海底捞?

2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示:海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三,重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。

贵为“火锅之都”,坐拥3万家火锅店,重庆为什么开不出一家海底捞?  

02 海底捞的启示

要搞清楚重庆火锅为什么不行,首先要回答,海底捞为什么行?

很多人把海底捞的成功归结为“超出顾客预期的服务”,但海底捞董事长张勇说:

人力资源体系才是我们的核心竞争力!  

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