3月17日下午，张振纬结束了在“中国餐饮创新大会”上的主题演讲，从容走下舞台后，他向认识的友人一一道别：“我要先告辞了。”    

他要离开的是当下的公开演讲现场，也是自己一手创立的湊湊火锅。

在他的带领下，湊湊短短四年开出了140多家门店，创造了每个月开11家店的行业奇迹，并由此成为呷哺呷哺的爆款品牌，并驱动股价暴涨五六倍。

如今，功臣的他的被迫出局，让资本市场对呷哺呷哺的未来发展出现分歧，股价呈现自由下坠。

3月15日，高瓴资本清仓了呷哺，紧接着大摩也清仓式减持。

大资本的“出逃”，看似是对人才的看重，其实是对品牌未来成长性的担忧。

不过，预期成长性难题，可能不是湊湊的独家烦恼，也不只限于当下，而是餐饮行业的长期共性。

可以看到，去年底以来，海底捞、呷哺、九毛九相继经历了股价大涨，其中呷哺和九毛九涨幅，均超过五倍，随后持续下跌的过程。

目前，海底捞、呷哺呷哺基本跌回之前的原点，九毛九则尚有近80%的涨幅。

疫情大背景下，餐饮企业的当期业绩怎么都不可能好看。所以，市场对企业疫情抗压能力以及未来成长性的看重，才是驱动投资者预期的关键因素。

而之后股价回落，除了大盘整体趋势的影响，或许还有结果不及市场预期的因素在。

为此，本文将在几家企业单店模型稳定的前提下，从门店扩张、同店增长、第二增长曲线等三个方面，对其可预期成长性展开分析。

过去一年，餐饮界受到的打击有目共睹——国家统计局统计数据显示，2020年全国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。

不过，损失虽然惨重，但对抗风险能力强的龙头餐饮公司来说也是机会——以较低的成本获得点位，趁机扩张市场份额。

可以看到，除了九毛九（因单店改造而扩张停滞），其余四个品牌的门店总数，在2020年都有不同幅度的增长。

九毛九和呷哺呷哺在对待新老业务上，呈现截然不同的扩张态度。

对拖后腿的老业务，就2020年的表现来看，九毛九“当机立断”：全年净增门店数为-45；呷哺不甘于“沉寂”：全年净增门店数仍有39个。

对驱动业绩增长的新业务，九毛九全力支持，呷哺呷哺谨慎保守。

据招股书，2020年太二计划新开80家门店，实际净增门店数达到107家，远超预期；湊湊疫情前计划2020年新增40-50店面（2019H2电话会议），但实际仅新增38家。

而接下来，九毛九也会比呷哺呷哺更卖力地扩张自家的挣钱生意。

据九毛九2020H2电话会议：太二按部就班扩张100-120家，开店策略：抢占一二线城市战略点位，以现在的城市为中心向下沉，没有开店的省填满，2021年年底只剩新疆西藏台湾。

据呷哺呷哺2020H2电话会议：湊湊持续开店，保持2020年谨慎开店策略，疫情影响减小后才会加快布局。

不过，太二的开店速度还是比不上海底捞。

2020年海底捞全年净增门店数达到了530家，占到期初总店数的69%。且未来将继续保持这样的态势。

据2020H2电话会议：截至2021年2月底，已签约而未开店的店铺为439家。未来2-3年会增加1000家店。

同样的低成本扩张机会，为何会出现不同的扩张态势？我们认为这或许和几家企业的扩张能力有关。

规模化的门店扩张，供应链、资金和人力缺一不可。基于三家的上市属性，资金基本无阻力，此文不做赘述。

供应链方面，呷哺呷哺（湊湊）和九毛九（太二）一样，都是两个品牌共用供应链，海底捞则是独家。

目前，呷哺呷哺在全国共建有一个中央厨房，13个配送中心和2个区域分发中心，覆盖了182座城市。

但从分布看，供应链布局重心在北方：配送中心几乎都集中在北部地区，中央厨房也设在北京。

据2020年年报，呷哺呷哺正在规划建设第二家中央厨房，只是位置同样设在北京。这对实行全国扩店计划的湊湊来说，并不友好。

与之相比，九毛九的供应侧更为宽裕。

资料显示，九毛九在国内共有三个中央厨房：广东、海南和湖北，以支持现有店铺在华南、华中及华东的侧重。

同时，九毛九还在升级当前央厨的产能供给能力，以及规划建设新的央厨，建设期约为三年。

不过，在新的央厨产能投放之前，目前的供应链是否能跟上下一步扩张进度，仍然存在不确定性。

和九毛九供应链尚未完善不同，海底捞的供应链——阿米巴模式有着“行业标杆”之称。

这个模式下串联的颐海国际（火锅底料商）、蜀海（中央厨房）、蜀韵东方（装修工程）等关联方，让海底捞的供应链分布全国。

而配合海底捞目前的扩张规划“加密一二线城市，下沉三四线城市”，其供应链体系也在向三四线城市倾斜。

除了供应链的参差，各家在门店扩张的人员架构上也有不同。

海底捞有清晰的人才培养和晋升通道，其门店店长都是通过内部机制选拔，高级管理人员储备充足。

据海底捞FY2019业绩点评暨电话会：目前储备干部总计1362,其中大陆地区1264人，内地以外98人。

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