疫情正催生着餐饮行业新的变革：外卖业务快速增长，出现大量只做外卖不做堂食的外卖厨房，甚至出现多个集中向外卖餐饮提供生产场所的“联合厨房”“共享厨房”平台，并迅速爆发成为新的风口。仅在广州，近年来就出现了“大丰窝”“星选闪电厨房”等多个联合厨房品牌（注：亦有称共享厨房，本文统称联合厨房），并闪电般开设多个分店。

平台上商家提供的食品是否安全、卫生？平台是怎么管理的？实际效果如何？羊城晚报全媒体记者卧底多个外卖厨房时发现，尽管联合厨房平台招商火爆，但对与大众利益密切相关的食品卫生安全管理，依然缺乏主动作为。

外卖订单火爆:

只需一个厨房两三名员工

外卖厨房成新风口

“美团外卖为您自动接单，您有新订单啦！”

上午11时左右，外卖的单子开始一个接一个进来了，接单的声音和自动打印订单的声音此起彼伏，店员大姐把订单撕下来用透明胶带一份一份贴好，大厨照着订单上面的要求装菜，然后是“兼职”记者手忙脚乱打包的时间。

记者在广州天河区石牌村一家外卖厨房卧底的日常一幕。在这些店里，没有堂食，一个厨房，两三个员工，接入外卖平台，就可以运转源源不断的订单。

外卖，在现代人的饮食消费中，这一比重正变得越来越大。美团点评联合餐饮老板内参共同发布《中国餐饮大数据2020》显示，2015年时，中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元，到了2019年，这个数字则达到了6749.6亿元。

在租金高昂的一线城市，线上订单的激增让外卖厨房有了萌芽的土壤。而汇集多家外卖厨房的“联合厨房”模式，不仅能够提供更低价的场地，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家“拎包入驻”，一面世便受到市场热捧。

在新的风口下，近年来国内餐饮行业陆续涌现了各种联合厨房品牌：熊猫星厨、黄小递、星选闪电厨房等。仅在广州，就有星选闪电厨房、大丰窝联合厨房等品牌纷纷落子布局。

3月以来，据媒体记者兵分多路，以兼职为由在7家外卖厨房实地探访，发现这些店月订单大多在4000单以上，位于东风西路的“×饭之神”和位于石牌桥附近的“××沙拉”月订单甚至超过1万单。

这些店里的外卖订单主要来自美团外卖和饿了么两个平台，亦有部分来自丰食外卖和微信社群的订单。每天上午11时左右，外卖平台自动接单的提示声不断响起，所有人都迅速扑在流水线上，备菜、装饭、打包，仿佛一个个设定程序高速运转的机器人。

即便在节假日，外卖订单照样火爆。记者在区庄大丰窝联合厨房“×拿无骨酸菜鱼”“兼职”期间，每天10时30分就必须开始准备外卖的订单，按要求打包好的外卖订单一个个紧挨着摆放在大约2平方米的操作台上，操作台摆满后便见缝插针地摆上旁边的窗台。记者大致数了一下，还不到11时，打包待取的外卖订单已有八九十份。

卫生缺乏监督:

联合厨房称“没有办法”

外卖平台只审核“两证”

相比于堂食，纯外卖的模式使商家并不直接与消费者接触，其食品安全如何能够得到保证？记者暗访多个外卖厨房发现，联合厨房品牌招商火爆，分店开了一家又一家，但对入驻的外卖厨房相关管理并没有跟上，甚至明知外卖厨房存在不规范行为也听之任之。

“我们只能尽力去规范。”星选闪电厨房的销售人员告诉记者，他们对进驻商家在卫生安全方面会有“一定的硬性要求”，如不能在里面抽烟等，但对不戴口罩、发网等情况也有“没有办法”的时候。他举例说，天气实在热得不行，在厨房再穿衣服人都受不了了，“对方也知道有难处，但你要保证在监管部门来检查时，至少要把样子做好”。

当记者提出“从事餐饮业不戴口罩会被顾客投诉”的疑问，该销售人员直言不讳称，纯做外卖厨房，“顾客不知道你们是什么样子，你们也不知道顾客是什么样子”。

在这样心照不宣的前提下，如果外卖厨房没在食品卫生安全方面“出事”，平台也就睁一只眼闭一只眼；一旦被监管部门检查到、拍了照，“（商家）肯定是负全责的，那我肯定就清场请你走了”。

此外，作为外卖餐饮绕不开的巨无霸玩家，美团外卖、饿了么等网络订餐平台对入驻商家的卫生管理也存在盲区。

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