作为餐饮行业的巨头，海底捞一直都备受关注。而随着2020年报出炉，上市餐企海底捞再次被大家讨论。透过去年的财报，海底捞现在发展得如何了呢？

作为火锅届一哥，海底捞从来不缺话题与流量。

近日，随着2020年报出炉，#海底捞人均消费超110元#的话题在微博上引起1.5万人次的讨论，总阅读量超过2.5亿，引来一波吐槽：“太贵了”“性价比太差”......

而让资本圈咋舌的关注点，则是海底捞2020年“跳水式”的净利润——同比降幅超八成。来自官方的归因解释是，疫情、汇率波动。

可在黑天鹅大幕横扫全境大势之下，海底捞这一波动异常的成绩单，难掩的是其单一爆款模式的盈利困局。

数据显示，2020年营收构成中，海底捞餐厅贡献比例占95.9%，而U鼎冒菜、甲乙丙、十八汆等副牌表现几无水花。

站在刀尖上跳舞，海底捞扭转颓势的利器何在？要想迅速抢占市场，还需补齐哪些短板？

一直以来，“门店数×客单价×翻台率”都是海底捞餐厅的核心成长逻辑。

门店数量上，2020年海底捞实现了疫情下逆势扩张，新增门店530家，期末总数达1298家。与门店数齐飞的是客单价，正如上文所言，人均消费超110元。

可翻台率却跑出了一条向下曲线，2020年的整体翻台率为3.5次/天。其实，剔除疫情影响，早在2019年海底捞的整体翻台率就首次出现了下降，甚至不及2017年的水平。

从行业看，由于线下餐饮行业物理空间特性，单个餐桌单日服务人数存在极限，随着时间推移，老品牌翻台率略微下降也在情理之中；但于海底捞而言，翻台率降至2017年以前水平，亦表明消费者对于其热情正在冷却。

据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位。无疑，火锅行业正向产品时代升级。

以“极致服务”出圈的海底捞，最终需回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上。毕竟，当“极致服务”成为一种必然标签后，其带来的边际效应随之下降，消费者会产生审美疲劳，出现“不过如此”甚至是“过度服务”的评价，亦不足为奇。

此外，还得承认的是，海底捞以服务取胜的盈利模式，目前能够玩得转的市场依旧聚焦在经济发达的一二线城市与地区，一旦进入下沉市场，是否继续奏效尚不可知。

据官方小程序数据，截至2021年3月30日，海底捞一线城市均门店数70家，二线城市对应的数据为16家。虽后者平均数相对较少，但总数占据了海底捞总门店半壁江山，其中西安（51家）、武汉（47家）等城市开店数直逼一线。

然而，一二线城市的容纳空间终究有限，除商圈加密外，门店数量触及天花板时，下沉市场便是进一步扩大规模的战略选择。

就海底捞2020年新增门店看，已呈现出“一线放缓，低线加速”之特征。另从店长储备情况，业内预计海底捞未来门店增加量也将主要集中在低线城市。

当前布局之下，海底捞确实已层层潜入各线城市的大小商场或街铺。可带着与低线城市不匹配的客单价，以及服务重于产品的发展战略去攻占下沉之地，更非易事。

直面问题，各个击破，跑通单店模型，才是持续增长的正解。

正面PK“产品主义”竞品，“服务”优势降低  

诞生于2001年的巴奴，起家于二三线城市，以“产品主义”走红，向上而生。截至2021年3月30日，全国仅有75家门店，集中在华中及华东，拓张速度远不及海底捞。

其“样样都讲究”、“服务不过度”的口号，无疑是站在海底捞对立面的实力叫板。

在大本营河南，巴奴有近半门店设于此地，论总数依旧不及海底捞，但在热度、好评和口味认同感上则胜出一大筹。而且在各自的竞争空白领域，海底捞进驻济源市战绩平平，巴奴进驻三门峡却成绩喜人。

无疑，因有地缘优势加持，海底捞在河南不敌巴奴，或是情理之中。但若将二者的对垒台搬至“异乡”公平场，海底捞想赢，同样不易。

在北京，海底捞有81家门店，而巴奴仅开业5家，虽量不多，但后者同样在热门和口味榜上皆略胜前者。

从门店具体选址看，海底捞不局限于包抄市郊两区，不止瞅准重点城市商圈和顶流mall，而巴奴只入驻商圈内的重点购物中心。

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