作为餐饮行业最大赛道的火锅品类，向来不缺话题和关注。然而随着品牌同质化等问题显现，火锅品类似乎进入了天花板。未来火锅行业还能如何发展？

陈赫、沙溢、贾玲、包贝尔，几个耳熟能详的喜剧演员齐聚一堂，却不是即将上映的一部节假日搞笑大片，而是火锅市场上掀起的又一轮明星开店风潮。

民以食为天，餐饮消费是亘古不变的黄金商业赛道。但在风格多变、口味独特的中餐市场上，唯有火锅率先成为资本、明星的心头之好。

可快速复制的标准化产品服务，是为火锅领跑的王牌。

△图片来源：摄图网

然而与各大商业中心周末排队的火锅门店，形成鲜明对比的是，二级市场上的龙头品牌，海底捞和呷哺呷哺，近日同时遭遇市值腰斩的危机。

春节过后，海底捞股价从峰值85.80港元，一路下跌至日前的44.15港元，市值较2月最高蒸发2000多亿。难兄难弟的呷哺呷哺，从27.15港元的历史峰值，不到两个半月的时间深跌56.24%，市值蒸发400多亿。

2020年的疫情影响，让所有线下消费商业体验了一次“鬼门关”的感觉。但垂直赛道的同类竞争中，中小品牌和企业的市场出清，也给头部选手制造出逆势扩张的机会。

海底捞公布全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%后，投资者显然对保持盈利的“及格”成绩不满。如出一辙的呷哺呷哺，还被爆出旗下发展势头迅猛的台式火锅品牌凑凑，CEO张振纬已经离职出走。

一个行业中的前两位品牌，同时面临窘境，除了会引起整个赛道的风声鹤唳，还会让紧随其后的老三老四们为之窃喜。

吴晓波的“预见2021”年终秀上，把火锅行业排在海底捞、呷哺呷哺之后的殿军之名，颁给了巴奴，一家用毛肚撕开红海市场缺口的火锅品牌。

从创始人杜中兵的“产品主义”，二线起家反攻一线，到20年发展首次拥抱资本，营销屡次“碰瓷”。巴奴的逆袭之路，事出反常必有其妖，一直享受“跟随者”的幸福，未必能够成为领导羊，带领行业走出新路。

餐饮是具有文化根基的高频次刚需消费，受经济发展、城镇化趋势和消费升级的红利影响明显，又不具备显著的周期性特点。根据弗若斯特·沙利文测算，预计 2019-2022 年国内餐饮行业 CAGR （复合年均增长率）为 9.6%；其中火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，预计到2022年火锅餐饮市场规模为7077亿元。

但是国内能够登陆资本市场的餐饮公司，却少之又少。原因在于高度分散的行业特点让餐饮公司财务、法务、业务的规范性很难提高，供应链的追寻、食材的来源、收入等等，缺乏必要的可核实依据链条，也就无法满足二级市场的合规披露要求。

港股的餐饮板块多为快餐、加盟类的老字号品牌，曾经火遍大江南北的小肥羊火锅，依靠上游调味料生产供应的加持，成功挂牌后也倒在连锁加盟后的管理薄弱环节。

加盟还是直营，是困扰所有餐饮品牌企业的“囚徒困境”。加盟可以快速收拢资金、扩大市场份额，但不可避免面临经营无法统一管理，品牌影响力受损的问题；直营虽然可以保证输出标准化的产品服务，不过高昂的成本让资本少有涉足的餐饮赛道，难以学习互联网公司的“亏损换增长”打法。 

△图片来源：红餐网摄

海底捞、呷哺呷哺等一批定位中高端、坚持直营的连锁火锅品牌，之所以能够在市场上立足，首先得益于国内市场消费水平的不断提高。所谓的“海底捞式服务”，倘若放在人均月薪只有千元的90年代，恐怕让那小部分“高端人士”一日三餐都选择火锅，也难以支撑这个模式的生存发展。

资本市场目前的用脚投票，有一部分的潜在因素，就是宏观经济环境下的红利释放，已经进入尾声阶段。疫情之后的消费复苏态势，呈现较为明确的“K型”分化趋势。消费升级和消费降级并行存在，中产阶层规模的缩水，成为主流共识。

反应在火锅赛道上，处于上升群体阵营的消费者，早已不满足于呷哺呷哺这种“平民价格”的中端产品服务。由此催生的高端子品牌“凑凑”，与增加茶饮品类、提高客单价也无法扭转品牌印象的主品牌“呷哺呷哺”，一半火焰一半海洋的状态，便是有力的证明。

△图片来源：呷哺呷哺官网

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。