从卖商品到经营顾客的升级，餐企要先从思想开始升级，要有“经营”思维，只有经营，才能跟顾客建立信任，实现更大的价值营收。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：阳俊orlo。

从2020年疫情开始，关于“私域流量”的话题热度一直在持续升高。业内人士在高呼线下流量重灾的2020年是私域流量的崛起元年，2021年私域流量将会迎来全面爆发。

顺着这波私域热潮，瑞幸咖啡用私域经营模式让自己走出亏损困境；乐凯撒在私域卖货营收反超线下。这些案例，让长期被平台流量裹挟的餐饮品牌，看到了一个新的市场阵营，餐饮行业的品牌私域流量阵营。  

 △图片来源：摄图网

“流量焦虑”是疫情给餐饮行业带来的最大的后遗症，传统的门店的经营思路，就是找好一个流量大的地段，让顾客看的到门店、走进去、产生并完成交易。门店一切经营都为围绕线下客流量，但是疫情的出现直接一下切断了门店的“命根子”。  

线下无人，门店歇业迎来关闭。根据中国饭店协会的报告，因为这场“流量重灾”，20年期间全国59.8%的餐企门店数目仍然保持现状，有36.28%的餐企已经关闭部分或者全部门店。

餐企复工过程中面临多重压力，其中营收大幅减少（占比90.69%）、人力成本压力（占比80.88%）以及门店租金压力（占比77.45%）仍然位居前三,紧随其后的是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费。

△图片来源：中国饭店协会

相反，与上述情况背道而驰的是：疫情期，却有3.92%的餐企反而实现逆势扩张；包括乐凯撒、幸福西饼、瑞幸咖啡等在内的20多家头部餐饮，都是疫情期间线上营收的主要贡献者。门店线上化经营的转变，成了线下门店的急救措施。

无论餐企门店是选择上线各种外卖平台、投广告位买来“线上流量”，还是选择私域流量的经营模式；线上化经营顾客的模式，开始闯进餐饮商户的视野。  

线上化经营顾客的模式不同于传统线下门店经营模式的一点是：顾客经营线上化的价值主要体现在“经营主导权”方向上。  

所谓“经营主导权”是看门店和顾客之间的消费动作，是不是一次性的，用完即走，难以再次联系，这就是门店没有拥有经营权的表现。

从单一线下经营发展到外卖经营模式，今天为止，事实上门店一直都从未拥有过客流量的经营主导权，所有的接触行为发生都是通过“第三方平台的广告为”“商圈地段的租金”等中间商赋予的客流量。算一笔账，其实每一个进店的顾客，都是花钱引租过来的。

明天还会有多少的客人来到门店消费？明天会不会就没有人来店了？这些不可控和不确定性导致“流量焦虑”的产生。  

而现在市面火热的“私域流量”，其魅力就在于私域经营主导权上，不在于单纯的流量。

△图片来源：摄图网

随着整个餐饮行业内社会平均工资水平的不断上移，均使得门店人工成本不断上行，现在大部分的门店只能招到上了年纪的社会从业者，餐饮服务类员工老龄化加重。这也推动商家在不断通过技术层面、经营模式方向的投资，以优化自身的人力成本结构。  

目前在一二线城市的餐饮门店中，可以看到为了减少顾客接待成本，门店都已经基本全部实现了SaaS化的“扫码点餐服务”，大部分头部餐饮都或多或少已经筹备规划着自己的“私域流量池”。

站在行业角度看，整个餐饮行业和私域流量的模式是非常契合的，私域流量模式能成立的一个非常核心的基础逻辑，是需要消费者对于该品类需求有着高频“复购”行为。  而消费者日常的衣食住行，是天然强复购的品类。

餐饮行业也很看重门店复购率，而私域流量模式经营除了对门店顾客有高效触达、零成本接触、可重复性利用的三大特色之外。更加重要的是可以有机会摆脱第三方平台高额的抽佣情况，实现餐企门店自己的客流量自己说了算；这就是私域流量在疫情爆发增长的一大原因。  

因此餐企在打造私域流量池时，要懂得与自己的顾客产生进一步的联系，而不是放任客流量，看着它自动流失。

之所以长期以来的餐企门店，没有采取以顾客经营为主导的模式，是传统模式下没有“链接能力”所造成的结果。  

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