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连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

如今,无论业内行外,谈及餐饮,无不言“连锁”,似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗?这是餐饮市场发展的必然,还只是餐饮发展到当下的一个错觉?

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。 

如何判断一个餐饮品牌是否成功?人气?知名度?还是营收、门店数?

以上无论哪一个,似乎都逃不开两个字:连锁。在目前看来,这上面的每一项,都只有通过更多的连锁门店,才能达成。而是否做成连锁,便逐渐成了很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键,且可能唯一的指标。事实,真的是如此吗?

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

以连锁论成败,

是餐饮品牌的必然归宿?

每个餐企的发展归宿就是连锁?连锁化就是成功的标准?单店品牌已经没有了“容身之所”?

答案并非如此,从餐饮各方面数据,以及来看,“以连锁论成败”,或许只是餐饮连锁化急速发展下特殊的时代产物。

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

△图片来源:摄图网

连锁是这十来年餐饮的主旋律

如果回顾从大酒楼模式走入大众餐饮的十来年,营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是分量最重的几个部分。再往细看,营销和标准化,几乎都在为连锁化服务,数字化也更多地充当着工具的角色。

餐企这边,由于大酒楼模式的突然“没落”,大众餐饮又没有更多成气候的品牌,市场的突然转变留下了大片空白,给了大众餐企巨大的填补机会,谁先“占领消费者心智”,谁就能抢占山头 。而连锁经营,能够以规模化快速打响名号,还能摊低成本,进而获得巨大的市场优势,将竞争对手挤出市场。

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

△图片来源:摄图网

一时之间,连锁便成为餐饮发展的主旋律。

在这个百花齐放的阶段,是否连锁经营确实反映着餐企的实力。 无论营销、标准化,还是数字化、品牌化,没有一个优秀的团队,以及资金、资源的支撑,都很难达成。从这个角度来说,连锁化确实是判断餐企是否成功的指标。

中国连锁化还在发展上升期,“改造”尚未完成

美团数据显示,中国连锁门店占整个餐饮市场门店数的比例,从2018年的12%,提高到2020年的15%,并呈现逐年提高的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据,这一比例相较美国30%的连锁化率来说,也并不高。 

也就是说,我国餐饮的连锁还在上升发展之中,仍是最重要的风口。  

另一方面,由于发展过于迅猛,我国加盟连锁在市场规范、机制上,尚未完全规范,存在很多问题。从近期多个茶饮品牌接连暴雷不难看出,恶意快招、加盟品牌货不对板等状况时有发生,这些都还需要时间让市场慢慢沉淀,等待良币驱逐劣币。

而在这样的背景下,餐企、消费者的眼球都被连锁化吸引过去,加上没有出现什么强势的单店品牌,就给大众、市场都造成一种餐饮以连锁论成败的错觉。

很明显,连锁并非判断餐饮品牌是否成功的标准,而是连锁急速发展下的产物。

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

连锁化不能论成败,  

单店品牌未来可期  

如果餐饮并不是只有做到连锁才是成功,那什么才是呢?

就像马斯洛需求理论,餐饮市场也有各个需求层级,而每个层级都应该有其佼佼者,它们,或许才是这个问题的答案。

连锁化的基础便是标准化,这也导致业界有了不少有关标准化的争论(点击阅读:)——是以标准化推动连锁规模,还是追求个性化、百花齐放?

 连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

△大米先生,图片来源:品牌方供图

如果我们用美国餐饮的发展作为对标,不难发现,即使是成熟的餐饮市场,连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国,连锁率也只是在30%,也就是说,连锁在市场的占比并非永无止境地上涨,而也有自己的上限。 那剩下70%都是什么呢?无外乎各种特色小餐饮,还有各个单店品牌。

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