“连锁餐厅全是标准化制作，缺少人情味，而且他们制作的菜品一点不正宗，我们本地人绝对不去吃！”

“我们这的商场里只让连锁餐厅入驻，街边的黄金位置几乎也都是连锁品牌，真是让地方菜一点生存空间都没有了！”

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近日，网上流传“连锁餐厅毁了地方菜”的话题引发热议，有人认为连锁餐厅标准化的生产侵占了国人的味蕾，挤占了地方风味的生存空间，加速了地方菜的消失。

连锁餐厅真的“毁”了地方菜吗？到底是谁“毁”了地方菜？

连锁餐厅与地方菜的关系之争，虽然是个老话题了，但关于它的争论从未停止过。此次争论，有人提出“连锁餐厅毁了中国地方菜”，在他们看来，连锁餐厅不好吃、不正宗……

1、“连锁餐厅用一套标准化的公式，‘消解’八大菜系”

不少人认为，中国八大菜系，连锁餐厅用一套公式就消解得一干二净。

比如鲁菜位居八大菜系之首，有九转大肠、糖醋鲤鱼等名菜，但现在只有一道黄焖鸡流传于江湖；川菜有二十多种味型，现在人们对川菜的记忆，除了火锅，还是火锅；粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼……

在他们看来，连锁餐厅打着“打破地域壁垒”的称号，把地方菜僵化定型、顺带着风土人情也一起消失，让人们对菜系的认知变得刻板。           

2、“连锁餐厅的菜不正宗，为了快速扩张牺牲味道”

很多人表示，如果有外地朋友来自己家乡做客，自己肯定不会推荐连锁餐厅，他们觉得连锁餐厅标准化、流程化制作的菜品，代表不了正宗的地方风味。

在他们看来，连锁餐厅不仅把制作过程标准化，为了适应全国快速扩张的步伐，就连味蕾也要做到全国统一，为此地方菜不得不做出妥协和改变，走向融合菜的命运。

3、“连锁餐厅侵占地方菜的生存空间”

不少人认为，连锁餐厅迎合了年轻人的口味，占据着北上广深等大城市的购物中心等黄金位置，再加上激烈的竞争和城市规划，苍蝇馆子的被挤压得越来越小。

规模越来越大的连锁餐厅侵占着地方菜的生存空间，地方风味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空间。                   

当然，不可否认的是，确实有些地方菜正濒临“消亡”，但“毁”了它们的是连锁餐厅吗？究其根本，是市场淘汰了它们。

换一句话说，没有连锁餐厅，这些地方菜就能很好的存活下来吗？

1、地方菜无人传承，连锁餐厅让全国人吃到县城美食

从整鸭出骨、整鸡出骨、整鱼出骨，到整扇猪、牛、羊的出骨，老师傅堪比“庖丁解牛”的神技，到制作清汤所需要“红臊、白臊、蛋清臊”……中餐流传千百年的厨艺，经常令人叹绝。

然而，虽然人们每天都在做饭、吃饭，很多技艺却在默默发生变化。

一方面，一些小店全靠父子传承，父辈年龄大不愿意干了，年轻人有别的想法不想做餐饮，最后找不到传承人。

另一方面，工业化浪潮的兴起，一些需要厨师亲自操作的工作被去掉，“分档取料”被市场上分割好的原料代替，搅拌机替代了手工搅打……一些技艺不再有施展的机会。尤其伴随一些老厨师的去世，许多厨艺绝活就消失了，不少技艺甚至面临失传的威胁。

但是很多连锁餐厅的老板都是很有“匠心”精神的，他们会去偏远的山区挖掘特色食材，为了学习一道菜不惜跋山涉水。通过标准化，连锁餐厅将技艺进行“复刻”，把一个县城，甚至城镇的美食，从一个城市带出省、走向全国，让全国人民都能吃得到。

于是有了西贝，我们才可以在上海就能吃到远在黄土高坡的黄馍馍；能在北京的云海肴餐厅吃到千里外的云南汽锅鸡；小区出门左拐就能在眉州东坡酒楼品尝到四川风味的东坡肘子……如果没有连锁餐厅，它们可能依然只是活在纪录片里，是大家心中遥不可及的“白月光”。         

但地方菜不应该只是活在小部分人的“情怀”中，也不应该只是存在纪录片的镜头里，更不应该成为被束之高阁的一页纸、一张图。

它应该活在更广大的顾客群中，活在大家的餐桌上。

2、死守“正宗”却被食客抛弃，连锁餐厅用“改良”走出去

不适应市场发展，也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要体现在两方面：

一是，有的菜不是连锁餐厅不做，而是顾客不买账。

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