糖、奶、油包裹着的物质因子，放大或舒解着人们的快乐或烦恼。若论食物的治愈能力，烘焙应该榜上有名。

站在时间关口往回看，每个时期都有勾连着人们最深处的烘焙记忆。早些时候是稻香村、五芳斋、百年义利，再近些有好利来、味多美、桃李天下，而现阶段有于小菓、小白心里软这样的烘焙新秀。

但时间从不留恋王者，在每个时代的弯道上，总能看到烘焙界前辈奋力融入的身影。尤其在新消费巨浪滔天当下，“前浪”和“后浪”一同奔涌入海的情景，让烘焙行业有了新的看点和厚度。

西方烘焙品牌还未大举进入中国以前，传统中式糕点伴随一代人走过了悠长岁月。

在文明尚未完全开化年代，传统中式糕点弥漫着满满的“宫廷”味道。“祀神敬祖”“年节贡品”“御膳房采购”的标签，既点明了当时糕点消费主要场景，又凸显着“名人效应”对糕点背书的重要性。

彼时，全国的糕点铺子也不少，口味各有特色。据清末《都门纪略》一书记载，单北京城的点心铺就有不下十几家。不过随着历史变迁，这些点心铺子渐渐淡出人们视野，但糕点热度并没有因此而消散。

直到1895年，几个深谙南味食品制作工艺的人来到北京，开创了京城首家生产经营南味食品的糕点铺子。这家点心铺结合当地情况，将产品花样翻新，加重油糖比例，使之在气候干燥的北京能存放数日而不干。

冬瓜饼、姑苏椒盐饼、杏仁酥、南腿饼，虽然都是初次登台，但却让京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家点心铺没多久就“火”了起来，上到名人百官，下到平头百姓，食客络绎不绝。

这就是“稻香村”。除了产品受欢迎之外，它因前店后厂、自产自销的经营模式，成了京城糕点铺子中的“异类”，但又逐渐被饽饽铺、食品铺争相效仿。

与此同时，南派糕点一路向北，在哈尔滨诞生了另一家中华老字号“老鼎丰”。它同样采用前店后厂模式，以制作精良，小批量生产，出炉后直接销售而著称。它的月饼、槽子糕、长白糕也渐渐名气大增。

前店后厂模式虽然“先进”，但终究还是手工作坊生产。很快，一家更为“洋气”的品牌，将要搅动行业格局。

1951年，义利由上海迁至北京，带来机械化设备和工艺，还有西式洋味的花色品种，填补了京城糕点工业化空白。更重要的是，京内的烘焙产品也因此增添了新的品类——面包。

义利一举登上“国内第一个面包生产厂商”的宝座，它结合国人口味生产的“果子面包”和“维生素面包”，俨然成了那个年代的时髦象征，完全不亚于前两年大热的爆品“脏脏包”。

电视剧《幸福来敲门》中露脸的果子面包

据相关记录，20世纪六七十年代的北京城，果子面包能卖到三毛八分钱外加三两粮票，堪比一斤带鱼的价钱，已经属于高档潮流的食品了。

在那个物质匮乏年代，烘焙消费的场景和频次依然有限。它往往只在大节小庆之时，才会走进寻常百姓的餐桌。不过，一年可数的几次照面，大抵也能消解几分苦闷，平添几缕欢愉。

但当来到物欲丰富的餍足时代，z世代的味觉没有了忠诚度可言，他们需要新鲜、刺激、彰显个性。传统糕点自然懂得不进则退的道理，纷纷寻找漂亮别致的“新面孔”。

老字号焕新最常用技法是跨界联名。苏州稻香村曾与王者荣耀合作，跨界推出“荣耀稻香”的年货礼盒。北京稻香村则与黄渤合作推出动画《黄逗菌》及同名礼盒，最近又与人民日报推出了国潮味十足的中秋礼盒。

产品推新之外，门店模式也竭力往“年轻态”靠拢。北京稻香村曾推出新店型“稻田日记”，门店风格清新时尚，甜品外形、尺寸也十分小巧可爱，并以自助的形式，试图拉拢年轻女性消费群体。不过，如今已查不到它的踪影了。

老鼎丰也不想失去年轻人的喜爱。去年它跳出东北大本营，首度进入外地并杀进商场，在北京国贸商城开出首家商场门店。老鼎丰不仅把糕点装进“展览柜”，还卖起了咖啡和茶饮。

店内也加入了糕点、卤制品等零售化包装食品，还增设了卡座休息区和吧台式就餐区，以此覆盖更多就餐场景。

老鼎丰北京国贸商城首店

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