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新店扛不过前仨月,你敢关店吗?脑筋清醒的餐饮老板这么做

在厦门的旅游区,3个月没有成为网红餐厅的店会关掉。

陶陶居董事长尹江波也曾指出,如果新开店3个月仍在亏现金流,会果断关掉。

新店开业头3个月至关重要,3个月是一个关键节点,是继续坚持等待,扭亏为盈,还是及时止损,果断放弃,都要看前三个月的方法导向。

也有餐厅在开业连亏了3个月后,就跃居上海黄浦区大众点评日本菜榜首,有哪些经验可以学习借鉴?

新店扛不过前仨月,你敢关店吗?脑筋清醒的餐饮老板这么做

01 别急,先把战略定力做好

薪火烧肉源之屋在开业前几日,门店营收只有几千元;

第三个月,它在大众点评做到了黄浦区日本菜排行第一,此后每天可以做到几万营业额;

而后这家餐厅跃居上海美食排行榜第一,这时周末甚至可以做到十几万以上的营业额。

薪火烧肉源之屋的营收快速翻倍的背后,它如何通过大众点评出圈?

开业初,薪火烧肉源之屋的店长设下了两个目标:一是把员工培训标准化;二是服务好每一个客人,收集每个客人对产品的意见。此外,前期并没有对餐厅营收做出要求。

为了防止员工失去积极性,店长在每天开班前都会跟他们解释为什么要这么做。“我们通过一、两个月的磨合,调整产品,消费者也会慢慢加深对我们的认知。当我们能做到大众点评第一的时候,餐厅月营业额预计可以做到几百万元。不要在意一时的亏损,我们要做的是长线生意。”

其实口碑累积过程也并非一帆风顺。在前期阶段,薪火烧肉源之味出现了一条三星的差评。有消费者留下评论,以为日料的食材都是和牛,但实际是新西兰牛肉,因此大失所望。

当时中国餐饮精细化管理专家卢南给出了三点建议:第一,要谦卑;第二做一个普及,按照中国的政策,日本的和牛不能进口中国,这就说明我们吃到的新西兰和牛都是合法的;第三我们还是要谦卑,向顾客承认店里宣传没有说清楚。

 新店扛不过前仨月,你敢关店吗?脑筋清醒的餐饮老板这么做

店长根据建议做出了回复,而后这条点评浏览量出乎意料超过了20万。

“点评其实不是给点评者和店家看的,而是给消费者看的。只要不是原则性的问题,我们一定带着谦卑的态度去沟通。”卢南认为,我们把消费者当人看,消费者一定是以礼相报。

在另一家北京的必吃榜餐厅龙人居,卢南建议差评一定要留下来,作为餐厅的耻辱榜。龙人居相当注重顾客点评,并及时做出调整,如今大部分门店都维持在大众点评5星。

在卢南看来,一家新餐厅要良性地运转起来,不能着急。“因为一切要靠人去做,要把战略定力做好。” 将前期战略展开来看,可以分为定位、产品、服务。

在专注做好服务、点评背后,一家餐厅该如何在做好定位,设计产品?

02 定位:同类餐厅对比,寻找核心关注点

根据卢南的经验,开一家餐厅前期准备加起来大概需要半年时间。其中,前期定位相当重要,一般需要花2-3个月做大量的数据调研。

以上海乳鸽品牌十二弄为例,其菜单设计颇有一套。

餐厅选择乳鸽这个品类,主要有两点原因。其一,在消费者认知中,乳鸽健康有营养,目标客群是家庭、女性、老人、儿童,以女性为主要客群的市场都比较容易打开;其二,在上海地区,乳鸽专卖的餐厅仍有市场空白,只有唐宫卖乳鸽,但也不以乳鸽作为主打菜。

设置好产品定位后,十二弄以三家上海创新品牌作为坐标系,通过大众点评数据对比,来分析消费者对创新品牌的关注点。

 新店扛不过前仨月,你敢关店吗?脑筋清醒的餐饮老板这么做

首先,从关注度上来看,顾客对产品的关注度最高。 在这三家餐厅中,顾客对产品的关注度都达到了50%以上。

其次,服务的好评率尤其重要。 三个升级品牌的服务满意度都达到了90%以上,顾客对服务的要求比较高。

再者,口味是核心。 三个品牌整体口味都在75%以上,因此开一家新餐厅的口味要保证在消费者心中有70分以上,这超过了一般消费者的口味习惯。

如何保证餐厅的口味?卢南认为,连锁品牌的口味标准化程度必须达到90分以上,其次才是口味。比如肯德基、麦当劳、星巴克口味分值并不高,但是标准化程度超过90分,在消费者心中的整体评价就比较高。

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