“他做8张桌子的川菜小馆，60平面积最高日营收3万！”

“一道跷脚牛肉占营收70%，疫情期间还开了3、4家店！”

“人均30-60元，聚会、快餐都能满足，40个产品线‘老少通吃’，做全客群的生意！”

当各个中餐品牌都在300平面积的红海中竞争厮杀的时候，它用跷脚牛肉这个单品撬开了“精致小店”新模式，成为北京川菜届的“一匹黑马”！  

它就是在北京开出13家直营店的川菜小馆——全牛匠！近日，记者采访了其创始人袁彬洪，看他是如何在川菜红海中，打造出这个精致小馆的！

（全牛匠创始人——袁彬洪）

袁彬洪16岁从乐山到北京，从服务员、厨师，一直做到知名川菜连锁品牌的区域经理！

一直到2017年，他才独立出来创业，创立了以乐山跷脚牛肉为主打的川小馆——全牛匠！

那么他是如何发现这块市场，并且顺利开连锁扩张的呢？

1、“给你提意见你不听，那我就自己开一家！”  

袁彬洪创业其实并不是思虑已久，而是因为偶然，跟别人“扛”上了！

有一次，袁彬洪特别馋家乡的跷脚牛肉，于是他就寻摸了一个评价还不错了馆子，但是吃到嘴里却完全不是家乡的味道。

出于好意，袁彬洪给老板提意见：“牛肉现在有点咬不动、汤有点浑不应该用萝卜打底……”

一通意见提完，老板的脸色越来越难看：“爱吃不吃，不吃就走！”

“好心当成驴肝肺，你信不信，回头我开一个跷脚牛肉，绝对让你心服口服！”从那一刻起，开一家乐山跷脚牛肉成了袁彬洪最急切想做的事。“哼，我就是要让全北京尝尝乐山跷脚牛肉到底是啥味！”

2、“想跟上聚焦风大干一场，没想到第一天只卖了300块！”  

虽然着手要做，但是毕竟之前一直在餐企做管理岗位，真正入手还是有些忐忑，于是他观察了一下市场，决定主打跷脚牛肉！

（1）牛肉很健康，未来是一块好市场，跷脚牛肉又是自己最熟悉的，北京属于市场蓝海！

（2）2017年赶上聚焦风，各个品牌都提炼出一道“龙头”产品，所以自己也要主打跷脚牛肉！

开出第一家店以后，袁彬洪就被这残酷的市场教育了一顿：虽然跷脚牛肉在乐山家家户户都爱吃，但是在北京还属于小众美食，大家看到牌匾的跷脚牛肉4个字都不知为何物，所以第一天开业只有300元的营业额！

3、“取名川小馆，主打跷脚牛肉，同年开第二家分店！”  

“既然跷脚牛肉这道菜比较小众，不能为我引流，那我就换一个思路，主打川小馆，让川菜为我引流！”

于是在宣传方面，袁彬洪着力宣传全牛匠·川小馆这个品牌和概念，同时在门前的海报上主打跷脚牛肉！

这样一来周边居民就被川菜引进店里，只要进店里那就都好说了！

产品的口味和独特的小店模式让顾客的复购率很高，生意肉眼可见的飙升，同年年末，全牛匠就已经开始做分店了！

“其实我们现在能在北京开13家直营店，疫情期间还能再开3、4家，都是得益于我们的这个小店模式！”

“一开始就是想模式做得轻一些，什么都能卖，还参考了日式料理的小店模式，开的60-70平店，最高一天能卖3万！”

那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢？

1、面积只选60-100平米，一个店8张桌子就够！  

既然是精致小店，那么“小”就是精髓之处，同时也是压低成本的“利器”！

现在市面上除了眉州东坡这样酒楼类型的川菜，其他川菜馆大多数面积都在300平米上下，而全牛匠·川小馆所有店的面积都控制在60-100平米，选在社区和商圈交界处！

比如北京常营店，成本投入比较小，60平的面积只有8张桌子，但是一天却能卖2万多！

记者在店里采访时，刚好进来两位“商务人士”：“这家店很小，但麻雀虽小五脏俱全，味道还不错！”

2、小店走“精致化”服务，给人价值感  

虽然面积只有60平，但是却需要10个员工，一半在后厨，一半在前厅！

看到这你可能或问：这人工占比也太大了！

但是正式因为“精致小店”的属性，不同于快餐店的“自助服务”，全牛匠这类型的小店也很注重服务，和街边的夫妻店也做出了差异！

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。